Ho passato la mia vita a costruire ristoranti. COVID-19 ha ucciso la loro magia-e minacciato il loro futuro

Jen Agg è un proprietario di un ristorante di Toronto e l’autore di Ho sentito che è una vera cagna.

Una sera di fine agosto, mio marito, Roland, e ho camminato da casa nostra al Bar Vendetta, un ristorante che possiedo, per cenare per la prima volta da metà marzo. Quel mese, quando Toronto prima immerso in lockdown, ho chiuso tutti e cinque i miei ristoranti.

E ‘ stata una passeggiata notevole, come tutti sono venuti per essere, perché Roland è stato in recupero ictus per gli ultimi sette mesi e, nel mese di agosto, a piedi anche la breve distanza dal ristorante è stato un risultato enorme.

Ci siamo seduti al tavolo, ordinato un bel, rosso chiaro, e scivolato le nostre maschere off – veramente crogiolarsi nella gioia di essere intorno alla gente, tutte le persone. Ho trovato abbastanza facile rimanere in contatto con amici intimi, ma sono tutti gli altri – amici di caffetteria, estranei per strada, conoscenti occasionali che incontravo inaspettatamente in un bar rumoroso – che mi sono perso di più. Quando la nostra insalata puntarelle caduto, ho urlato attraverso il patio per gli amici seduti ad un altro tavolo che hanno dovuto ordinare, pure. Per i successivi 90 minuti, sembrava che le cose fossero again se non di nuovo normali, allora abbastanza bene.

Certo, abbiamo capito che le cose non andavano affatto bene, ma questo fa parte della meravigliosa esperienza di cenare fuori: Si arriva a lasciare lo stress della tua vita alle spalle, qualunque essi siano, e sospendere se stessi in un mondo in cui la gente si mettono cose deliziose da mangiare e bere. Anche se è apparentemente una semplice transazione di denaro per servizi-stai pagando per non dover mescolare il tuo highball, curare i tuoi salumi, stendere la tua pasta fresca, versare il tuo vino o cancellare i tuoi piatti – mangiare in un ristorante è molto di più. È la sensazione di essere accudito, avvolto dal mondo dai confini della tua tavola. È la cura della musica e il design della stanza. È l’illuminazione lusinghiera che rende tutti un po ‘ più attraenti. È il senso di armonia – che tutto e tutti stanno lavorando verso un obiettivo comune. I ristoranti sono magici, e non c’è solitudine che mi fa male più della solitudine di essere di nuovo solo in uno affollato.

Invece di stare davanti alla casa, salutando i clienti vecchi e nuovi, ho passato gran parte della pandemia ad essere un caregiver. Questo mi sta bene. Molte delle qualità che mi rendono un buon capo mi hanno aiutato con il recupero di Roland: attenzione ai dettagli, cheerleading, spingendo qualcuno oltre ciò di cui si credono capaci.

Cerco di non pensare al tempo precedente, poiché il ricordo di mio marito che cammina verso di me – un passo molto bello – a volte è insopportabile mentre impara a camminare di nuovo. E anche se questa sembra un’analogia insensibile, mi sento allo stesso modo dei miei ristoranti. Il ricordo di una sala da pranzo vivace – la musica appena timido di troppo forte, le luci appena scintillante abbastanza per scintillare gli occhi di tutti – è quasi fisicamente doloroso. Per me, i miei ristoranti sono dove attiro molta della mia energia, rubata a persone che ho il coraggio di pagare per i privilegi che guadagno.

Mentre ci dirigiamo verso il decimo mese di questo strano, terribile tempo, spesso mi ritrovo a considerare il mio scopo, ora che il mio lavoro – la mia identità, qualcuno potrebbe dire – è un’ombra del suo sé precedente. Cosa sono se non sono proprietario di un ristorante? Cosa succederà se i vaccini non sono efficaci come creduto, e dobbiamo sopportare più blocchi? Cosa succede se i ristoranti come li conoscevamo sono una vittima permanente della pandemia? Cosa perderemo?

In quella calda sera di agosto, seduto con mio marito e ridendo con il mio staff, la risposta era fin troppo chiara.

