Quattordici anni dopo aver pubblicato il mio primo stufato di manzo alla House of Kimchi ricetta, ecco che arriva la quarta versione. Semplicemente non ne abbiamo mai abbastanza di questo stufato dolce e speziato con cubetti di manzo tenero a forchetta. E la salsa è così gustoso ti consigliamo di gettare il riso in esso!
Per quelli di voi che non hanno familiarità con questo piatto, vorrei solo mettere in chiaro che questo potrebbe non essere un piatto coreano a tutti. Molto probabilmente, è un adattamento (o un’interpretazione) di una versione di stufato di manzo coreano di un fantastico cuoco in una bancarella in una food court.
C’era una volta, ho pranzato a casa di Kimchi presso l’Ali Mall Food Court e sono stato malamente colpito con lo stufato di manzo coreano. E ‘ successo decenni fa. A partire dal 2017, secondo Google, c’era una casa di Kimchi al SM Mall of Asia e un’altra al Lucky Chinatown Mall di Binondo, ma non sono sicuro se si trattasse di reincarnazioni della Ali Mall House of Kimchi o se si trattasse di stabilimenti totalmente diversi che usavano il nome “House of Kimchi” a causa della reputazione che ha costruito. Non so neanche se le reincarnazioni esistano ancora oggi.
La ricetta del 2006
Dopo essermi trasferito nel sobborgo, proverei a ricreare lo stufato di manzo. Ci sono voluti due tentativi: la prima versione, ho postato nel blog nel 2006. Ecco come sembrava.
Le mie abilità fotografiche non erano poi così buone all’epoca, ovviamente. Le mie abilità di placcatura erano ancora peggiori. Ma, fidati, la mia famiglia amava la mia prima versione di stufato di manzo coreano. Ho ottenuto il giusto equilibrio tra piccante e dolce, il colore era lo stesso e, soprattutto, anche allora, sapevo solo quale taglio di manzo usare.
Il secondo, uno stufato molto migliorato, l’ho pubblicato nel 2009.
La ricetta 2009
Quindi, anche le mie abilità di fotografia e placcatura erano migliorate un po’.
E quali sono stati i miglioramenti nella ricetta 2009? Erano cinque.
1. Mentre la Casa del Kimchi usava esclusivamente costolette di manzo, è ancora meglio combinare diversi tagli di carne stufata. Stinco di manzo, petto e cresta possono essere combinati con le costole corte.
2. Per una salsa più ricca, unire la carne stufata con le ossa della zuppa. Le ossa di zuppa sono poco costose e alcuni macellai le danno anche come rottami.
3. Invece di parboiling la carne per rimuovere la feccia, è un’idea ancora migliore per arrostire la carne e le ossa nel forno. Non solo la tostatura rimuove la feccia, ma conferisce anche alla carne un colore e una consistenza migliori. Se non si dispone di un open, si può scottare la carne in un filo d’olio in una padella molto calda. Dopo la lunga bollitura più tardi, il manzo non avrà nulla di quella consistenza” bollita”. Invece, i pezzi di manzo manterranno meglio la loro forma.
4. Perché l’ingrediente specifica aglio non sbucciato, cipolla e zenzero? Perché le bucce aggiungono il loro colore naturale alla salsa.
5. Quale salsa di soia è meglio per lo stufato, chiaro o scuro? Non importa. Ciò che conta è che usi la migliore salsa di soia di qualità che puoi permetterti.
Questa è la terza e, si spera, la versione finale.
La ricetta 2017
Per la terza versione, ci sono state tre modifiche. Per prima cosa, ho usato gochujang (pasta di spezie coreana) invece di peperoncino in polvere. In secondo luogo, ho aggiunto un cucchiaio di aceto di riso al liquido di cottura. Il risultato è stato semplicemente magnifico!
La terza modifica ha a che fare con le ossa di zuppa. L’aggiunta di ossa di zuppa alla pentola richiede molto spazio e hai bisogno di una pentola enorme per ospitare la carne e le ossa. E, una volta che lo stufato di manzo è fatto, è una seccatura dover pescare le ossa in modo che non vadano nella ciotola da portata. Qual è la soluzione?
Utilizzare brodo osseo. Tengo scorta di brodo di ossa in contenitori da mezzo gallone nel congelatore. Ho usato il contenuto di un contenitore per la terza versione di stufato di manzo coreano a la House of Kimchi.
