Dal caglio microbico geneticamente modificato al gelato “Rocky Road”, l’industria casearia presenta nuove sfide alla cucina kosher.
Come per molti altri prodotti alimentari, la moderna tecnologia alimentare ha creato nuove preoccupazioni per il consumatore kosher. Tutti i prodotti lattiero-caseari, per definizione, iniziano con il latte e il latte di una specie animale kosher è intrinsecamente kosher.
Tuttavia. durante il periodo della Mishnah, i nostri saggi promulgarono una serie di regole speciali riguardanti il kosher per affrontare questioni specifiche, una delle quali riguardava la fornitura di latte. Dato il piccolo numero di animali di proprietà di un agricoltore in Medio Oriente a quel tempo, era comune per il latte vaccino e ovino kosher da miscelare con latte di specie non kosher e venduto sul mercato aperto come latte kosher. I saggi sono stati affrontati con il compito di garantire l’integrità della fornitura di latte, e una speciale gezerah è stato emesso per l’effetto che, a meno che il latte sono stati supervisionati da un Ebreo religioso dal momento della mungitura, non vi era alcuna garanzia che il latte non è stato alterato, e il latte è considerato completamente non-kosher. Il latte controllato è indicato come chalav yisrael.
Questa halachah è menzionata nella Mishnah, Gemara e Shulchan Aruch, e il requisito che il latte sia supervisionato è vincolante halachah fino ad oggi.
Oggi negli Stati Uniti il governo garantisce l’integrità e la salubrità della fornitura di latte. Assicura che tutto il latte normale venduto proviene solo dalle mucche. Con questa supervisione vigile da parte dell’USDA della fornitura di latte americano, è stata posta la domanda se, come questione di halachah, abbiamo il diritto di fare affidamento su tale supervisione per soddisfare il requisito di chalav yisrael. Questa domanda è stata affrontata più di recente dal rabbino Moshe Feinstein, zt ” l, che ha stabilito che tutto il latte venduto negli Stati Uniti, così come in qualsiasi paese in cui il latte è strettamente controllato, è consentito come una questione di halachah, ed equivalente a chalav yisrael. Rav Moshe basa la sua decisione sul concetto di anan sahadi: che data la natura del controllo governativo dell’approvvigionamento di latte, siamo considerati avere una conoscenza diretta dello stato del latte1. Inoltre, altri rabbini sono del parere che il requisito di Chazal per la supervisione ebraica del latte era limitato a luoghi in cui l’adulterazione era prevalente, o che il latte non kosher è ampiamente usato. Secondo entrambe queste opinioni, il latte normale venduto negli Stati Uniti è kosher2. Questa posizione è stata accettata dall’UO e dalla maggior parte delle principali agenzie di certificazione kosher negli Stati Uniti. Tutti i riferimenti allo status kosher del latte in questo articolo si basano su questa politica.
Chalav yisrael che è certificato dall’OU è contrassegnato specificamente come chalav yisrael. Altrimenti, il latte regolare con l’OU indica che c’è una supervisione rabbinica sulle vitamine e altri ingredienti aggiunti al latte. Tradizionalmente, la vitamina D viene aggiunta al latte per garantire il corretto assorbimento del calcio e la vitamina A viene aggiunta al latte magro per sostituire questa vitamina normalmente presente nel grasso del latte. Sebbene le quantità di entrambe queste vitamine siano minuscole, possono essere di origine non kosher. Anche se possono essere considerati batul-insignificanti in termini di legge ebraica-un prodotto kosher non dovrebbe fare affidamento su bitul su base regolare. Un hashgachah affidabile garantisce lo stato kosher di tutti questi ingredienti. Il latte al cioccolato può contenere una serie di ingredienti discutibili, come aromi ed emulsionanti, e anche in questo caso è necessario un hashgachah per garantire che questi problemi siano stati affrontati correttamente.
Le questioni kosher riguardanti la maggior parte dei prodotti lattiero-caseari, quindi, sono simili a quelle che interessano altri prodotti alimentari. Oltre al latte stesso, tutti gli altri ingredienti e l’attrezzatura su cui viene lavorato devono essere kosher.
Una recente tendenza nel settore lattiero-caseario è stata quella di affrontare l’uso di prodotti lattiero-caseari da parte di coloro che sono intolleranti al lattosio.
Il lattosio, o zucchero del latte, è uno zucchero complesso che richiede un enzima specifico (lattasi) per consentire a una persona di digerirlo. Molte persone smettono di produrre lattasi dopo l’infanzia e non sono in grado di digerire il latte da adulti. L’industria ha affrontato questo problema in due modi. Il primo è inoculando il latte con un batterio che rompe il lattosio in zuccheri componenti, consentendo una digestione più facile. Il secondo è aggiungere un enzima lattasi direttamente al latte per ottenere lo stesso risultato. Entrambi questi additivi possono porre problemi kosher, e ancora una volta la supervisione rabbinica garantisce che questi additivi sono kosher.
