Il latte è la fonte più basilare di tutto ciò che è il latte. Il latte è anche piuttosto semplice da una prospettiva kashrus; fintanto che non è cholov beheimah temei’ah (latte di una specie non kosher) o cholov akum (latte non supervisionato o di origine non verificata), il latte è sempre kosher. Pertanto, la maggior parte dei materiali lattiero-caseari prodotti direttamente dal latte sembrerebbe essere semplice dal punto di vista kashrus.
Tuttavia, esiste una seconda fonte, forse più comune, di prodotti lattiero-caseari e sottoprodotti: il formaggio. Il processo di produzione del formaggio produce sottoprodotti che servono come materiali e componenti lattiero-caseari essenziali e molto comuni.
Esiste quindi una catena bidirezionale concettuale di produzione di materiali lattiero-caseari: il latte viene sviluppato o elevato al formaggio e il formaggio diventa una fonte di componenti e sottoprodotti lattiero-caseari.
Sebbene il latte possa sembrare un oggetto semplice e innocuo, la sua costituzione è estremamente complessa. Questa complessità attesta la pianificazione mirata del Creatore, tale che ogni aspetto del latte serve a un obiettivo specifico ed è chiaramente destinato ad essere utilizzato per processi speciali e spesso sofisticati. Diamo un’occhiata.
Il latte è un composto meraviglioso di acqua, grassi, proteine, zuccheri, minerali e batteri. L’acqua del latte-indicata nella letteratura tecnica casearia come la sua fase acquosa-è il luogo in cui l’equilibrio dei materiali di cui sopra è sospeso.
Il grasso galleggia attraverso la fase acquosa sotto forma di globuli; questi globuli di grasso miracolosamente non si attaccano insieme, in quanto sono coperti da una membrana che impedisce la loro adesione.
La proteina sospesa nella fase acquosa del latte assume due forme generali: caseina e siero di latte. La caseina è la proteina predominante nel latte ed è presente come particelle microscopiche di micelle. Le micelle di caseina sono idrofobiche – non amano essere in acqua; cercano quindi di separarsi dalla fase acquosa, e – se possibile – preferirebbero raggrupparsi e non essere mescolati tra il latte. Se potessero, le micelle di caseina si aggregherebbero e formerebbero i propri grappoli, lasciando dietro di sé il latte che li sospende. Tuttavia, affinché ciò non si verificasse e che il latte servisse come una forma stabile e ricca di proteine bevibili, Hashem fece due cose alle micelle di caseina: (1) le dotò di una carica elettrica negativa, in modo che si respingessero a vicenda e quindi rimanessero sparse nel latte, e (2) le coprì con un rivestimento peloso chiamato kappa casein, che impedisce ulteriormente l’aggregazione e la separazione della caseina dal latte.
Il latte crudo è comunemente separato nei suoi segmenti di acqua e grasso. Quando viene messo attraverso un separatore, il latte crudo produce crema-latte-grasso, industrialmente chiamato crema dolce-e latte scremato, che è semplicemente latte senza grassi.
Il latte scremato è spesso condensato, il che significa che la sua umidità in eccesso viene rimossa. Allo stesso modo, il latte scremato può essere eseguito attraverso apparecchiature di ultrafiltrazione per rimuovere le sue proteine, che vengono poi concentrate e utilizzate per fortificare gli alimenti ad alto contenuto proteico.
Il latte scremato in polvere-indicato nell’industria lattiero-casearia come “NFDM” (latte secco non grasso) – viene prodotto essiccando il latte scremato in polvere negli essiccatori a spruzzo. Anche il latte intero può essere convertito in polvere, ma questo è meno comune, poiché il contenuto di grassi del latte intero lo rende più difficile da asciugare e meno desiderabile dal punto di vista nutrizionale. (Il latte intero in polvere è di particolare utilità nella produzione di cioccolato al latte di lusso, che utilizza latte intero per ottenere una consistenza ricca e cremosa.)
