International Milk Genomics Consortium

• Kefir è una bevanda fermentata prodotta quando il latte viene incubato con “grani di kefir”—un mix di zucchero, proteine, batteri lattici e lievito.
• I microrganismi kefir fermentano il lattosio del latte, ma non è chiaro come influenzano le proteine del latte.
• Un nuovo studio rileva che le proteine del latte sono ampiamente scomposte durante la fermentazione del kefir, producendo 609 peptidi unici per kefir e cambiando l’abbondanza di oltre 1.500 peptidi.
• Venticinque dei peptidi kefir sono stati precedentemente identificati per avere una varietà di attività biologiche, tra cui funzioni antimicrobiche, antipertensive e immunomodulatorie.
• Il fatto che la fermentazione del kefir scomponga le proteine potrebbe rendere il kefir un’opzione alimentare utile per le persone che hanno problemi a digerire le proteine.

Kefir è una bevanda fermentata da latte che sta diventando sempre più popolare negli Stati Uniti e ha dimostrato di avere effetti benefici sulla salute . La bevanda viene prodotta incubando latte trattato termicamente con “grani di kefir”, che contengono zuccheri, proteine, batteri lattici e lievito . I microrganismi kefir sono noti per fermentare il lattosio del latte, ma non è ancora chiaro come influenzano le proteine del latte e se si rompono queste proteine in peptidi.

“È una specie di scatola nera”, dice David Dallas all’Oregon State University. In un nuovo studio, Dallas e il suo team hanno condotto l’analisi più esaustiva fino ad oggi dei peptidi del latte rilasciati durante la fermentazione del kefir . “Volevamo scoprire cosa sta succedendo durante la fermentazione del kefir e che tipo di peptidi funzionali vengono prodotti”, dice.

I ricercatori hanno scoperto che i microrganismi kefir ampiamente digerito proteine del latte durante la fermentazione kefir, con conseguente rilascio di un gran numero di peptidi. “È stato sorprendente scoprire che c’erano migliaia di peptidi lì e tutti i tipi di cambiamenti proteici che non sono visibili all’occhio ma visibili con uno spettrometro di massa”, dice Dallas. “Penso che sia piuttosto bello”, dice.

Il gruppo di Dallas ha identificato 1.591 peptidi rilasciati durante la fermentazione del kefir, di cui 609 erano unici per kefir, e hanno anche visto cambiamenti nell’abbondanza di oltre 1.500 peptidi. “Penso che sia davvero interessante vedere che questi microrganismi kefir stanno fondamentalmente tagliando così tante di queste proteine con queste proteasi esterne che producono e usando quelle per la loro crescita”, dice Dallas. “Non è solo questa immagine di fermentazione del lattosio che avevamo guardato per così tanto tempo”, dice.

I ricercatori hanno quindi verificato se uno qualsiasi dei peptidi identificati fosse noto per avere attività biologica. “Fondamentalmente abbiamo preso tutte le sequenze peptidiche che abbiamo trovato e poi le abbiamo confrontate con una lista che abbiamo messo insieme dalla letteratura”, afferma Dallas.

Il gruppo ha identificato 25 peptidi con una varietà di funzioni biologiche, tra cui peptidi antimicrobici, antipertensivi, immunomodulatori e antiossidanti . “Le persone hanno molte convinzioni sulla salute diverse sul kefir, ed è possibile che alcuni di questi provengano dai peptidi rispetto ad altri componenti”, afferma Dallas.

Il fatto che le proteine del latte vengano scomposte durante la fermentazione del kefir può avere implicazioni per la salute dell’apparato digerente. “L’altra implicazione potenziale è che perché hai almeno un certo grado di digestione che accade qui, quel kefir, o altre cose simili, questi potrebbero essere alimenti ideali per le persone che hanno difficoltà a digerire le proteine”, dice Dallas .

Le proteine non digerite possono sopravvivere fino al colon, dove possono servire come fonte di cibo per i batteri che producono metaboliti infiammatori o tossici. “Chiaramente questo è qualcosa che vuoi evitare”, dice Dallas. “Quindi se hai problemi a digerire-persone che hanno problemi diversi come la colite ulcerosa o la malattia infiammatoria intestinale, persone con farmaci antiacidi o anziani—questo potrebbe essere un buon cibo per loro”, dice.

Dallas prevede di esaminare più dettagliatamente come la digestione delle proteine influisce sulla salute, sull’immunità e sul profilo microbico dell’intestino. I ricercatori potrebbero confrontare gli effetti del kefir con quelli di altri alimenti con proteine più intatte, dice.

Le tecniche utilizzate nello studio potrebbero anche avere implicazioni per la produzione di kefir. “Potresti usare peptidomics come un modo per monitorare il kefir che stai producendo per vedere quanta variazione c’è da lotto a lotto”, afferma Dallas. “Forse potresti fermentare più a lungo per produrre più peptidi, o selezionare quali batteri vuoi usare per la tua fermentazione per produrre peptidi”, dice.

“Penso che ci potrebbero essere molte ricerche interessanti in quell’area, per fare kefir specializzato”, dice Dallas. “Penso che ci siano molte idee che potrebbero essere seguite”, dice.