Il latte è una merce molto deperibile, e storicamente l’unico modo per conservare il latte era fermentarlo e cagliarlo in formaggio. Nei tempi antichi, i batteri presenti in natura inacidivano il latte e il caglio – un estratto dallo stomaco di un vitello ricco di enzima rennina – veniva aggiunto al latte per causare la cagliatura della proteina della caseina. Questa cagliata veniva pressata nel formaggio e il liquido che non cagliava veniva separato come siero di latte. Ogni zona in cui veniva prodotto il formaggio aveva batteri naturali peculiari di quella zona-quindi il formaggio” svizzero “proveniva dalla Svizzera,” Gouda ” dai Paesi Bassi, ecc. Oggi, questi
batteri sono stati isolati e conservati per il produttore di formaggio, quindi questi formaggi sono fatti in tutto il mondo. Allo stesso modo, il caglio viene preparato dallo stomaco dei vitelli e purificato, in modo che questa preparazione sia disponibile su base commerciale. Dal momento che il formaggio kosher richiede l’uso di caglio kosher, la produzione di tale caglio è sempre stata difficile e in breve fornita3. Una delle innovazioni nell’industria del formaggio è stata lo sviluppo dei cosiddetti caglio” microbici”. La rennina (un enzima proteasi, l’enzima attivo nel caglio) è una proteina prodotta nello stomaco di un vitello che rompe la molecola di caseina in un modo particolare per produrre una cagliata morbida. Negli ultimi quarant’anni, gli scienziati hanno imparato a coltivare alcuni funghi presenti in natura in un modo in cui secernono una proteasi che imita da vicino l’azione del caglio di vitello naturale.
Queste proteasi sono ora ampiamente utilizzate per produrre formaggio in tutto il mondo. Sono meno costosi del caglio naturale e sono stati raffinati per produrre un ottimo formaggio. Tuttavia, non sono veri caglio, e c’è una differenza percettibile tra questi caglio e il prodotto animale, sia in termini di funzionalità che di prodotto finito. Lo stato kosher di questi enzimi dipende principalmente dai mezzi su cui vengono coltivati gli organismi. Tutto il formaggio kosher prodotto oggi utilizza caglio microbico.
Negli ultimi cinque anni, tuttavia, gli scienziati hanno utilizzato l’arte dell’ingegneria genetica per alterare la composizione genetica di alcuni microrganismi (batteri, funghi e lieviti) con la stessa codifica genetica che un vitello segue per produrre il vero caglio. I nuovi” caglio microbico ” sono praticamente identici al caglio naturale di vitello, ma poiché sono derivati da microrganismi innocui, il loro stato kosher è lo stesso di altri caglio microbico.
I produttori di formaggio ora hanno il meglio di entrambi i mondi – una fonte kosher e uniforme di vero caglio senza fare affidamento sull’estrazione dallo stomaco del vitello.
Poiché la produzione di formaggio richiedeva storicamente l’uso di un derivato animale che sarebbe stato kosher solo se l’animale fosse stato macellato da shechitah (e per una serie di altri motivi), Chazal fece un divieto speciale contro il formaggio prodotto da un non ebreo contemporaneamente alla promulgazione della sentenza per chalav yisrael. Tuttavia, c’è una grande differenza tra questi gezerot, in quanto il divieto contro il formaggio si applica anche se tutti gli ingredienti sono noti per essere kosher.
Questa regola è indicata come gevinat akum. Affinché il formaggio sia considerato kosher-gevinat yisrael-deve usare solo ingredienti kosher ed essere fatto da un ebreo religioso, l’atto di fare il formaggio viene definito come l’aggiunta del coagulante, il caglio.
Gli unici prodotti caseari esclusi da questo requisito sono quelli indicati in halachah come “formaggi a pasta molle.”I formaggi con cui abbiamo a che fare sono noti come “formaggi a pasta dura”, o “formaggi a caglio” dall’industria casearia. Questi includono Muenster, Mozzarella, Swiss, Brie e Cheddar. C’è un’altra intera classe di formaggi che sono noti come “formaggi acido-set.”Il latte può essere cagliato in diversi modi, come l’aggiunta di un acido forte o una forte fermentazione batterica, e non richiede l’uso di caglio. Questi formaggi includono crema, cottage e formaggio neufchatel. L’OU segue la sentenza rabbinica che questi prodotti sono semplicemente latte fermentato, e non veri formaggi a tutti. In quanto tali, non sono soggetti alle regole di gevinat akum e possono essere prodotti senza la presenza costante di un mashgiach, purché tutti gli ingredienti siano kosher.
Un hashgachah è ancora critico, dal momento che varie culture, aromi, emulsionanti e stabilizzanti che possono porre gravi preoccupazioni kosher, sono utilizzati in questi formaggi. Questi prodotti possono infatti essere prodotti da grandi aziende come parte dei loro programmi kosher senza alcun impatto materiale sui loro costi di produzione.