Finora, sembrano esserci pochi problemi di kashrus. Fintanto che il latte crudo è kosher, si presume che anche i suoi derivati siano kosher. La verità è che questo concetto apparentemente ingenuo è in gran parte vero, poiché la maggior parte dei derivati del latte non affronta sfide kashrus. Tuttavia, alcune importanti eccezioni devono essere notate.
Alcuni stabilimenti lattiero-caseari, in particolare in Europa, arricchiscono il potere del latte con grassi e proteine provenienti da varie fonti. Questa è una vera preoccupazione e il potere del latte ha quindi bisogno di una verifica affidabile del kashrus.
Inoltre – e questo vale anche negli Stati Uniti – le attrezzature per l’essiccazione a spruzzo utilizzate per la produzione di latte in polvere sono talvolta condivise con altri materiali vari. Questo autore ha familiarità con le aziende spray-dry che utilizzano la stessa attrezzatura per asciugare latte in polvere, formaggio non kosher, siero di latte rivestito con strutto, liquidi di grano e altri alimenti. Anche se questo non riflette la maggior parte dei casi, il kashrus di latte in polvere ha ovviamente bisogno di uno stretto monitoraggio. Ciò è particolarmente vero quando si tratta di latte intero in polvere, poiché viene spesso essiccato su essiccatori più piccoli chiamati essiccatori a rulli; gli essiccatori a rulli spesso servono un ampio spettro di produzione alimentare varia.
Anche il latte scremato condensato è di lieve preoccupazione, poiché l’apparecchiatura utilizzata per rimuovere il liquido in eccesso può potenzialmente essere utilizzata anche per la lavorazione non kosher. Questo autore ha sperimentato tali eventi.
Il formaggio viene prodotto separando le micelle di caseina del latte e formandole in una cagliata, un aggregato o una struttura di caseina. Esistono due metodi con cui si forma la cagliata di formaggio. Uno è neutralizzando le cariche negative delle micelle di caseina, consentendo alle micelle di raggrupparsi. Il secondo metodo consiste nel rimuovere lo strato di caseina kappa pelosa delle micelle che disabilita la caseina dal raggruppamento insieme, in modo tale che il sottostrato gelatinoso delle micelle di caseina venga esposto e le micelle si uniscano letteralmente.
I due processi di cui sopra rappresentano i due metodi di base della produzione del formaggio (e le due principali categorie di formaggio). Il formaggio Acid-set viene prodotto acidificando il latte ad un pH di 4,6, in modo tale che le cariche negative della caseina vengano rimosse e possano aggregarsi ed essere separate dal latte in grappoli. Questa acidificazione è compiuta dai batteri del latte che convertono lo zucchero del latte-chiamato lattosio-in acido lattico; questo accade naturalmente quando il latte è caldo. In alternativa, le colture di acido lattico (batteri) possono essere aggiunte al latte, dove queste colture convertono il lattosio del latte in acido lattico per acidificare il latte; o – come si fa con la ricotta – il latte può essere dosato con aceto o altri acidi per generare acidificazione diretta. (La conversione del lattosio in acido lattico, precipitato dai batteri presenti nel latte, con conseguente formaggio, è una meravigliosa testimonianza dello schema divino. L’intero sistema di sviluppo del formaggio è stato pre-ordinato dal latte che contiene naturalmente gli elementi della produzione del formaggio e questi elementi reagiscono insieme in una bella orchestrazione.
Il secondo metodo di produzione del formaggio prevede l’uso di un enzima per rimuovere la caseina kappa ed esporre il sottostrato gelatinoso della caseina, consentendo alle micelle di aderire e formare una cagliata. Per fare questo, è necessario utilizzare il caglio. Il caglio è un estratto enzimatico che si presenta “naturalmente” come rivestimento nel quarto stomaco dei vitelli. (La funzione del caglio-chiamata rennina nel suo stato originale – è quella di convertire il latte che i vitelli bevono in formaggio ricco di proteine mentre sono ancora nello stomaco, costruendo rapidamente i muscoli. Tale nifla’os Ha-Borei-meraviglie del Creatore!) Quando il caglio scinde una parte significativa della caseina kappa (che è l’unico uso del caglio in natura), la cagliata di formaggio caglio è formata dalle micelle di caseina che si legano e si separano dalla fase acquosa.
