Legumi sono una componente essenziale della nostra dieta, soprattutto nel mondo in via di sviluppo, informazioni sulla loro proprietà fisiche necessarie per la progettazione di macchine, mentre la cucina di qualità è importante per l’accettazione dei consumatori. Quattro cultivar di fagiolo sono state valutate per la loro composizione, proprietà fisiche, di cottura e strutturali. Il contenuto di proteine, ceneri e carboidrati variava significativamente (P 0 0,05) nell’intervallo 22,3–26,7%, 3,5–3,8% e 62,1–65,9%, rispettivamente. Le proprietà fisiche determinate al 10,0% di umidità hanno rivelato che la lunghezza, la larghezza, lo spessore e il diametro equivalente dei semi variavano significativamente nell’intervallo di 11,45–16,45 mm, 6,65–7,00 mm, 4,70–6,13 mm e 7,31–9,24 mm, rispettivamente. La densità apparente variava da 0,78 a 0,81 g/mL e l’angolo di riposo da 15,20° a 18,67°. La capacità di idratazione e la capacità di gonfiore dei semi variavano significativamente nell’intervallo 0,12-0,42 g / seme e 0.09-0, 28 ml/seme, rispettivamente. Il tempo di cottura dei semi non impregnati differiva significativamente da 68,67 a 86,67 min. L’ammollo dei semi ha ridotto il tempo di cottura di 15,33-30,67 min.