Un altro prodotto popolare sullo scaffale da latte è lo yogurt. Lo yogurt è latte che è stato fermentato da una particolare cultura di yogurt e di solito è aromatizzato con aromi o miscela di frutta. Sfortunatamente, molti yogurt contengono anche gelatina non kosher e gli aromi possono porre altri problemi di ingredienti kosher. Anche le preparazioni di frutta contengono aromi per esaltarne le proprietà “fruttate”. È quindi importante assicurare che lo yogurt sia adeguatamente certificato come kosher.
Un altro sguardo attraverso il caso dairy produrrà una delle grandi ironie della legge americana sull’etichettatura: i prodotti lattiero – caseari “non caseari”. Il governo richiede che i prodotti contenenti caseina-al contrario di latte – essere etichettati come ” Non-Dairy.”La caseina è quella porzione di latte fluido che coagula in presenza di caglio o acido forte, ed è prodotta in un certo numero di paesi stranieri da latte in eccesso. Non c’è dubbio che secondo halachah questo prodotto è milchig (dairy), indipendentemente da considerazioni politiche interne, Questo è un motivo classico per l’insistenza dell’OU che i prodotti lattiero-caseari siano etichettati OU-D, anche se etichettati “Non Dairy”, Troverete questo ingrediente, o i suoi sali di caseinato, in creamers di caffè, condimenti montati a spruzzo e molti prodotti da forno. (Vedi la colonna Kosher in Jewish Action, Summer 1992, ” To ‘ D ‘or Not to’ D ‘ per una spiegazione più completa della politica OU sull’etichettatura OU-D.)
Un altro ingrediente lattiero-caseario di uso comune è il siero di latte, il liquido che non coagula durante la produzione del formaggio. Sebbene sia un derivato della produzione di formaggio, potrebbe non essere soggetto alle regole di gevinat akum. Le regole relative allo stato kosher del siero dipendono dal modo in cui viene prodotto e dagli ingredienti utilizzati e richiedono una certificazione kosher affidabile. Siero di latte e concentrato di proteine del siero di latte sono ingredienti importanti nel gelato e nei prodotti da forno.
Parlando di gelato, una certificazione kosher affidabile è imperativa. Vengono utilizzati alcuni emulsionanti e stabilizzanti che potrebbero essere di derivazione animale. Gelatina è stato uno stabilizzatore importante utilizzato per questo scopo, ed è un ingrediente nella maggior parte dei marshmallow-tipo sapore come “Rocky Road.”Anche gli aromi utilizzati devono essere verificati come kosher. Il fascino del pubblico con nuovi sapori di gelato produce anche nuovi problemi kosher. Ad esempio, il popolare sapore “cookies ‘n’ cream” utilizza in genere un biscotto con lardo come accorciamento!
Questo non solo invalida lo status kosher di quei gelati – il suo uso causa anche gravi problemi per lo status kosher dell’intero caseificio in cui viene prodotto. (Si prega di notare che ci sono un certo numero di versioni kosher di “cookies ‘n’ cream” gelati. Controlla un hashgachah affidabile.) La complessità dell’industria casearia oggi richiede un costante aggiornamento per i supervisori rabbinici e le agenzie di certificazione. La prossima volta che sei nel mercato dei prodotti lattiero-caseari “veri”, assicurati di cercare un hashgachah “reale” per garantire l’integrità della tua cucina kosher.
1 1t è importante notare tuttavia che, mentre la posizione di Rabbi Feinstein ha precedenti sostanziali, non è universalmente accettata e lui stesso ha ritenuto opportuno essere più rigorosi e utilizzare chalav yisrael ove possibile. D’altra parte, anche secondo le autorità più severe, vi è un sostanziale disaccordo sulla necessità di piatti separati tra chalav yisrael e non.chalav yisrael, così come la necessità di chalav yisrael in formaggio, latte in polvere e siero di latte.
2 Viaggiatori attenzione: L’heter (permesso) di utilizzare latte non controllato si applica solo nei paesi in cui il governo mantiene severi controlli sulla fornitura di latte. Ci sono un certo numero di paesi in cui il controllo governativo è debole e l’effettiva applicazione delle normative alimentari è inesistente. Inoltre, il latte non kosher come il latte di giumenta è un alimento base in alcune parti del mondo e la sua disponibilità potrebbe compromettere qualsiasi ipotesi generale sul kashruth della fornitura di latte. Un rabbino dovrebbe essere consultato per quanto riguarda l’uso del latte in tali aree.
3 Anche se il caglio fosse derivato da un vitello correttamente macellato, non ci sarebbe ancora un problema di bassar b’chalav-mescolando carne e latte? Questo problema è infatti trattato ampiamente nella letteratura halachica.