La produzione di caglio richiede l’uso di colture batteriche per acidificare il latte per prepararlo ad agire con maggiore facilità. Le colture, che provocano un’acidificazione del latte, aiutano anche a determinare il gusto finale del formaggio.
Anche la temperatura gioca un ruolo importante nella produzione di formaggio. Il caglio funziona più velocemente con l’applicazione del calore ed il calore assiste nella separazione della caseina pure.
I formaggi Acid-set e caglio-set presentano notevoli differenze. I formaggi acidi, come cottage, quark, farmer’s e cream cheese, hanno una cagliata, poiché la loro caseina kappa è ancora intatta e lo strato gelatinoso di caseina non è esposto. Pertanto, questi formaggi non hanno una consistenza coesiva; sono semplicemente mazzi di micelle di caseina insieme a grasso, zucchero e acqua prelevata dal latte. I formaggi acido-fissati quindi gocciolano una volta sollevati, poichè non sono un’unità. (Sono quindi spesso indicati come “formaggi a pasta molle”, poiché mancano di fermezza o solidità.) I formaggi caglio-set, tuttavia, hanno una consistenza gommosa o liscia, poiché le loro superfici di caseina gelatinosa si uniscono a formare un reticolo, dove grasso e acqua sono intrappolati. (Questi formaggi, come cheddar, mozzarella, gouda, Swiss e edam sono popolarmente indicati come “formaggi a pasta dura”, a causa della loro struttura coesa e spesso solida.)
Come descritto sopra, entrambi i tipi di produzione di formaggio comportano la precipitazione della caseina dal latte. Quando le micelle di caseina coagulano, il liquido liquido e carente di caseina che rimane è chiamato siero di latte. Poiché il latte consiste principalmente di fase acquosa, la maggior parte del latte in una data produzione di formaggio si traduce in siero di latte.
Le proteine del siero di latte sono un materiale nutrizionale sempre più apprezzato. Sono raccolti come segue: il siero di latte, come il latte, viene messo attraverso un separatore, dove viene rimosso il suo grasso. (Questo grasso, chiamato crema di siero di latte, è spesso mescolato con crema dolce a piante da latte.) Il liquido di siero residuo può quindi essere filtrato, dove la sua proteina viene estratta e spesso poi concentrata. Questo concentrato è chiamato concentrato di proteine del siero di latte o wpc. Anche il lattosio viene spesso filtrato dal siero di latte, così come i minerali presenti nel latte.
Un altro punto sul siero di latte: alcuni formaggi all’italiana vengono cotti e stirati in un recipiente simile a un bagno dopo la loro formazione; questa cottura e stiratura conferisce alla cagliata una consistenza elastica che consente di sciogliersi senza problemi e rimanere intatta quando riscaldata. L’acqua in cui questi formaggi sono cotti (chiamata acqua di cottura) viene comunemente recuperata e posta attraverso un separatore per rimuovere il suo grasso( chiamato crema di cottura), che è compatibile con la crema di siero di latte e può essere miscelato con esso; il liquido rimanente viene spesso successivamente aggiunto al siero.
