La carne nella cucina coreana ha classificazioni altamente dettagliate per quanto riguarda la freschezza, la qualità e la differenziazione delle parti per metodi di cottura specifici. Poiché yukhoe utilizza carne cruda, la freschezza è il criterio più importante, e per la carne di questo piatto tipico si consiglia di utilizzare non più di un giorno dopo lo scongelamento e tradizionalmente non deve essere invecchiato più di un giorno dopo la macellazione. I clienti regolari coreani di yukhoe sono spesso clienti di ristoranti di fiducia o macellerie che hanno distributori di carne di manzo ben noti e di alta qualità.
Dal 2004, il governo coreano gestisce il sistema di tracciabilità delle carni bovine. Questo sistema richiede numeri identificativi con l’età dell’animale bovino di origine, il fornitore, il distributore, il grado della carne bovina e la data di macellazione e la macelleria originaria. La maggior parte dei buoni ristoranti di manzo in Corea elencano le informazioni del loro manzo sul muro. Inoltre, le macellerie pubblicano cartelli che dicono: “new beef coming day” (so così deureoyoneun nal): queste parole sono diventate un linguaggio ben noto in Corea. e significa carne appena macellata fornita in giornata.
La carne bovina cruda può essere contaminata da batteri patogeni, con particolare preoccupazione per E. coli enteroemorragico (O111 o O157:H7). Ma solo con la freschezza della carne bovina, il rischio può essere ridotto.
Giappone 2011 incidentEdit
Nell’aprile e maggio 2011, cinque persone sono morte e più di 35 persone sono state ricoverate dopo aver mangiato yukke (ortografia giapponese) a base di carne bovina non designata per il consumo crudo in varie filiali di una catena di ristoranti bulgogi nelle prefetture di Toyama e Kanagawa, in Giappone, con batteri enteroemorragici E. coli trovati in molti dei casi.
Di conseguenza, il Ministero giapponese della Salute, del Lavoro e del benessere (MHLW) ha sviluppato nuove normative per richiedere la cottura della superficie di 1 cm di profondità per ridurre ulteriormente la contaminazione.
Il 22 ottobre, l’ultimo ragazzo di 14 anni ricoverato in ospedale è morto di sindrome emolitico-uremica. Il bilancio totale delle vittime di questo incidente è diventato cinque persone.La MHLW ha sviluppato regolamenti per tagliare la carne cruda per rimuovere la contaminazione superficiale.
