Ricetta di crauti in stile Kimchi [UNA PROFONDITÀ SPEZIATA DI SAPORE!]

• 1 medio di testa fresche di cavolo verde, 2 ½ –3 libbre (1 kg), 2 ½ –3 libbre
• 1-2 carote
• 1 mazzetto di cipollotti
• 1 grande ravanello, (anguria è bello) o grappolo piccolo radicchio rosso
• (vuoi per circa 1/2 tazza grattugiato ravanello)
• 1 pollice manopola di zenzero fresco
• 2-3 spicchi d’aglio
• 1-2 cucchiaini da tè coreano peperoncino rosso in polvere (gochugaru)
• 1 cucchiaio di salsa di pesce, facoltativo, ma consigliato
• 1 cucchiaio (15 ml) di iodio-free sale (a grana fine)

• PREPARATI. Raccogliere le forniture e impostare scala Utilizzando una bilancia da cucina per pesare i vostri ingredienti è IL segreto per deliziosi crauti-lotto dopo lotto. La mia scala preferita è discussa qui. Non si desidera includere il peso della ciotola nelle misurazioni, quindi azzerare la scala (di solito eseguita con un pulsante su una scala digitale o una manopola sotto il vassoio su una scala meccanica) o annotare il peso della tara (ciotola).
  
• CHOP. Preparare le verdure e il cavolo Quando si preparano i crauti, si preparano prima gli ingredienti aromatizzanti-carote, zenzero, ravanello, semi di cumino o quant’altro – quindi aggiungere il cavolo a fette. Ciò consente di aggiungere solo il cavolo affettato necessario per colpire 1¾ libbre (28 once, 800 grammi) sulla scala, la quantità che si adatta perfettamente – di solito – in un barattolo da 1 litro (litro). Grattugiare le carote e il ravanello, tagliare sottilmente le cipolle verdi, grattugiare lo zenzero e tritare l’aglio, mettendo tutto, insieme ai fiocchi di pepe rosso o al peperoncino coreano e alla salsa di pesce opzionale, nella ciotola. NOTA: Se sei preoccupato per la natura “calda” del peperoncino a mani nude, indossa i guanti o mescolalo rapidamente prima di imballare il barattolo. Scartare le foglie esterne sporche o zoppicanti del cavolo, mettendo da parte una delle foglie più pulite per l’uso durante la fase di immersione. Quarto, quindi tagliare il cavolo trasversalmente in nastri sottili. Lascio il nucleo perché trovo che aiuti a tenere insieme gli strati di cavolo rendendo più facile il lavoro di affettatura. Aggiungi il cavolo affettato alla tua ciotola fino a quando il peso delle verdure e del cavolo è di 1¾ libbre (28 once, 800 grammi).
  
• SALE. Crea la tua salamoia Il sale estrae l’acqua dal cavolo e dalle verdure per creare un ambiente in cui i batteri buoni (principalmente lactobacillus) possono crescere e proliferare e i batteri cattivi muoiono. Hai davvero bisogno di sale per fare i crauti. Cospargere le verdure e il cavolo con 1 cucchiaio di sale e mescolare bene. Quindi, massaggiare le verdure con le mani forti fino a bagnarle, creando la salamoia. Dovresti essere in grado di inclinare la ciotola di lato e vedere una pozzanghera di salamoia di buone dimensioni, di circa 2-3 pollici di diametro. Questo processo può richiedere da 2 a 5 minuti. Si noti come la miscela si è ridotta. A causa della natura calda del peperone rosso, lavarsi le mani dopo.
  
• FAI LE VALIGIE. Pack miscela in vaso Una volta che si nota una piccola pozza di salamoia sul fondo della ciotola (potrebbe essere necessario inclinare da un lato per vederlo), è il momento di imballare la miscela umida nel vostro vaso. Vedi il mio articolo sui crauti secchi se hai difficoltà a creare abbastanza salamoia. Afferra manciate della miscela di cavolo salato e succoso e li imballare nel tuo barattolo di conserve a bocca larga (litro), premendo periodicamente la miscela con il pugno o un cucchiaio grande in modo che la salamoia si alzi sopra la parte superiore della miscela e non rimangano sacche d’aria. Assicurati di lasciare almeno 1 pollice di spazio tra la parte superiore del cavolo e la parte superiore del barattolo. Poiché abbiamo pesato la giusta quantità di cavolo da inserire nel tuo barattolo, questo dovrebbe accadere automaticamente. Versare qualsiasi salamoia rimasta nella ciotola di miscelazione nel barattolo e raschiare eventuali pezzi sciolti attaccati ai lati della ciotola o ai lati del barattolo.
  
