Le persone negli Stati Uniti sono generalmente indotte a credere che il cibo tirato direttamente dalla terra sia la migliore qualità e più nutriente — e nella maggior parte dei casi è vero. Il cibo congelato non ottiene la stessa approvazione. Una lastra di pesce incrostata di ghiaccio semplicemente non è così attraente come un vivido salmone arancione recentemente strappato dalla sua casa nel fiume. Questo pensiero fresco e congelato è spesso esteso anche al sushi. Eppure congelato non può sempre essere equiparato a bassa qualità in un banco di sushi. Infatti, in alcuni casi, il pesce precedentemente congelato è più sano e più sicuro da mangiare.
Al di fuori di alcuni ristoranti di sushi stellati Michelin che volano pesce ogni giorno dal Giappone, molto, se non tutti, del pesce crudo che si mangia nei ristoranti di sushi è precedentemente congelato. Queste tecniche sono ciò che permettono ristoranti in zone senza sbocco sul mare servono frutti di mare che è altrettanto buono come ristoranti proprio sull’oceano.
“La maggior parte dei consumatori fraintende ciò che significa veramente fresh versus frozen”, mi dice David Tam, co-fondatore del ristorante sushi ROLLN con sede a Manhattan.
La prima cosa che dovete sapere è che la Food and Drug Administration richiede alcuni tipi di pesce — la maggior parte dei salmoni selvatici (come sockeye e coho) e pesci d’acqua dolce-essere sempre congelati prima di servire in un ristorante. Infatti, in un articolo del 2004 per il New York Times, l’allora direttore dell’Ufficio di frutti di mare della FDA George Hoskin disse: “Spero disperatamente che tutto il sushi che mangiamo sia congelato.”
Lo chef David Chang lo ha messo più senza mezzi termini in un episodio del suo podcast The Hottest Take: “La freschezza in un ristorante di sushi è letteralmente marketing”, dice nello show. “È una bugia. Non vuoi mangiare un pesce fresco. Un sacco di pesce sushi che si ottiene-è congelato.”
Non è tutto per motivi di salute. In alcuni casi, il congelamento può migliorare anche il sapore. Prendi il tonno per esempio, un pesce pregiato in qualsiasi ristorante di sushi. La maggior parte delle barche da pesca tonno sono in acqua per giorni o settimane alla volta. Usando un sistema chiamato superfreezing, i pescatori congelano immediatamente la cattura del tonno a 60 gradi Fahrenheit o meno. Ciò impedisce il deterioramento e impedisce alla carne del pesce di acquisire sapori e perdere proteine e grassi, secondo l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura delle Nazioni Unite (FAO). Studi citati dalla FAO hanno scoperto che i pesci sono 60 a 80 per cento di acqua, e rapidamente congelamento crea cristalli di ghiaccio che mantengono il sapore e la consistenza del pesce fresco.
Tam, di ROLLN, utilizza il tonno come esempio per illustrare la differenza nei tipi di freschezza.
“Se riceviamo un pezzo di tonno congelato questa mattina dal nostro fornitore e lo scongeliamo e lo serviamo quella notte, è fresco”, dice. “Sarà una degustazione più fresca e migliore di un pezzo di tonno che non è mai stato congelato, ma è appena stato seduto lì per quattro giorni.”
Ecco perché Tam pensa che fresh versus frozen non sia la migliore linea guida quando si misura la qualità del pesce.
“La migliore linea guida — se lo stai comprando da solo, sta avendo un buon rapporto con le persone da cui stai acquistando il pesce, essendo in grado di guardare il pesce, annusarlo, vederlo, toccarlo, assaggiarlo — è così che ti assicurerai di ottenere pesce di grande qualità”, spiega Tam.
Questo è un ottimo consiglio se stai preparando il tuo sushi a casa, ma la persona media sta andando in città per il loro sushi. Se sei preoccupato per la freschezza del tuo sushi in un ristorante, è meglio guardare elementi come il colore e la consistenza del tuo piatto.
“Dovrebbe essere solido e dovrebbe avere una consistenza rimbalzante”, continua Tam. “Con la maggior parte dei pesci, non vuoi morbido e pastoso. Dovrebbe essere soda e pulita e non degustazione di pesce. Ci dovrebbe essere un po ‘ di quella dolcezza e quella freschezza dall’oceano. Quando si sente l’odore, non dovrebbe odore di pesce a tutti. Se riesci a premere sulla carne, dovrebbe rimbalzare. Non dovresti essere in grado di lasciare un trattino lì dentro.”
Se amate il sushi, ma siete scettici di alimenti surgelati, che è comprensibile. Ma la scienza (e gli esperti) dimostrano che non c’è nulla da temere quando si tratta di frozen. 
