Tutti abbiamo bisogno di capire una cosa fondamentale nella vita: non c’è bisogno di comprare il pane dai negozi quando si sa come fare il proprio. E ‘ molto facile fare una bella pagnotta di pane e non dovrebbe mai costare più di $1 quando si sommano tutti i contenuti di base che vanno in una bella, semplice pagnotta. Non c’è anche bisogno di pagare 5 5 o più per una pagnotta di cosiddetto pane artigianale dal vostro mercato locale quando si può imparare a fare una pagnotta ancora migliore a casa… e non hai bisogno di quella macchina per il pane $300 sia!
Innanzitutto, un po ‘ di storia: il grano è stato un punto fermo nella dieta umana per oltre 10.000 anni e le prove della coltivazione del grano possono essere datate al 9.000 AC nel Levante o in quello che ora è noto come Iraq. Prima di questo grano selvatico, farro e orzo erano usati per fare pani primitivi. Fu quando i primi cacciatori / raccoglitori impararono a macinare il grano e altri cereali che nacque il nostro amore per il pane. Originario del Levante (o delle regioni ora conosciute come Siria, Giordania e Israele) e del Delta del Nilo, il farro selvatico fu il primo cereale ad essere addomesticato. Essendo un grano più grosso e più pesante, avrebbe prodotto una pagnotta molto ripiena e non lievitata nel suo tempo. Come l’agricoltura di grano ha continuato nel corso della storia ceppi preferiti sarebbero favoriti e coltivati alla fine che porta a quello che è noi cuocere con oggi. Mulini di grano, come quello nella foto qui sotto (Ostia, Italia) sono stati trovati da archeologi sparsi in tutto il Mediterraneo. Essi sono stati utilizzati per macinare il mais e cereali grossolani utilizzati per torte e pane.
L’uso di lievito e agenti lievitanti nella panificazione è stato qualcosa che è arrivato molto più avanti nell’evoluzione del pane. Plinio il Vecchio documentato nel 77 DC che i barbari in Iberia e Gallia sono stati scrematura fuori la schiuma dalla birra per usarlo nella creazione di una pagnotta più leggero di pane, egli ha anche notato che agenti lievitanti prima utilizzati nel pane romano coinciso con la conquista della Macedonia per l’Impero nel 2 ° secolo AC. I Romani adottarono così agenti lievitanti nel fare anche i loro pani. Si ritiene che gli antipasti di pasta fermentata fossero in uso già nel 4.000 AC in Egitto e la pratica si spostò a nord e ad est da lì.
Quindi andiamo alla ricetta, che ne dici?
Pane di campagna italiano fatto con antipasto (Pasta Madre)
Quando ho iniziato a fare il pane a lievitazione naturale ho seguito una serie di ricette sperimentali per settimane e settimane cercando di trovare il modo migliore per fare una pagnotta perfetta. Ho trascorso un paio di settimane passando attraverso il ‘no impastare’ ricette di pane trovato on-line da Mark Bittman e Jim Lahey, e alcuni metodi impastati come Paul Hollywood e Jamie Oliver ricette. Mentre ho trovato i metodi che tutti hanno usato per essere veramente affascinante, il risultato finale per me è sempre stata una pagnotta che è caduto piatto dopo il secondo aumento durante il tentativo di flop nel forno francese preriscaldato in ghisa. E ‘ successo ogni single singola time volta. Quindi! Ho finito per allontanarmi da esso per un incantesimo e poi tornare al tavolo con il mio metodo. È un po coinvolto ma produce risultati assolutamente meravigliosi: una crosta gommosa soda, un interno morbido e frizzante e un bel sapore piccante.
Questa ricetta utilizza un antipasto, o pasta madre, come unico agente lievitante; nessun lievito panettiere convenzionale (torte o granuli) è richiesto. Se hai il tuo lievito madre, sei a posto. Se volete fare il vostro proprio che è possibile utilizzare per gli anni a venire c’è una ricetta formidabile per lievito madre (Biga o Lievito Madre) qui su Tavola. Gli altri elementi questa ricetta richiede è carta pergamena e una casseruola in ghisa con coperchio. Qualsiasi marca lo farà; Io uso Le Creuset forni francesi come quello nella foto qui sotto.
