Il forno è il riscaldamento dell’orzo germinato per asciugarlo e sviluppare sapori maltati e biscottati. La più grande porzione di malto nella maggior parte delle birre oggi è il malto pallido che viene essiccato solo delicatamente a fuoco relativamente basso per preservare l’integrità dei suoi enzimi. Vedi enzimi. Il forno è la fase finale del malto tradizionale, dopo la macerazione e la germinazione, e le sue tecniche e attrezzature sono state sviluppate nel corso di molti secoli. Il processo di cottura è abbastanza semplice, ma la sua chimica è complessa. Vedi malto.
La cottura avviene invariabilmente in due o tre fasi. Inizialmente, la maggior parte dell’umidità superficiale del grano germinato viene espulsa. Nella fase finale, il malto è ” curato.”L’obiettivo è quello di ridurre il contenuto di umidità del grano da circa il 40% al 50% fino ad almeno il 4% al 6%. Diversi maltisti utilizzano temperature e intervalli di tempo diversi per le diverse fasi di forno. Una sequenza tipica è la fase uno a 50°C a 60 ° C (122°F a 140°F), la fase due a 65°C a 75°C (149°F a 167°F) e una fase di polimerizzazione a 80°C a 105°C (176°F a 221 ° F). La sequenza dei livelli di temperatura è importante. Se il grano viene riscaldato troppo umido a una temperatura troppo alta, i suoi enzimi sarebbero denaturati e quindi sarebbe reso inutile per schiacciare.
