Di Aubrey Byron
Essendo cresciuto lavorando nel ristorante della sua famiglia nel New Mexico, La Tertulia, lo chef Kevin Nashan non si è mai immaginato una carriera culinaria. Dopo la laurea pre-legge presso la Saint Louis University con una laurea in scienze politiche e marketing, alla fine ha perso interesse per le sue ambizioni lawyerly e si ritrovò attratto di nuovo al cibo.
Nashan è proprietario degli acclamati ristoranti Sidney Street Café e Peacemaker Lobster & Crab nel quartiere di Benton Park. Egli è anche uno degli unici due chef a vincere un James Beard award per il miglior chef: Midwest-un onore che è modestamente riconoscente di. Dopo aver notato quanti altri sul campo sono meritevoli di lode, ha ammesso: “Mentirei se dicessi che non pensavo fosse una cosa incredibile. Mi piace di più per il nostro staff Everyone Ognuno lavora la coda fuori, ed è bello avere una pacca sulla spalla.”
Modestia o nessuno, i recenti premi stanno aiutando St. Louis spiccano come un moderno, destinazione culinaria-qualcosa che potrebbe non essere stato pensato come un decennio o più fa. Durante i suoi 17 anni alla guida del Sidney Street Café, Nashan ha avuto il privilegio di guardare la scena del cibo evolversi a St. Louis.
Nashan ha acquistato Sidney Street Café dal precedente proprietario nel 2002, ma non era stato il suo piano originale. Tom McKinley, che stava cercando di andare in pensione, lo cercò. McKinley era stato a La Tertulia a Santa Fe e sentito la famiglia Nashan stava cercando di entrare nel settore, allo stesso tempo che stava cercando di uscirne.
“Sidney non era nemmeno sul mio radar”, ha detto Nashan. Quando ha visitato Sidney Street, è stato attratto dalla cultura e cameratismo. “Mi ha ricordato il ristorante della mia famiglia.”Inoltre c’era la possibilità di acquistare l’edificio e il parcheggio e completamente modellarlo in proprio. Quindi è esattamente quello che hanno fatto Kevin, sua moglie Mina e suo fratello Chris.
Trentenne e fresco di esperienza in ristoranti importanti come Daniel a New York City e El Bulli a Barcellona, Nashan aveva l’ambizione (e le competenze) di 
crea cambiamenti sostanziali al Sidney Street Café. Era sua moglie e socio in affari, Mina Nashan, che lo incoraggiò ad essere paziente. Era cresciuta a St. Louis e sapeva che il ristorante era già un fiocco.
Nel corso di diversi anni i Nashan hanno lentamente modellato il menu per quello che è oggi. Nel corso del tempo hanno costruito il casual, “quasi rustico” raffinata esperienza culinaria Sidney Street offre attualmente. Per coloro che hanno amato l’originale, rimangono due piatti: gli gnocchi di vitello e il Filet Béarnaise.
Ora il menu è più stagionale-si possono trovare halibut e capesante sul menu prima fasi di cadere offerte. A loro piace usare tagli finali noti per il sapore, come bistecche appendiabiti. E Nashan è appassionato di sourcing ingredienti freschi.
Quella passione lo ha spinto a dedicare una grande porzione del parcheggio del ristorante in un giardino rialzato, dove coltiva di tutto, dalle patate dolci alla camomilla al mais. Ciò che cresce lì può essere trovato nei piatti di entrambi i ristoranti.
Sul movimento farm-to-table ha detto: “È abbastanza buon senso usare le fattorie. Non penso che dovresti farti accarezzare le spalle perche ‘ usi le fattorie.”Ma c’è un equilibrio. Ad esempio, non era in grado di procurarsi anatre localmente a causa dell’offerta e dell’incoerenza. Sourcing può essere un’abilità in sé e per sé-uno che era parte integrante in apertura il suo secondo concetto, Peacemaker.
Molto nel modo in cui Nashan non si aspettava di diventare uno chef o che Sidney Street Café diventasse il suo primo ristorante, l’evoluzione del suo secondo ristorante Peacemaker era similmente organica. Quando il suo vicino e amico, lo chef Gerard Craft, stava vendendo l’edificio che originariamente ospitava Niche nel 2014, ha presentato un’opportunità. Cominciò a soffermarsi su quali concetti potrebbe voler giocare con se dovesse aprire un secondo ristorante.
Alla fine ispirato dal suo tempo nel Maine e New Orleans, Nashan ha deciso che era frutti di mare che voleva esplorare. “Questo è il cibo che mi è piaciuto molto alla fine della giornata”, ha detto. Peacemaker vanta l’unico menu a St. Louis per avere pesce fresco volato in tutti i giorni. Gli ospiti possono gustare involtini di aragosta e un bar di ostriche fresco alla pari con quello che avrebbero trovato sulle coste.
Ha cercato il legame tra le sue due regioni di ispirazione, che lo ha atterrato sulla rotta Acadiana. “Le stesse persone che creano la tua zuppa di vongole stavano creando i tuoi gumbos”, ha trovato Nashan. Gli Acadiani-discendenti di coloni francesi nel Maine che alla fine migrarono in Louisiana nel 1700-erano responsabili di molti sapori e stili associati alle regioni che ammirava.
Il nome “Peacemaker” deriva in realtà dal nome precedente per il panino Po’ Boy—una firma della cucina della Louisiana che tradizionalmente era composta da due pezzi di pane bianco, maionese e ostriche fritte. La tradizione del nome è che è stato presumibilmente dato a casalinghe arrabbiate e boss come offerta di pace.
Il nome evoca un tema del cibo che ha più significato del semplice sostentamento, una vista trasudata dall’esperienza in entrambi i ristoranti di Nashan. Che si tratti dello stile giocoso di Peacemaker, con offerte per famiglie come shaved ice al gusto di casa o il romanticismo poco illuminato di Sidney Street Café, Nashan offre ai suoi commensali un’esperienza che non si esaurisce nel cibo. Queste esperienze offerti da Kevin e chef come lui sono ciò che sta mettendo il St. Louis scena culinaria sulla mappa