Ora, al kashrus (finalmente!). Halacha stabilisce che il formaggio prodotto da nochrim non è kosher. (Gemma. AZ 35a; Rambam Hil. Ma’achalos Asuros 3: 13; Tur e Shulchan Aruch YD 115: 2) Questo formaggio, chiamato gevinas akum, è stato vietato per uno o più possibili motivi come enumerato nella Gemara (AZ ibid., 35b); la ragione adottata dal Rambam e Shulchan Aruch (e probabilmente il Rif-AZ d. h. r. 13) è quello avanzato da Shmuel, che ha spiegato che la paura della coagulazione del formaggio tramite caglio di vitello non macellato (neveilah) è stato ciò che ha fatto precipitare il gezeirah (ban). Sebbene la quantità di caglio usata per fare il formaggio sia minuscola, poiché il caglio trasforma il latte in una cagliata solida, è un davar ha-ma’amid (ingrediente che crea forma) e quindi non è mai botel (annullato). (Shulchan Aruch YD 87:11)
La verità è che i formaggi standard prodotti negli Stati Uniti e nel Regno Unito non utilizzano caglio a base animale, con poche eccezioni; il caglio microbico (artificiale) è diventato la norma in queste nazioni. (Il formaggio biologico è prodotto con caglio a base di carne, poiché il caglio microbico artificiale è considerato non naturale e quindi non soddisfa gli standard biologici.) Il gezeirah di gevinas akum si applica ai formaggi a pasta dura che non utilizzano caglio reale?
Il Rambam (ibid. con Kesef Mishneh), Shulchan Aruch (YD 115: 2) e apparentemente il Tur (YD ibid.) regola che la risposta è sì, così come quest’ultimo poskim. (Chochmas Odom 67: 7, Aruch Ha-Shulchan YD 115: 16.) Il Ge’onei Narvona (vedi Tos. AZ 35a, d.h. “Chada”) ha permesso formaggi di akum in locali che non utilizzano caglio animale, ma la loro posizione non è stata in gran parte adottata.
Questo machlokes dipende dal fatto che il gezeirah di gevinas akum sia stato dichiarato o meno come davar she-b’minyan (una regola che si applica a tutti i casi, indipendentemente dalle circostanze). Il Maggid Mishneh (Rambam ibid. hal. 14) postula che il gezeirah è stato fatto su formaggio di akum indipendentemente dalla sua fonte di caglio, come il divieto era all-inclusive. Il Ge’onei Narvona ha dichiarato che l’inapplicabilità del gezeirah a determinate circostanze permette formaggi che non rientrano nel divieto, e questi talmidei chochomim quindi permesso gevinas akum nella loro regione, dove il formaggio è stato fatto con i fiori (probabilmente cardo gemme, come sono utilizzati in alcuni formaggi portoghesi).
Che dire del formaggio acido? Il gezeirah di gevinas akum si applica ad esso?
Rav Yosef Eliyahu Henkin non ha tenuto, e Rav Moshe Feinstein ha spiegato la logica di questo (Igros Moshe YD 2:48), scrivendo che, dal momento che il formaggio acido-set non utilizza caglio, e – di fatto-può essere prodotto senza ingredienti aggiunti consentendo al latte di acidificare da solo, ci sono motivi per dire che tale formaggio è totalmente al di fuori della definizione di formaggio su cui Chazal ha dichiarato il loro divieto. La maggior parte delle agenzie nazionali kashrus adottano questa posizione. D’altra parte, il Chochmas Odom (53:38) e Aruch Ha-Shulchan (ibid.) tenere che tutti i formaggi di qualsiasi tipo è soggetto alla regola di gevinas akum-periodo. Sebbene questa posizione abbia molto peso, è chiaro che i metodi molto distinti di produzione del formaggio come sopra descritto possono essere presi in considerazione a favore della posizione indulgente.
(Reb Moshe (ibid.) ha anche sostenuto che il caglio occasionalmente aggiunto ai formaggi acidi per accelerare la loro produzione non pone un problema di gevinas akum, in quanto il caglio non è essenziale e non può formare questi formaggi in modo indipendente. Sulla base di questa logica, un recente incontro delle agenzie kashrus con poskim ha concluso che il formaggio di baker, che ha bisogno di tracce di caglio per formarsi, non è gevinas akum, poiché la cagliata di baker è acida e il caglio da solo non può coagulare questo formaggio.)
