L’Assiette ottiene recensioni contrastanti, lo chef David Rathgeber è un giovane anticonformista addestrato e fidato da Alain Ducasse per impostare Benoit, Parigi, New York e Giappone. Ha trascorso del tempo in Plaza Athénee e Aux Lyonnais e poi ha allestito la sua Assiette (piatto) in una ex macelleria famosa per la cucina di Lucette Rousseau aka Lulu e per Mitterand che spesso mangia al tavolo 4.
Rathgeber ha lanciato L’Assiette nel settembre 2008, mantenendo la sensazione retrò del 1930 del luogo. Il suo talento è che se è di buon umore si otterrà i suoi riff ispirati e ri-interpretazioni su assiettes tradi come Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pavé d’Escolier (un pesce dalla pelle nera, carne bianca, meglio cotto a fette spesse, si pensi al tonno bianco) en blanquette. TȇTe de veau ravigote ed eccellente Cocotte de legumi o Bourride de poissons l’aglioli.
Rathgeber è sempre nella sua piccola cucina aperta, ovviamente ama essere il suo capo e ha un’equipe fedele nella forma del soave Maitre d’hotel Patrick Rihouey e dell’esperto sommelier Christophe Godet. C’è un’interessante lavagna di piatti quotidiani e vini “naturali” come il delizioso Le Temps des Cerises della regione della Linguadoca (26€). Godet ti guiderà nella giusta direzione.
Il pranzo della settimana scorsa a base di L’Escolier e Ris de Veau, con antipasti di Filet de Sardines en escabéche, Escolier en tartare (vedi che pesce flessibile è) è stato Rathgeber al suo meglio. Crème Caramel au beurre salé e Torrone glacée avevano entrambi il suo tocco, il primo servito in una generosa cocotte, l’altro con frutto della passione piccante.
Il punto è che gli chef sono proprio come te e io.Hanno giorni liberi, ma come chef devi correre su tutti i cilindri 24/7. La morte improvvisa di un amico, di appena 54 anni, lo ha messo ko la scorsa settimana. Thierry de la Brosse, ex direttore dell’OM (Olympic Marseille football team), co-proprietario dell’Aux Lyonnais con Alain Ducasse e proprietario di L’Ami Louis era un grande amico e ispirazione. “Mi mancherà”, sospira Rathgeber. “Quindi cosa succederà a L’Ami Louis ora”, mi chiedo. “Non lo so, sono i primi giorni e siamo tutti troppo scioccati. C’erano 1.000 persone alla chiesa di Saint-Pierre de Chaillot per il funerale di Thierry; gli sarebbe piaciuto. Forse Monsieur Ducasse subentrerà, forse questa è la soluzione”. E così si pulisce gli occhi con un canovaccio e torna in cucina.
L’Assiette,
181 rue du Chateau, 14th
Metropolitana: Mouton Duvernet/Gaite
T: 01 43 22 64 86
Shut Lun-Mar
Lunch formula 23€ – Starter-Main-or Main-Pudd
include caffè.
A La Carte Spesa media – 45€ + vino
I lettori di avviso ricorderanno che Jean Philippe Laffron è uno chef “una tantum”. Fino a otto anni fa non aveva idea di cosa volesse davvero fare nella vita, a parte l’allenamento per essere campione di Francia (non lo so neanche caro) e seguire la squadra di rugby di sua scelta, Racing Colombes. Sapeva solo che qualunque cosa avesse fatto sarebbe stato con sua moglie Sophie che aveva esperienza di lavoro con i grandi e di essere di supporto alla sua migliore amica, la chef Flora Mikula.
“Suppongo di aver sempre avuto la sensazione che un giorno avrei avuto un “ristorante putain de” ma non sapevo come cucinare. Quando ho avuto la possibilità di prendere in consegna questo spazio ho pensato, bene, OK, comprerò dei libri, so leggere”. Il suo primo libro di cucina è stato Larousse des 500 Recettes Faciles, una scelta eccellente. Non dimenticare che Laffron ha un BERRETTO in macelleria, quindi con i suoi contatti ha deciso di lanciare AOC ed è davvero tutto sul manzo/pollo/gioco—nessun espediente, solo piatti ben preparati, porzioni trencherman servite in un’atmosfera di tavolo pulito con panni a quadri rossi e una grande lista di vini.
“Seasons, it’s all about seasons”, ha imparato. Per essere onesti, ha amici che sono chef e all’inizio sono venuti giù in cucina e hanno aiutato con consigli. “Si impara molto viaggiando. In Marocco ho preso molta ispirazione da Meryam Cherkaoui nel suo ristorante La Maison Gourmet, Casablanca”. “Il prossimo fine settimana vado da Paul Bocuse, voglio mangiare lì prima che vada a quella grande cucina nel cielo, è puro teatro chez lui”, dice. I ristoranti di Parigi che i Laffron amano includono L’Ampere di Philippe Detourbe, Le Severo, La Fontaine de Mars, Flora e Yam Tcha chez Adeline Grattard.
Quanto è generoso dare tutti quei nomi; non è preoccupato che precipiteremo lì piuttosto che AOC? “No, c’è posto per tutti noi”, sorride. Certo c’è quando puoi assaggiare Terrines de l’AOC et sa confiture d’oignons di Laffron. Tartine de chèvre, jambon de Truie de montagne. E la fusione Os à moelle rôtis à la fleur de sel, pain Poujauran frotté à l’ail. Mains soddisfacente da La Rôtisserie come Poulet Pattes Noires de chez Mr Barreau, pommes sautées cantare ad alta voce: Cochon de lait rôti, pommes rissolées e sempre un buon pesce fresco come Daurade con verdure bambino da Joel Thibault. Formaggi perfetti includono Mere Richard Saint Marcellin e un pur Brebis de l’Abbaye de Belloc, stagionato dai monaci. Aggiungi alcuni dessert spettacolari come la Tarte Tatin, una bottiglia bon di Saint-Emilion 2006 “Roc de Calon” e sei nel paradiso di AOC.
Che cosa significa COA:
La certificazione concessa ad alcuni prodotti francesi come carne / pollame / formaggio / vino, anche lavanda, lenticchie e miele. E ‘ tutto controllato sotto gli auspici del governo Institut National des Appellations d’Origine (INAO) che risale al 15 ° secolo, quando il formaggio Roquefort è stato regolato da un decreto parlamentare.
AOC
14 rue des Fossés Saint-Bernard, 5
Metropolitana: Cardinal Lemoine / Jussieu,