Ho iniziato a fare la cameriera quando avevo 17 anni. È il lavoro perfetto per un multitasker di controllo che ama fingere di poter leggere le persone con la facilità di un leader di culto. Mentre salivo tra i ranghi, alla fine ottenendo un lavoro come barista in un affollato cocktail bar sulla College Street di Toronto, quando College Street era davvero cool, mi sono reso conto che le persone che mi impiegavano non erano necessariamente bravi nel loro lavoro. Così, 22 anni e arroganza in piena fioritura, sono andato a costruire il mio cocktail bar con il mio (ora) ex marito. Nel decennio successivo, ho divorziato, incontrato Roland, chiuso il bar e ha trascorso un paio di anni a giocare casalinga, inconsciamente tramando la mia prossima mossa. La mia prossima mossa si rivelò essere Lo zoccolo nero.

Escludendo alcune decisioni sbagliate e disavventure, dire che è andato bene è un eufemismo. Alla fine, dopo molti anni di lavoro di ogni servizio, sono stato in grado di fare un passo indietro dal Zoccoli e concentrarsi di più sul quadro generale, che è stata l’acquisizione di spazi in cui poter trascorrere un anno – idealmente meno, ma a volte anche di più – la costruzione di un nuovo ristorante a base di voli di fantasia idee che sloshed in giro nella mia testa e, infine, indurito in qualcosa di specifico da cui non riuscivo deviare: l’esatta carta da parati vintage; uno strano soprammobile strappato dal polveroso scantinato di un negozio di seconda mano; il perfetto specchio del bagno. Nell’arco di 12 anni, ho aperto otto diversi ristoranti, cinque dei quali continuo ad operare oggi. Piu ‘ o meno.

Quando la pandemia ci è arrivata come una petroliera in fiamme a marzo (tranne che il fuoco era nella sala macchine, invisibile sotto la linea di galleggiamento), ho dovuto prendere molte decisioni estremamente rapide da migliaia di miglia di distanza. Roland ed io eravamo a Los Angeles, e come le cose andavano di male in peggio, abbiamo strapazzate per prenotare i biglietti a casa settimane prima del previsto. Ho passato giorni al telefono con i miei partner e gestori di ristoranti, cercando di navigare in una situazione che stava cambiando ogni giorno. In un primo momento la messaggistica era: spazio fuori i vostri tavoli, lavarsi le mani tutto il tempo e pulire tutto costantemente, che abbiamo fatto con vigore, ma nel giro di pochi giorni questo sembrava inadeguata, in parte performativa e anche moralmente discutibile. Non sapevamo molto di questa misteriosa malattia allora, ma quello che stava diventando chiaro era che stare a casa, non mangiare fuori, era una buona idea. Alla fine, ho deciso che era incredibilmente ipocrita per me twittare che tutti dovrebbero rimanere a casa mentre tenevo i miei ristoranti aperti. Abbiamo chiuso tutti e cinque i ristoranti un giorno prima che il blocco è stato annunciato.

E ora?

Ho avuto la sensazione, a differenza delle persone che dicevano che le cose sarebbero tornate alla normalità presto, che eravamo dentro per un lungo raggio. (Ho twittato una previsione di otto mesi, che a marzo si sentiva lontana una vita; wow, vorrei aver avuto ragione.) La mia preoccupazione principale era per i 75 membri dello staff che lavoravano nei vari ristoranti. Sono stati tutti licenziati rapidamente, in modo da poter richiedere l’assicurazione per l’occupazione (e, in seguito, il Canada Emergency Response Benefit, o CERB). I giorni che seguirono furono una folle corsa per chiudere correttamente i ristoranti. C’erano frigoriferi pieni di cibo da affrontare, raccolta dei rifiuti da annullare, cucine da pulire e una miriade di altri dettagli da capire. Abbiamo dato il cibo al nostro personale, risolvendo un problema, ma per il resto stavamo volando alla cieca senza idea di quanto tempo le chiusure sarebbero durate, e nessun modo per rassicurare nessuno del personale su qualsiasi tipo di stabilità economica. Stavo facendo del mio meglio per affrontare tutto il caos a distanza, ma mi sentivo incredibilmente in colpa che non ero lì, lavando giù i ristoranti al fianco dei miei colleghi.

