Preparazione
Preparare la meringa: unire lo zucchero e l’acqua in una casseruola e mettere a fuoco moderatamente alto. Swirl pan lentamente dal suo manico, ma non mescolare lo zucchero con un cucchiaio mentre il liquido sta arrivando a ebollizione. Continua a vorticare per un momento mentre il liquido bolle e si trasforma da nuvoloso a perfettamente chiaro. Coprire la padella, ridurre il calore al minimo e lasciare cuocere lentamente mentre si battono gli albumi.
Per battere gli albumi: Girare gli albumi in ciotola mixer, e iniziare a bassa velocità per un minuto o giù di lì, fino a quando gli albumi cominciano a schiuma. Sbattere il sale e la crema di tartaro e aumentare gradualmente la velocità fino a digiunare, finché gli albumi non formano picchi rigidi. Batti la vaniglia.
Rimuovere il coperchio dallo sciroppo di zucchero e inserire il termometro per caramelle se ne si utilizza uno. Bollire rapidamente, e quando le bolle cominciano ad addensarsi, guardare la temperatura o iniziare a cadere dribblets in acqua ghiacciata. Far bollire a 238F, lo zucchero a sfera morbida rende una forma appiccicosa ma definita quando lavorato in acqua fredda con le dita.
Inizia immediatamente a battere gli albumi a velocità moderata, dribblando lo sciroppo bollente in essi fino a quando non viene utilizzato tutto. Continuare a battere gli albumi a velocità moderata fino a quando non si raffredda, e fino a quando la miscela non forma picchi rigidi quando viene sollevata-quando si disegna una spatola attraverso di essa, le pareti di meringa su entrambi i lati del percorso rimangono erette e immobili. (Se si utilizza un battitore portatile, è possibile impostare la ciotola di meringa in una bacinella di acqua fredda per accelerare il raffreddamento.) Battere tempo: 8 a 10 minuti con un battitore su un supporto.
Per fondere il cioccolato: Spezzare il cioccolato e metterlo nella casseruola con il rum; coprire e metterlo nella padella di acqua calda ma non bollente.
Non appena il cioccolato si scioglie e lo hai battuto in una consistenza morbida e liscia, frullalo nella miscela di meringa. Nella sua ciotola separata, set crema sul ghiaccio e battere, battitore di circolazione tutto intorno ciotola per incorporare l’aria in crema, fino a quando raddoppiato di volume; continuare a battere qualche minuto in più, fino a quando battitore lascia tracce di luce sulla superficie, e un po ‘ di crema sollevato e lasciato cadere indietro dolcemente mantiene la sua forma. Questa è crème Chantilly.
Togliere la crema (montata) dal ghiaccio e adagiarvi sopra la miscela di cioccolato e meringa, battendo per qualche minuto fino a che non sia fredda ma non rigida. Se il cioccolato è caldo sgonfierà la panna montata. Poi, con una spatola di gomma, girare la crema Chantilly sulla parte superiore del cioccolato, e piegare i due insieme, tagliando dalla superficie della crema al fondo della ciotola con spatola di gomma, e girando spatola contro lato della ciotola come si tira fuori; continuare rapidamente, ruotando ciotola come si piega. Dividere tra le singole ciotole e conservare in frigorifero fino a servire. Servire con panna montata zuccherata sul lato.
