Kanda Matsuya: scegli il tuo secolo di soba

Il nuovo anno in Giappone porta con sé ogni sorta di rituale e circostanza. Osservando la prima alba. L’importantissima visita al santuario di hatsumode. Ricevere (e valutare) saluti nenga. Forse anche il sorseggiare di otoso, il sake dal sapore medicinale che garantisce salute per i prossimi 12 mesi. Ma per molte persone, la domanda più urgente è dove mangiare i primi soba noodles dell’anno.

Per i tradizionalisti, c’è solo una scelta da fare: Yabu Soba o Matsuya? Entrambi questi venerabili ristoranti sono di un’annata simile, fondata in epoca Meiji e ricostruita dopo il grande terremoto. Entrambi abitano locali in legno superbi, meravigliosamente conservati e praticamente vicini nella stessa zona di Kanda.

Grazie alla loro lunga storia e al successo popolare, questi sono i due yokozuna del mondo soba. Ma dove Yabu vanta un dignitoso mien, degno dei mercanti di mezzi della città, Matsuya ha la schietta onestà di un vero shitamachi shokunin, un artigiano della città bassa.

A piedi dalla stazione della metropolitana Awajicho, è Matsuya che si raggiunge per primo. È probabile che ti fermerai comunque, solo per ammirare quella magnifica facciata. Costruito nel 1924, è un perfetto esempio di architettura Taisho, con bei timpani in legno, semi-tetti piastrellati, due gigantesche lanterne di carta bianca appese fuori dalla finestra del secondo piano e una striscia di giardino in miniatura (ma perfettamente formata) con alberi di pino e camelia.

E probabilmente sarete tentati di aprire la porta di legno per dare un’occhiata all’interno (anche se in questa stagione potrebbe essere necessario attendere mezz’ora o più). Troverete che è altrettanto atmosferica all’interno-non in termini di arredamento, forse, ma certamente nel ronzio palpabile di godimento. Più di 60 persone possono (e la maggior parte del tempo lo fanno) adattarsi all’interno di quella sala da pranzo, seduti gomito a gomito su sgabelli tozzi, coperti di rattan, ginocchia incastrate in tavoli di legno ugualmente ridimensionati.

Non è pensato per essere comodo, è un sobaya. Tu sei lì per slurp e lasciare, non per stabilirsi in. Molti dei locali amano prendersi il loro tempo, però, ordinando birra (SuperDry) o sake (una birra di base meglio bevuta calda; chiedere atsukan), insieme ad alcuni semplici contorni: alghe nori tostate; pasta di pesce kamaboko freddo; un po ‘ di tempura; o un bastone o due di yakitori.

E ‘ tutto semplice tariffa preparata con poca sottigliezza, traghettato dalla cucina sul retro della casa da uno stuolo di cameriere che lo sport grembiuli pudici che avrebbe già guardato datato mezzo secolo fa. Sempre occupati, sempre allegri, si occupano delle cose con calma matronale.

Poiché i noodles sono appena arrotolati e tritati a mano da un assistente vestito di bianco che lavora senza sosta nella cabina con la facciata in vetro sul retro della stanza, gli appassionati preferiscono mangiarli disadorni, o mori (freddo, con un tuffo) o zaru (lo stesso, con nori), che vengono serviti su bei vassoi laccati marrone e nero. Tuttavia, poche persone trovano una singola porzione abbastanza adeguata, quindi chiedi alla tua cameriera o-mori (porzione extra large) o cattura di nuovo la sua attenzione e ordina una seconda mano.

L’aspetto più notevole è come senza tempo tutto si sente. Hanno servito soba in questo stesso modo di down-home per oltre otto decenni, e nessuno vuole che cambino qualcosa. Matsuya è una gemma rara sopravvissuta, uno dei tesori molto tangibili di Tokyo.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tel: (03) 3251-0287; aperto: 11:30 a.m.-7:30 p. m. tutti i giorni. Nessuna carta di credito; Menu inglese disponibile. Recensione del file alimentare (Gen. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

Il sapore sobrio dei noodles di grano saraceno fatti a mano, serviti solo con i condimenti più leggeri, in un ambiente di sobria raffinatezza. Tale è l’ideale per lo tsu, gli eredi dei tradizionali intenditori della vecchia Tokyo. E così, mentre Matsuya segna punti per la sua senza pretese, il moderno appassionato di soba graviterà necessariamente in luoghi di maggiore raffinatezza — come Soba Sasuga.