Siamo arrivati a casa il 16 marzo, e ha dovuto isolare per 14 giorni. Dopo di che, abbiamo preso gli ordini di soggiorno-at-home sul serio, come Roland è nel suo 60s e quindi a più alto rischio quando si tratta di COVID-19. Alla fine, non era solo il coronavirus che dovevamo preoccuparci – tutto lo stress delle settimane precedenti aveva causato la pressione sanguigna di Roland alle stelle, mettendolo a rischio reale di un ictus. Sfortunatamente, è successo a fine aprile. E il tempo si fermò, per davvero.

Maggio e giugno sono stati due dei mesi peggiori della mia vita. Non mi è stato permesso di visitare Roland, che dopo essere stato rilasciato dall’ospedale è stato trasferito in una struttura di riabilitazione, e anche se abbiamo affrontato tutto il giorno, era disperatamente solo. Ero circondato da amici, che stavano radunando intorno con il supporto e la cucina, ma senza Roland, ero disperatamente solo, troppo. Oltre a sentirmi completamente disorientato dall’assenza di Roland, stavo vivendo il PTSD – ripetendo il suo ictus più e più e più volte nella mia testa, immaginando cosa sarebbe potuto succedere se avessi lasciato la casa, come avevo programmato di fare quel giorno. I miei pensieri erano insopportabilmente scuri. Alla fine, ho preso a calci un tale polverone mi hanno fatto vedere lui un paio di volte verso la fine del suo soggiorno. Pochi giorni dopo che è stato rilasciato hanno regolato le regole in modo che gli operatori sanitari essenziali sono stati autorizzati a visitare – troppo tardi per Roland e me, che aveva sofferto attraverso sette miserabili settimane di distanza.

Non appena è tornato a casa a fine giugno, abbiamo rapidamente sviluppato una routine di riabilitazione. La pandemia era ancora permeando tutto intorno a noi, ma le nostre lotte personali bloccato fuori. In un modo strano, immagino che l’unica cosa buona di tuo marito che ha un ictus durante una pandemia sia che ti distrae davvero dal fatto che il tuo intero sostentamento è in bilico. Ho cercato di non pensare a quanto fossi vicino a perdere potenzialmente tutto.

Il governo federale (alla fine) ha introdotto alcune protezioni reali per aiutare i proprietari di piccole imprese. Per esempio, CERB era un’ancora di salvezza per il mio staff, di cui ero stato in preda al panico fino a quando non è stato annunciato. (Ha anche evidenziato come le cose brutte erano negli Stati Uniti, dove i lavoratori del ristorante sono stati completamente ignorati. Il Canada Emergency Commercial Rent Assistance (CECRA) program for Rent relief, annunciato il 24 aprile, è stato istituito in modo che gli inquilini pagassero il 25% del loro affitto, con il proprietario che riceveva un altro 50% attraverso un sussidio governativo. Per me, i proprietari di essere chiesto di accontentarsi di 25 per cento in meno in affitto non si sentiva come un grande chiedere quando bar e ristoranti stavano prendendo un 75 per cento colpito o peggio. I proprietari non possono essere gli unici immuni dalle forze del mercato e devono condividere un po ‘ dell’onere.

Ma quasi due terzi degli imprenditori che la Federazione canadese di Independent Business stima sarebbero ammissibili per CECRA non ha visto un centesimo da esso-in gran parte perché i proprietari, tra cui uno dei miei, rifiutato. (A suo credito, ha offerto una riduzione dell’affitto del 50 per cento per tre mesi, il che ha aiutato un po’.) Eppure, anche con quell’aiuto, i ristoranti erano già in ritardo. Gestire un ristorante costa più del semplice affitto: è il libro paga, le utenze, i pagamenti HST trimestrali, sono 30 giorni di fatture dei fornitori e nessun reddito per coprire nessuno di essi. Chiunque là fuori tut-tutting e rigurgitare mantra di business school come “hai bisogno di almeno sei mesi di capitale operativo in banca in ogni momento” non è venuto fuori un lungo inverno canadese come proprietario di un ristorante. Marzo è quando le cose iniziano a guardare in su. Maggio è quando la città si apre con la vita. Invece, quest’anno l’inverno è continuato in primavera, e poi in estate.

