キリングとは、発芽した大麦を加熱して乾燥させ、麦芽のようなビスケットのような味を開発することです。 今日のほとんどのビールの麦芽の最大の部分は、その酵素の完全性を維持するために比較的低い熱で穏やかに乾燥される淡い麦芽です。 酵素を参照してください。 焼成は、浸漬と発芽後の伝統的な麦芽の最終段階であり、その技術と設備は何世紀にもわたって開発されてきました。 焼成プロセスはかなり簡単ですが、その化学は複雑です。 モルトを参照。
焼成は常に二、三段階で行われます。 最初は、発芽した穀物の表面水分の大部分が追い払われます。 最終段階で、麦芽は”硬化する。「目標は、穀物の水分含有量を約40％から50％に減らし、少なくとも4％から6％に減らすことです。 異なったmaltstersは異なったキリング段階のために異なった温度および時間間隔を使用する。 典型的な手順は、50°C～60°Cでのステップ1、65°C～75°Cでのステップ2、および80°C～105°Cでの硬化ステップです。 温度レベルのシーケンスは重要です。 穀物が余りに高い温度で余りに湿った熱されれば、酵素は変性し、こうしてマッシュのために無用にされます。