L’ingresso — su Showa-dori, non una delle vie più ritziose di Ginza — è segnato da un noren grigio intrecciato a mano alla testa di una ripida rampa di scale. La scala è da pranzo-bar intimo, solo un bancone a forma di L con una mezza dozzina di sedie, più un paio di tavolini per quasi 20 più. Il look è classico wafu moderno, con alcove retroilluminate e — a parte l’audace effetto scacchiera in seppia sul retro della stanza-pareti decorate con fango finemente strutturato. L’illuminazione è oscurata e non c’è musica di sottofondo.

La proprietaria Chiaki Fujita ha aperto Sasuga un anno e mezzo fa, rinunciando alla carriera nel giornalismo finanziario per seguire il suo più profondo entusiasmo per l’arte e l’estetica di fine soba. Lei stessa ha padroneggiato le abilità di fare la pasta, ma qui lascia la disciplina quotidiana di impastare, battere, rotolare e tagliare l’impasto alla sua squadra di cucina molto capace.

Le tagliatelle che producono sono eccezionali — taglio fine, delicato nella struttura e fragrante con l’aroma nuty del grano saraceno appena macinato. Poiché soba di questa qualità può facilmente rompersi quando viene servito in un brodo caldo, solo tre delle dozzine di piatti soba vengono serviti caldi.

Dopo diverse visite, abbiamo già individuato i nostri preferiti. Moris: tagliatelle fredde, poste su un semplice vassoio a cestello, con un tuffo tsuyu ricco e scuro; nessun condimento inutile o altre distrazioni, solo una profonda eleganza di sapore. Tenzaru: gli stessi noodles, ma serviti con un croccante tortino di piccoli gamberetti rosa sakura-ebi, cotti nella pastella tempura più leggera che tu abbia mai assaggiato; viene fornito con un pizzico o due di sale marino, questo è l’unico condimento di cui hai bisogno. E, meglio di tutti, kamo-negi soba: tagliatelle servite in un brodo ricco e caldo, con pezzi di porro negi morbido e fette di carne di petto leggermente cotta di Challans anatroccolo; è altrettanto buono come sembra.

Come molti della nuova generazione di ristoranti soba, questo è molto più di un semplice noodle joint superiore. Gli chef sono altrettanto ben addestrati in altri aspetti della cucina giapponese e producono un sostanzioso menu di ippin ryori contorni di notevole finezza, dal sashimi e pesce fritto a panini di sushi soba, e anche un paio di dessert.

Sasuga è il posto giusto per soffermarsi. Quando beviamo sake — Fujita ha selezioni da una manciata di noti kura regionali-di solito iniziamo con un piattino di soba-miso, chicchi di grano saraceno interi croccanti mescolati con miso dolce-salato. E non perdiamo mai l’occasione di gustare il delizioso dashimaki, frittata giapponese; è appena cotto su ordinazione, leggero, soffice e molto più delicatamente addolcito del solito.

C’è anche una piccola ma ben raccolta carta dei vini, quindi il percorso alternativo è quello di iniziare la serata con un bicchiere di Gosset e un paio di ostriche fresche, seguito da una bottiglia di Fleurie, magari, abbinandola con pesce alla griglia o più di quell’ottima anatra. Qualunque sia il percorso scelto, tutto è preparato con ingredienti di alta qualità e servito su piatti squisiti di ceramica gettata a mano o laccati moderni.

Fujita afferma che il suo obiettivo è mantenere vive le tradizioni — non cercando di ricreare il passato in qualche modo retrò, ma presentando soba nello stile e nel contesto contemporanei che merita. Missione compiuta, diremmo.