Come altri ristoranti, di fronte a poca scelta, abbiamo imperniato, duro, dove potevamo.

Onestamente succhiato. I ristoranti sono ristoranti – non sono negozi di alimentari, UberEats pit stop o enoteche. A Le Swan abbiamo tenuto un barbecue ogni fine settimana, che a malapena mantenuto le luci accese. Abbiamo trasformato Bar Vendetta in un negozio di vino-e-pasta-kit e, nel mese di giugno, ottenuto il patio installato e funzionante (che in realtà ha aiutato – ristoranti con patii erano in un enorme vantaggio). Abbiamo fatto pick-up week-end a Rhum Corner. Le nostre scelte al Cocktail Bar sono state rese molto più difficili dalle leggi draconiane sui liquori dell’Ontario – ad esempio, non è possibile vendere cocktail premiscelati da andare, il che significa chiedere alle persone di spendere 4 40 per i kit cocktail mickey sigillati. Se i ristoranti sono fottuti, i bar sono davvero fottuti. Sembrava tutto un cerotto bagnato. Tuttavia, abbiamo dovuto adattarci alla situazione per cercare di sopravvivere. Ma tutte quelle altre cose, quelle cose che non sono ristoranti, non sono quello che facciamo. Vendere cibo e vino alla gente non è certo la stessa cosa che vendere alla gente un’esperienza.

Ma non avevamo scelta, quindi abbiamo continuato a gettare le cose al muro per vedere cosa si sarebbe attaccato. Con qualsiasi nuovo concetto (kit di pasta, enoteca, barbecue) la gente si radunava all’inizio, il che era bello, ma nessuno era sostenibile a lungo termine. Avevamo anche il personale che implorava di lavorare mentre si avvicinava la possibile fine del CERB, senza alcuna garanzia su quale sostegno finanziario, se non altro, sarebbe stato disponibile in seguito. Gran parte della cattiva gestione del governo della pandemia è stata intorno alla messaggistica – non diffondere informazioni abbastanza rapidamente, seminando panico e confusione.

Toronto è entrata nella “Fase 3″ il 31 luglio e ci è stato permesso di aprire per mangiare al coperto. Alla fine abbiamo sentito che dovevamo aprire la sala da pranzo Swan per fare affitto, come eravamo rimasti indietro e ci siamo sentiti a rischio reale di sfratto. Non volevo promuovere la sala da pranzo al coperto, e ci siamo soffermati per settimane, soppesando i pro (potremmo non perdere il nostro bellissimo ristorante maybe forse) e i contro (era sicuro per il nostro personale e gli ospiti, anche con tavoli distanti, e meno di 15 persone all’interno in qualsiasi momento?). Alla fine, abbiamo deciso di provarlo, e siamo andati per circa un mese senza incidenti prima di un nuovo divieto di pranzo al coperto è arrivato a Toronto l ” ott. 10. Poi abbiamo ruotato, di nuovo, alle app per la consegna di cibo, cosa che non avremmo mai voluto fare. Purtroppo, ci sentivamo lontani dal privilegio della scelta. (Quindi, solo per essere chiari, a Le Swan da solo siamo passati da take-out e wine shop, poi un barbecue, quindi una sala da pranzo al coperto con capacità ridotta, per affidarci a un’app di consegna di cibo, che continueremo a fare fino a quando questo è tutto finito.) Stress, tempo, denaro ed energia sono andati in ciascuno di questi perni.

Ora l’inverno sta arrivando, e per i ristoranti sta andando a peggiorare, molto peggio, fino a quando un vaccino arriva e le cose migliorano – si spera. I ristoranti stanno per chiudere in massa prima di arrivarci. E lo trovo molto triste. Il settore della ristorazione è un settore estremamente impegnativo. Le persone hanno versato i loro risparmi di una vita alla ricerca dei loro sogni, e tutti quei sogni uccisi da COVID-19 si aggiunge crudeltà alla morte e alla distruzione che ha portato al resto della società.

