Fare Trini Kurma-Short crust + Ginger sugar science

Non importa dove si guarda, c’è una buona probabilità troverete qualche scienza sorprendente nascosto in un piatto apparentemente non sciency. Questo è sicuramente il caso di questi kurma, che chiamiamo amorevolmente “Trini kurma” poiché la ricetta proviene da Trinidad & Tobago. E ‘ un biscotto fritto, ricoperto di sciroppo di zucchero allo zenzero. Oltre ad essere deliziosi (una volta che inizi a mangiarli, è difficile fermarli) sono una perfetta dimostrazione della scienza della cristallizzazione dello zucchero e della stratificazione dei grassi nell’impasto!

Che cosa è “Trini kurma”

Trini kurma viene da Trinidad & Tobago. C’è una buona probabilità che troverete questi biscotti zenzero-speziato in occasioni speciali come Diwali, cerimonie religiose o feste in generale. Al giorno d’oggi si possono trovare anche nei supermercati e negozi più piccoli al di fuori di questi occasiosn, sono una grande sorpresa.

Il kurma è costituito da due componenti principali: un biscotto fritto e un rivestimento di zucchero all’esterno. Il biscotto in sé non è dolce e non contiene zucchero, ma contiene un mix di spezie. Tutta la dolcezza invece proviene dallo strato zuccherino esterno. È uno strato di zucchero cristallizzato che è stato bollito con lo zenzero per un sapore complessivo sorprendente. La combinazione del rivestimento e del biscotto è ciò che rende questo snack così bene e ognuno di loro ha le sue peculiarità nel realizzarli!

Kurma cookie science

Come puoi vedere nella foto sopra, i cookie kurma sono biscotti lunghi e stretti, un po ‘ più larghi di quelli spessi (anche se ciò dipende dal cookie, alcuni li rendono più larghi di altri). Se mordi il biscotto noterai una caratteristica molto importante: la sua consistenza stratificata. Grazie agli strati di pasta e aria il biscotto è croccante, senza essere troppo difficile da mordere!

Creazione di Flakiness

Si crea questa texture biscotto traballante creando sacche di grasso attraverso la pasta biscotto. Una volta riscaldato il biscotto, il grasso si scioglierà e si infiltrerà nel resto del biscotto, lasciando dietro di sé una tasca. Il grasso ha impedito ai diversi strati di pasta di toccarsi sul dritto, e una volta cotti rimarranno separati. Il processo è in realtà molto simile a quello della pasta frolla.

Creare queste tasche grasse non è così difficile. Tutto ciò che serve è un grasso solido a temperatura ambiente, ma che si scioglierà durante la frittura. Esempi di questo possono essere burro, ghee, accorciamento o anche grasso di cocco. Inizia strofinando il grasso (vedi per la ricetta il fondo del post) nella farina. Semplicemente mescolando il burro e il grasso a mano, creerai piccole sacche di grasso in tutta la farina. Mira ad avere solo piccoli pezzi di grasso rimasti, appena visibili all’occhio. Il grasso è idealmente ben circondato dalla farina, quindi non si limita a fuoriuscire completamente durante la cottura.

Perché friggere kurma?

I biscotti Kurma non sono cotti nel forno, ma sono fritti in olio. È un altro motivo per cui sono stretti e lunghi. Questo li rende una grande forma per friggere. Una volta che il biscotto è circondato dall’olio caldo, il calore viaggia in pochi minuti, cucinando rapidamente il biscotto.

Durante la cottura i biscotti si espandono leggermente, il loro spessore raddoppia approssimativamente mentre la lunghezza e la larghezza rimangono praticamente le stesse. Tale espansione avviene a causa dell’evaporazione dell’umidità e dello scioglimento del grasso nel biscotto. L’umidità evaporata spinge sull’impasto per espandersi e lo scioglimento del grasso aiuta a creare quelle sacche d’aria che si espandono.

Puoi anche cuocere il kurma nel forno. Tuttavia, ci vorrà molto più tempo. La cosiddetta capacità termica dell’olio caldo è molto più alta di quella dell’aria calda nel forno. Cioè, contiene più “energia”. È per questo che la frittura può cucinare e riscaldare il cibo molto velocemente di quanto farebbe un forno (anche il pollo al forno richiede molto più tempo di una versione fritta, come nel caso delle patate al forno contro le patatine fritte). La cottura più breve e più intensa del kurma li fa diventare marroni più velocemente e migliora l’espansione del biscotto.

Abbiamo provato la cottura al forno kurma (vedi foto sotto). Tuttavia, anche dopo 20 minuti nel forno a 180C erano ancora di colore pallido, anche se sono stati cotti attraverso. Inoltre, chiaramente non si erano espansi tanto. Come tale, non lesinare sulla frittura profonda!

Suggerimenti per friggere kurma

Quando stai friggendo kurma, o qualsiasi altro cibo per quella materia (specialmente patatine fritte) stai cercando di ottenere due cose:

1. Completamente cucinare l’interno: non vuoi che la pasta cruda rimanga al centro. Anche se questi biscotti sono sottili, ci vuole un po ‘ per loro di cucinare completamente attraverso.
2. Marrone all’esterno: i biscotti finali dovrebbero essere un bel marrone chiaro, ma non bruciati. Questa doratura avviene sempre più velocemente a temperature più elevate.