La ricetta del 2020
Allora, cosa c’è di nuovo questa volta? Un video proprio dentro nella scatola della ricetta. E un’alternativa alla rosolatura della carne e delle ossa nel forno come menzionato nella sezione sulla versione 2009 della ricetta. La stagione calda è alle porte e nessuno vuole accendere il forno per evitare il calore immagazzinato all’interno della casa.
Tranne per questo, molto poco è cambiato con la ricetta. Gli ingredienti sono gli stessi anche se le proporzioni sono state modificate. Le spezie sono costituite da grani di pepe, peperoncini, zenzero, scalogno, aglio e foglie di alloro. I condimenti sono salsa di soia, zucchero, gochujang e aceto di riso.
Il video qui sotto descrive il processo di doratura. Si prega di non saltare questo passaggio per dare il manzo buon colore e consistenza. La doratura aggiunge anche sapore al piatto perché si traduce nella caramellizzazione degli zuccheri naturali della carne. Per maggiori dettagli sui perché della carne rosolata, vedi “Abbiamo davvero bisogno di rosolare la carne prima di brasare o stufare?”
Stufato di manzo coreano alla casa di Kimchi
Ingredienti
- olio da cucina per browning
- 1 ½ chilogrammi spezzatino di carne di manzo (short ribs, punta di petto, cresta o stelo, o una combinazione di due o più di questi tagli) tagliate a che servono pezzi
- 6 tazze di brodo di osso di
- 1 spicchio d’aglio non pelati
- 2 intero scalogni o 1 cipolla rossa
- 2 pollice di dimensioni pezzi di zenzero (risciacquo e di macchia, non c’è bisogno di sbucciare)
- ½ cucchiaino di grani di pepe nero
- 3 a 4 a volo d’uccello il peperoncino tagliato a rondelle
- 2 foglie di alloro (alloro)
- 4 a 6 cucchiai di gochujang (coreano pasta di peperoncino) (la quantità dipende da quanto caldo si desidera che il piatto)
- ¼ di tazza di salsa di soia
- ¼ a ½ tazza di zucchero (o di più, se avete un debole per i dolci)
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- sale
- 12 gambi a fettine i cipollotti
- 1 a 2 cucchiai di semi di sesamo tostati
- riso cotto a servire
Video
Istruzioni
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scaldare circa tre cucchiai di olio da cucina in una padella ampia e profonda dal fondo spesso.
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Rosolare la carne, in lotti, se necessario, girando i pezzi intorno per la colorazione uniforme.
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Raccogliere la carne rosolata e scartare l’olio.
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Rimetti la carne nella padella.
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Versare il brodo di ossa.
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Aggiungere l’aglio intero, scalogno, zenzero, pepe in grani, peperoncini a volo d’uccello, foglie di alloro, gochujang, salsa di soia, aceto di riso e zucchero.
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Portare a ebollizione. Impostare il fuoco a bassa, coprire la padella e fate sobbollire la carne di manzo due ore o fino a quando la carne è molto tenera.
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A metà cottura, assaggiate la salsa e salate se la salsa non è abbastanza salata. Non essere tentato di aggiungere più salsa di soia invece di sale; altrimenti, il brodo diventerà troppo scuro. Non vuoi una salsa marrone scuro; vuoi una salsa marrone rossastro.
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Mentre la carne cuoce a fuoco lento, tostare i semi di sesamo. Metterli in una piccola padella e impostare a fuoco medio-basso. Agitare la padella spesso per anche tostatura.
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Mestolo di riso in ciotole. Top con cubetti di manzo. Salsa mestolo intorno al riso. Cospargere con semi di sesamo tostati e scalogno a fette.
Note di Cook
Come ogni stufato, questo stufato di manzo alla House of Kimchi è ancora più gustoso dopo che è rimasto in frigo per un giorno o due, o anche di più. Se puoi aspettare che i sapori si amalgamino meglio, salta la parte sull’aggiunta di scalogno e semi di sesamo fino a dopo aver riscaldato lo stufato. Cospargere gli scalogni e i semi di sesamo poco prima di servire.
Le ricette pubblicate nel 2006, 2009 e 2017 sono state ritirate.
Se hai cucinato questo piatto (o fatto questa bevanda) e vuoi condividere il tuo capolavoro, usa le tue foto e scrivi le fasi di cottura con parole tue.