Le crepe in molti dei nostri sistemi sono state approfondite e ampliate dalle pressioni quotidiane di una pandemia globale, e questo vale dieci volte per la mia industria. Per quanto io ami i ristoranti, ho fatto il mio lato trambusto scrivendo su ciò che effettivamente accade in loro.

Parte del patto di lavorare in un settore che è storicamente estremamente sfruttatore è che è, per lo meno, divertente. Ma con il personale minimo e pochi clienti con cui interagire effettivamente, le cose sono diventate superficiali e meno divertenti. Inoltre, con gli ordini di soggiorno a casa in atto, le persone hanno avuto più tempo per pensare ai problemi sistemici del settore, e senza il contatto quotidiano con i loro capi, il potere è notevolmente spostato – che cosa è anche il potere in questo business se non si dispone di un ristorante completo ogni sera per rafforzarlo?

Il malcontento cominciò a sobbollire. L’ho visto giocare online, dove l’hashtag aziendale # savehospitality è diventato # changehospitality, come giustamente infelici ex lavoratori del ristorante hanno afferrato il messaggio. La verità, ho capito, era che non tutti i ristoranti meritavano di essere salvati.

Ciò che lo ha spinto a casa è stato quando lo chef Rob Gentile di Buca fame ha pubblicato una foto di “addio” su Instagram, quando ha annunciato che stava lasciando la sua azienda a metà novembre, in cui il suo staff lo stava letteralmente portando sulle spalle. Il gruppo King Street Restaurant, società madre a Buca ,La Banane, Jacobs & Co. e molti altri ristoranti di Toronto, avevano appena assicurato la protezione dei creditori ed era in debito per la somma di dollars 46 milioni di dollari, gran parte di esso dovuto, secondo il foglio del debito, ai piccoli fornitori e agenzie di proprietà familiare. Questo era vecchio debito, non solo maturato durante la pandemia. Lo stesso mese, un ex dipendente di Jacobs & Co. sono andato al Tribunale dei diritti umani dell’Ontario con un’accusa di molestie sessuali.

Vedendo quel post su Instagram, ho fatto quello che ho sempre fatto e ho preso i social media per far luce sui problemi di questo settore, un settore che amo. Questa volta, ho avuto molto più supporto di quello che sono abituato a ottenere quando prendo a pugni le persone potenti e amate del ristorante.

Ma per quanto mi piacerebbe immaginare un nuovo modello di industria che sorge dalle ceneri di “burn it all down” di quello vecchio, finché il pubblico non accetta di pagare molto di più per cenare fuori, nulla cambierà molto. Ecco perché è così importante attirare l’attenzione sui cattivi attori, anche se operano all’interno di problemi sistemici che sono molto più grandi. A loro non piace molto. Si sentono sempre così attaccati. Ma non è un attacco, è un riflettore, e uno in cui sono entrati. Ed è uno dei pochi strumenti che abbiamo per sottolineare come ineguale, problematico e storicamente terribile così tanti ristoranti sono. Le cose devono cambiare.

Un’estinzione simile a un dinosauro è ciò che sta arrivando. L’inverno è la meteora. Quando tutto questo è iniziato, ho immaginato 60 per cento dei ristoranti non ce l’avrebbe fatta. Questo sta iniziando a sembrare un pio desiderio. Il sussidio di protezione del libro paga è incredibile, e avremmo chiuso senza di essa. Il nuovo sussidio di affitto di emergenza in Canada è grande, in quanto non richiede il consenso del padrone di casa e va direttamente agli inquilini, ma finora non sappiamo se continuerà nel nuovo anno, e realisticamente, ne abbiamo bisogno.

Le mie domande sono piccole e aspiranti cambiavalute: dovremmo avere prezzi all’ingrosso di alcolici come quasi ovunque nel mondo-i ristoranti pagano al dettaglio, il che è onestamente offensivo. Abbiamo bisogno che il governo intervenga con le app di consegna che fanno pagare ai ristoranti prezzi esorbitanti fino al 30 per cento della vendita totale. Il quindici per cento è ragionevole, il 30 per cento no. Abbiamo bisogno del sussidio per l’affitto fino a quando questo non sarà veramente finito e potremo operare di nuovo a pieno regime. E non ci dovrebbero essere sanzioni HST, senza tasse di deposito in ritardo, nessun interesse addebitato – il fiele assoluto di addebitare interessi sui pagamenti in ritardo in un momento come questo.