Per raggiungere questo equilibrio si desidera friggerli a una temperatura costante e moderata. Nel nostro caso 160-180C (325-350F) funziona molto bene. Naturalmente, i biscotti più sottili cuociono più velocemente in modo da poter gestire temperature più elevate. Il contrario è vero per i biscotti molto spessi, hanno bisogno di più tempo per cucinare, quindi è meglio usare una temperatura all’estremità inferiore di quella scala per impedire loro di bruciare prima di essere cotti.

Una volta che i biscotti escono dalla friggitrice saranno super croccanti e croccanti. Il calore non solo ha raggiunto questi due obiettivi di cui sopra, ma evapora anche l’umidità, che li rende ancora più croccanti! Questi biscotti rimangono croccanti per molto tempo, purché siano protetti dall’umidità (meglio imballarli in un contenitore ermetico).

Ginger sugar coating science

I biscotti sono fantastici, tuttavia, ciò che rende davvero brillanti questi biscotti è lo strato di zucchero allo zenzero all’esterno. Lo zenzero e lo zucchero sollevano il biscotto ad un altro livello. Rendono quasi impossibile resistere a mangiare di più.

Sciroppo di zucchero super saturo

Come puoi vedere nelle foto sopra, lo zucchero sui biscotti è duro e cristallizzato, è persino diventato bianco. Per ottenere questo effetto, farai una soluzione di zucchero sovrasatura, che verserai su questi biscotti. Questo può sembrare più complicato di quanto non sia.

Lo zucchero si scioglie in acqua. Come probabilmente hai visto in diversi casi (ad esempio aggiungendo zucchero al tè o al caffè) più zucchero è in grado di dissolversi in acqua se è più caldo. Se hai fatto caramello prima, hai usato anche questo. Quando metti una pentola d’acqua + zucchero su un fornello e la porti a ebollizione, noterai che sempre più zucchero si dissolve man mano che si riscalda.

Una volta che uno sciroppo di zucchero sta bollendo, si sta iniziando ad evaporare l’umidità. Di conseguenza, stai concentrando la soluzione di zucchero ancora di più. Il rapporto tra zucchero: l’acqua aumenta quando più acqua evapora. Ora hai sciolto più zucchero nell’acqua di quanto sarebbe stato possibile a temperatura ambiente. Se si raffredda questo sciroppo a temperatura ambiente sarà sovrasaturato, cioè si scioglie più zucchero di quello che è tecnicamente stabile a quella temperatura. Il minimo disturbo ora farà cristallizzare lo zucchero, quindi non si scioglierà più in acqua! (I diagrammi di fase aiutano a spiegare questa scienza in modo ancora più dettagliato!)

Questo è esattamente quello che stai facendo quando fai lo sciroppo kurma. Fai una soluzione di zucchero supersatura. Da allora versandolo sopra i biscotti e mescolando attraverso si sta raffreddando lo sciroppo e costringendo lo zucchero a ricristallizzare di nuovo. Mentre si sta mescolando lo sciroppo attraverso i biscotti si noterà che è prima molto appiccicoso. Tuttavia, una volta che inizia a cristallizzare e raffreddare correttamente sarà più croccante che appiccicoso.

Affinché questo effetto si verifichi, è necessario concentrare la soluzione zuccherina quanto basta, ma non tanto che non ci sia più abbastanza liquido per aiutare lo sciroppo a diffondersi sul biscotto. I produttori esperti di kurma possono giudicare di aver raggiunto questa fase osservando la consistenza dello sciroppo di zucchero. Stanno cercando il “thread stage”. Tuttavia, se non sei (ancora) tanto esperto, un termometro è il tuo migliore amico qui. Stai cercando una temperatura di circa 112-114 ° C (233-237°F).

Fissaggio kurma sciroppo di zucchero

Tenete a mente, ogni volta che si sta facendo soluzioni di zucchero come questi, è difficile rovinare davvero in su! Se hai riscaldato lo sciroppo di qualche grado troppo caldo, è probabile che funzionerà ancora per questi biscotti. Tuttavia, se vuoi essere sicuro, puoi sempre aggiungere un po ‘ d’acqua. Ciò ridurrà la concentrazione di zucchero, ridurrà il punto di ebollizione e potrai semplicemente riscaldarlo di nuovo alla temperatura corretta.

Se sembra che il tuo sciroppo di zucchero non voglia cristallizzare anche se lo hai cucinato bene, puoi aiutarlo. Basta aggiungere un po ‘ di zucchero a velo (un cucchiaino per la ricetta qui sotto è già sufficiente). Con l’aggiunta di zucchero a velo si sta aggiungendo cristalli di zucchero. Questi cristalli di zucchero serviranno come siti di crescita per lo zucchero per cristallizzare dallo sciroppo, accelerando la cristallizzazione.

Che dire dello zenzero?

Trini kurma non sarebbe kurma se non fosse per lo zenzero nello strato di zucchero. A parte alcune spezie nel biscotto, la maggior parte del sapore di kurma proviene dal rivestimento di zucchero. Quando si prepara il kurma lo zenzero viene effettivamente cotto con lo sciroppo di zucchero. Questo è fatto apposta. Per prima cosa aiuta il sapore dello zenzero a disperdersi in tutto lo sciroppo di zucchero. Ma aiuta anche a creare il giusto tipo di sapore di zenzero.

Una delle principali molecole di sapore nello zenzero è il gingerolo. È ciò che rende lo zenzero fresco leggermente pungente. Cucinando lo zenzero questa molecola viene convertita in zingerone. Questa molecola è meno pungente e come tale funziona molto meglio con uno spuntino dolce come kurma!

Ora riunisci tutta quella scienza, facendo effettivamente kurma: -). Divertiti!