Per essere kosher, il formaggio deve essere gevinas Yisroel. Il Remo (YD 115: 2), Noda B’Yehuda (ShuT. Stagno. OC s. 37) e molti poskim adottano la posizione del Rambam nel Peirush Ha-Mishnayos (AZ cap. 2) che richiede un Yisroel per supervisionare il processo di produzione del formaggio. Questo assicura che viene utilizzato solo caglio kosher. (Un Teshuvas Ha-Rashbo che concorda con questo è notato in una fonte molto tardiva, ma questo autore non è stato in grado di localizzarlo o verificarlo.) Tuttavia, lo Shach (YD 115 s. k. 20), Gro (ibid. s. k. 14), Chochmas Odom (67: 7) e-abbastanza apparentemente-il Rambam nello Yad (ibid.), così come il Tur (ibid.) e il Mechaber in Shulchan Aruch (ibid.), ipotizzare che uno Yisroel debba effettivamente aggiungere il caglio al latte. Cioè, uno Yisroel deve fare il formaggio. (L’Aruch Ha-Shulchan (ibid. s. 19) concorda con il Remo ma consiglia di seguire il parere del Gro.) Il Gro deriva questo da una lettura nella Tosefta (AZ 5: 5)che paragona il formaggio al pas e bishul akum (pane e cibi cotti di nochrim), che sono consentiti solo quando un Yisroel partecipa effettivamente alla loro produzione; supervisionare da un Yisroel è insufficiente. In pratica, la maggior parte delle agenzie kashrus accettate (inclusa l’OU) richiedono un mashgiach per supervisionare e aggiungere il caglio per le produzioni di formaggio kosher, soddisfacendo tutti i requisiti. (Le agenzie kashrus che non sono ampiamente accettate spesso certificano il formaggio in base all’approccio del Ge’onei Narvona, fornendo poca o nessuna supervisione in loco durante la produzione del formaggio.)
Nonostante quanto sopra, poskim regola che il siero di gevinas akum è kosher. Questo perché Chazal erano gozair (decretato un divieto) sul formaggio; il siero di latte, che rappresenta la porzione di latte che non è diventato formaggio, rimane ammissibile.
Tuttavia, il siero di latte può facilmente manifestare problemi di kashrus. Ciò può verificarsi se il formaggio è fatto con caglio non kosher o altri ingredienti non kosher (come colture non kosher, aceto di vino o lipasi-un enzima che decompone il grasso del formaggio ed è comunemente derivato dalle radici della lingua animale). Così, anche, se il tino di formaggio è caldo (yad soledes bo), come nel caso di molte varietà di formaggi svizzeri, parmigiano e scandinavi, il sapore non kosher della cagliata calda si trasferisce nel siero di latte, che contatta la cagliata nella vasca. Inoltre, l’acqua di cottura dei formaggi italiani gevinas akum cotti non è kosher e la sua incorporazione nel siero di latte rende il siero di stato simile.
Per questi motivi, il siero di latte e i suoi derivati sono molto sensibili al kosher e questa sensibilità colpisce molti prodotti lattiero-caseari di base. La crema di siero di latte, il lattosio, il concentrato di proteine del siero di latte e i minerali del latte, tutti estratti dal siero di latte, diventano improvvisamente preoccupanti, poiché il siero da cui provengono deve essere kosher. Anche la crema dolce, abbattuta dal latte fresco, diventa preoccupante, in quanto è intercambiabile con e spesso contiene miscele di crema di siero di latte e crema da cucina. Il burro, che deriva dalla crema di zangolatura per raggruppare il suo grasso mentre il liquido in eccesso viene rimosso, è molto influenzato anche, poiché la crema di burro può essere sotto forma di crema di siero di latte o delle sue miscele.
La meravigliosa tecnologia del latte e del formaggio attesta così tanto Hashgacha divino, mentre i problemi halachici generati richiedono kashrus hashgacha avanzato e aggressivo.