E per quanto riguarda il pubblico da pranzo: Le persone hanno bisogno di sostenere i ristoranti che vogliono vedere sopravvivere (ordino da una grande manciata di posti due volte al mese in minima parte) e fare lo sforzo di raccogliere direttamente, perché le app di consegna del cibo richiedono un taglio enorme (UberEats, che usiamo, addebita fino al 30 per cento), il che rende ancora più difficile mantenere a galla. Suggerimento per quanto è possibile-server e cuochi stanno lavorando duramente per prendere l’onere di cucinare fuori il piatto, anche se è solo occasionalmente. Ovviamente ordinare un sacco di take out non è praticabile per tutti, quindi se non puoi farlo, mostra supporto sui social media. Dì alla gente dei tuoi ristoranti preferiti.

Toronto è solo il luogo vivace e vivo che è a causa delle piccole imprese che ancorano i quartieri. I ristoranti offrono comunità, familiarità e un posto dove fare un salto per un boccone veloce. Pensa a dove vivi e a tutti i luoghi vicini che lo fanno sentire come il tuo quartiere. Ora immagina quando la neve si scioglie in primavera, e usciamo dal letargo, grati per un po ‘ di sole e giorni di 14 gradi, e tutto ciò che rimane è un negozio di alimentari e uno Starbucks.

Chi vorrebbe vivere lì?

Non c’è niente come l’ovvia mancanza di trambusto in una sala da pranzo che non ha servito correttamente il suo scopo in nove mesi. Ci sono ristoranti in tutta Toronto (anzi, nelle città di tutto il mondo) che ora esistono come città fantasma microcosmiche. Il buco lasciato mentre COVID-19 lacerava questi spazi, e la nostra psicologia, è difficile da articolare, specialmente perché siamo ancora al suo interno. Tutto è difficile da vedere chiaramente quando sei ancora dentro. Il nebuloso sconosciuto che tutti stanno vivendo, eppure così specifico per l’industria della ristorazione, non è l’acqua in cui sono abituato a nuotare. L’isolamento, l’insicurezza economica, la sensazione che stiamo vivendo attraverso un romanzo di fantascienza-è tutto incredibilmente destabilizzante. Come leader di un’azienda, il mio ruolo è chiaramente definito: concettualizzo, disegno e costruisco spazi, e poi cerco di guidarli nella giusta direzione con un grande aiuto da parte di partner, manager e personale. Ma può anche essere distillato fino a una cosa: il processo decisionale. Ogni singola cosa che ho fatto negli ultimi 12 anni, da quando ho aperto il mio primo ristorante, è stata una decisione, una scelta. Ho sempre fatto quello giusto? Diavolo, no! Ma questo fa parte del divertimento.

In questi giorni, ho meno decisioni da prendere, e nessuno di loro divertente. Sentirsi come se non avessi assolutamente alcun controllo su ciò che sta per accadere ai miei ristoranti, o nel recupero di mio marito, è stato un pugno nell’intestino, una completa demolizione di tutto ciò che uso per sostenere le fondamenta del mio benessere mentale.

Ma poi mi viene in mente perché lo faccio.

Tardo pomeriggio, pochi giorni prima del nov. 23 lockdown, che ha vietato di mangiare all’aperto a Toronto, Roland e io siamo andati a Vendetta per quella che sembrava l’ultima volta che vedevamo altre persone. Seduti sul patio, avvolti in una coperta elettrica, eravamo le uniche persone lì per la maggior parte dei nostri 4 p.m. pasto.

Abbiamo avuto due pasta di pomodoro, ciascuno con una polpetta, alcuni rapini e la maggior parte di una bottiglia di borgogna. È stato uno dei migliori pasti che abbia mai avuto, non a causa di qualcosa di particolare per il cibo o la compagnia – entrambi erano adorabili come al solito – ma perché sapevo che avrei dovuto tenere a quel ricordo per molto tempo. Che avrebbe dovuto portarmi fino in fondo ogni volta che questo è finito e, davvero, chissà quando sarà.

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