Per iniziare il rotolamento della palla abbiamo bisogno di fare la spugna, o il poolish. Questo è dove si prende qualche antipasto, o biga / pasta madre, e usarlo per far crescere un antipasto separato appositamente per l’uso nel fare un lotto di pani. La riserva viene quindi alimentata e rimane in frigorifero per un uso futuro. Alcune ricette richiedono starter aggiunto direttamente nella ricetta, alcuni richiedono un poolish (spugna) da fare in anticipo. Dato che la preparazione del pane richiede circa 7 ore dall’inizio alla fine, si consiglia di fare il poolish la sera prima di cuocere in modo che possa fare il suo lavoro durante la notte.
Poolish (Spugna)
- 1/2 tazza di avviamento
- 3/4 di tazza di acqua
- 1+1/2 tazza di farina
Unire e mescolare il motorino di avviamento, l’acqua e la farina insieme per formare un bel appiccicoso sperma di pasta. Coprire il contenitore e lasciarlo riposare per un periodo di 8 ore fino a quando non è gonfiato, frizzante e soffice. Dovrebbe ammontare a circa 2 tazze di poolish una volta che è pronto. Nota: Mi piace alimentare il mio antipasto allo stesso tempo dopo aver rimosso alcuni per il poolish. Possono entrambi sedersi e gonfiare insieme. Dopo il periodo di 8 ore, il poolish verrà utilizzato nella ricetta e l’antipasto tornerà in frigorifero.
Pasta di Pane
- Poolish (circa 2 tazze)
- 5 cucchiai di latte
- 1 tazza + 3 cucchiai di acqua tiepida
- 2 cucchiai d’olio d’oliva
- 3+3/4cups di farina
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1/4 di tazza di semola o farina di mais
Utilizzando un mixer, o le buone vecchie mani, unire e mescolare tutti gli ingredienti in una grande ciotola di miscelazione. Mi piace aggiungere la farina per ultima in modo che gli ingredienti bagnati possano mescolare un po ‘ e sciogliere prima il sale e lo zucchero. Piegare e mescolare l’impasto fino ad ottenere una bella palla di pasta. Coprire e lasciare lievitare per 3 ore.
Al termine della prima lievitazione, estrarre l’impasto dalla ciotola e tagliarlo in 2 metà. Spolverare un tagliere o un ripiano pulito con abbondante semola o farina di mais. Forare leggermente la prima metà della pasta sulla semola e iniziare a tirare i bordi al centro. Essenzialmente si vuole tirare la parte superiore, inferiore, sinistra e destra dimensioni sopra nel centro della pagnotta per allungare i fili di glutine un po ‘ e prepararlo per il secondo aumento. Una volta che hai piegato i bordi al centro, avrai una cucitura visibile. Foderare una ciotola con carta da forno e posizionare l’impasto nella ciotola con la cucitura sul fondo. Segnare la parte superiore della pagnotta con forbici da cucina o un coltello e coprire la ciotola con un involucro di plastica o un canovaccio pulito. Lasciare lievitare l’impasto per altre 3 ore. Ripeti questo processo con l’altra metà rimanente dell’impasto del pane.
Mentre l’impasto sale una seconda volta, si consiglia di preriscaldare le pentole in ghisa un’ora prima di cuocere le pagnotte. Se hai due pentole, cuoci le pagnotte allo stesso tempo. Se hai solo una pentola, i pani possono andare uno dopo l’altro. Dopo 2 ore del secondo aumento hads passati, preriscaldare il forno a 450F, 230C o Gas Mark 8 e posizionare la pentola(s) all’interno del forno, vuoto e con coperchio, per un’ora. Una volta che le pagnotte si sono alzate di nuovo al segno di 3 ore e le pentole sono calde, rimuovere con attenzione le pentole dal forno e posizionare le pagnotte su carta pergamena nella pentola sollevando i bordi della carta e posizionandola delicatamente nella pentola. Rimettere il coperchio e cuocere ogni pagnotta per 30 minuti. Nota: Fare attenzione a non andare oltre come i pani inizieranno a marrone intorno al segno 25 minuto.
Dopo 30 minuti, togliere le pagnotte e lasciarle raffreddare su un rack per qualche ora. Questi pani tirerà libero della carta pergamena con facilità dopo il raffreddamento. Piuttosto che spalmare una fetta con il burro, sfiderò i non italiani a provare questo pane prima con un po ‘ di olio d’oliva. Saresti stupito di quanto possa essere saporito!
Buon Appetito! Buon mangiare a voi
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Sulla base di 18 Recensioni) 