Il sake può sembrare simile al vino nell’aspetto e nel gusto, ma il modo in cui viene fermentato è in realtà più vicino alla birra, perché gli ingredienti grezzi della birra e del sake sono cereali amidacei, non frutti zuccherini. Il lievito non può mangiare l’amido, quindi il primo passo nella produzione di birra e sake è quello di abbattere l’amido in zucchero che il lievito può mangiare e trasformarsi in alcol.
Per il sake, l’amido di riso viene scomposto in zucchero con l’aiuto di un fungo chiamato koji. Quando il fungo koji viene coltivato su riso cotto a vapore, crea gli enzimi necessari per questa conversione magica. Il modo in cui il koji viene coltivato influenza fortemente il sapore e la qualità del sake, quindi grande cura viene posta durante i due giorni necessari per coltivarlo. I birrai applicano una combinazione di scienza e abilità sudate per aumentare ogni lotto di koji con tutta la cura che avresti sontuoso su un bambino appena nato.
Primo giorno.
Il primo giorno di produzione di koji, una porzione del 20% del riso cotto a vapore quel giorno viene spostata nella stanza koji e cosparsa di spore koji polverose.
Nel pomeriggio, il lotto viene miscelato a mano per distribuire uniformemente il calore.
Secondo giorno.
La mattina del secondo giorno, il koji viene spostato in una scatola speciale chiamata tana. Il koji è ora detto di essere al suo apice. Nel pomeriggio il koji viene steso sottilmente su un tavolo riscaldato per favorire l’evaporazione. Grande cura è presa per evitare improvvisi aumenti di temperatura. A circa 7: 00 di sera questo processo è completo e il koji è dato la sua gestione finale.
Terzo giorno.
La mattina del terzo giorno, il koji fumante viene portato fuori dalla stanza koji nel freddo birrificio. I birrai poi diffondono il koji in linee vorticose su vassoi. Il koji perfettamente coltivato, imballato con gli enzimi necessari per rompere l’amido allo zucchero, è pronto per essere aggiunto ai vari serbatoi di fermentazione.