• IMMERGERE. Tenere Fermento sotto salamoia Ora assicurarsi che la miscela di fermentazione è in un sicuro anaerobico (senza aria) ambiente. Ciò significa che è necessario mantenere la miscela di cavolo immersa nella salamoia mentre fermenta. Prendi quella foglia di cavolo che hai salvato durante la fase di installazione, abbattila per adattarla al barattolo e posizionala sulla superficie del cavolo confezionato. Hai dimenticato di salvare una foglia di cavolo? Non c’è problema. Puoi piegare un pezzo stretto di carta pergamena a misura o persino tagliare un vecchio coperchio di plastica a misura. Posizionare il barattolo di gelatina da 4 once (o il peso preferito) sulla parte superiore della foglia di cavolo, a destra verso l’alto con il coperchio rimosso. (Qui sto usando il peso incluso con il coperchio di fermentazione Ferment’n.) Leggermente (per consentire la fuoriuscita di gas CO2), avvitare il coperchio di stoccaggio in plastica bianca o la camera di equilibrio di vostra scelta, seguendo le loro indicazioni. Mi piace etichettare i miei vasi con nastro da pittore verde o blu e un pennarello indelebile. Noto il sapore dei crauti che ho fatto e la data in cui ho iniziato a fermentare. Per questa ricetta, ho usato il coperchio di fermentazione Ferment’n sigillato con acqua. Viene fornito con un peso, il trogolo dell’acqua che tieni in posizione con una fascia di inscatolamento in metallo e il coperchio.
  
• FERMENTO. Fermentare per 1 a 4 settimane Tempo ora per i batteri amici a fare il loro lavoro mentre si guarda e aspettare. Puoi aspettare 7 giorni per assaggiare il piccante crunch? Metti il tuo barattolo di crauti fermentati in una ciotola poco profonda (per catturare la salamoia che potrebbe fuoriuscire durante la prima settimana di fermentazione), fuori dalla luce solare diretta. Attendere 1 settimana prima di aprire a campione. Per cosa aspettarsi mentre i tuoi crauti fermentano, vedi Cavolo SALATO ai crauti ACIDI: Segni di fermentazione da monitorare Se il livello della salamoia dovesse scendere (molto improbabile) e rimanere al di sotto del livello dei crauti durante questa prima settimana, diluire 1 cucchiaio di sale in 2 tazze d’acqua e versare un po ‘ di questa salamoia sopra i crauti (rimuovendo prima il vasetto) fino a coprire il composto. Rimettere il vasetto, avvitare leggermente il coperchio e lasciare continuare la fermentazione. Non preoccuparti se la salamoia scompare dopo il segno da 7 a 10 giorni. A questo punto, hai creato un ambiente sicuro in cui i batteri che causerebbero muffe o melma sono stati scacciati dai batteri benefici prodotti durante il processo di fermentazione. Puoi fermentare i tuoi crauti per un massimo di 4 settimane. Più a lungo lo fermenti, maggiore è il numero e la varietà di batteri benefici che possono essere prodotti.
  
• NEGOZIO. Conservare in frigorifero per un massimo di 1 anno Dopo la fermentazione dei crauti, è pronto per andare in frigorifero e pronto per essere mangiato. Risciacquare l’esterno del barattolo. Puoi togliere il vasetto. Pulire il bordo se necessario (a volte può diventare appiccicoso dalla salamoia che trabocca) e riavvitare il coperchio saldamente. Aggiungi alla tua etichetta per quanto tempo hai fermentato il contenuto. Godetevi un forkful o due dei vostri crauti con i vostri pasti. Continuerà a fermentare-invecchiando come un buon vino-ma ad un ritmo molto più lento di prima. Se i sapori sono troppo intensi, lascialo il barattolo per un mese o due e poi mangialo. Sarete stupiti di come i sapori sono cambiati. Se fermentato con successo (ha un buon sapore e un buon odore), i crauti possono essere conservati in frigorifero fino a un anno.
  

1. Per lo zenzero congelato, grattugiarlo usando il lato fine della grattugia. La buccia viene lasciata all’esterno della scatola della grattugia e lo zenzero tritato si trova in una bella pila sul tagliere pronto per essere raschiato nella ciotola di miscelazione dei crauti
2. Per lo zenzero fresco, utilizzando un pelapatate per sprecare parte della carne. Invece, prova a usare un cucchiaio per raschiare lo strato esterno.

Gochugaru o fiocchi di pepe rosso

1. La piccantezza o il calore di Gochugaru o fiocchi di pepe rosso possono variare notevolmente. Se ti piace caldo, usa 1 cucchiaino di fiocchi di pepe rosso. Se non lo vuoi troppo piccante, usa 1/2 cucchiaino, invece. Quindi, regolare per lotti futuri o assaggiare dopo aver mescolato il sale e aggiungere più pepe rosso se si sente che ne ha bisogno.
2. Se le tue mani sono sensibili al peperone rosso, non aggiungerle alla tua ciotola finché non hai mescolato tutti i tuoi cavoli e verdure insieme e creato la tua salamoia. Quindi, cospargere i fiocchi di pepe rosso, mescolare rapidamente e quindi imballare nel barattolo.
3. Potresti anche prendere in considerazione di indossare un paio di guanti di plastica sottili quando fai questo crauti o usando un cucchiaio grande durante la miscelazione e l’imballaggio.

Salsa di pesce

1. Opzionale, ma altamente raccomandato. Il mio preferito è Red Boat. Puoi leggere di più sulla salsa di pesce qui. L’odore di pesce si dissipa durante la fermentazione.