乳製品

牛乳は乳製品の最も基本的な供給源です。 それがcholov beheimah temei’ah（非コーシャ種からのミルク）またはcholov akum（教師なしまたは未確認の起源のミルク）でない限り、ミルクは常にコーシャです。 したがって、牛乳から直接作られた乳製品のほとんどは、kashrusの観点から単純であるように見えるでしょう。

しかし、第二の、おそらくより一般的な乳製品と副産物の供給源があります：チーズ。 チーズ製造プロセスは必要で、非常に共通の酪農場の材料および部品として役立つ副産物をもたらす。

したがって、乳製品材料製造の概念的な双方向チェーンがあります：牛乳は開発されるか、チーズに昇格し、チーズは乳製品の成分と副産物の源になります。

牛乳は単純で無害なアイテムのように見えるかもしれませんが、その構成は非常に複雑です。 この複雑さは、牛乳の各面が特定の目標を果たし、特別で洗練されたプロセスに使用することを明確に意図しているように、作成者の意図的な計画を 見てみよう

牛乳は、水、脂肪、タンパク質、砂糖、ミネラル、細菌の不思議な化合物です。 ミルクの水は–水様段階として技術的な酪農場の文献で参照されて-上記の材料のバランスが中断される開催地である。

脂肪は水相を通って球状の形で浮遊する; これらの脂肪球は、それらの接着を妨げる膜で覆われているので、奇跡的に一緒に付着しない。

牛乳の水相に懸濁されるタンパク質は、カゼインとホエイの二つの一般的な形態をとる。 カゼインは牛乳中の主要なタンパク質であり、微視的なミセル粒子として存在する。 カゼインミセルは疎水性であり、水中にいるのが好きではないので、水相から分離しようとし、可能であれば、一緒に束ねてミルクの中で混ざり合わない 彼らができれば、カゼインミセルは凝集し、それらを中断するミルクを残して、独自のクラスターを形成するだろう。 しかし、これが起こらず、牛乳が安定して豊富な飲料タンパク質として機能するようにするために、ハシェムはカゼインミセルに二つのことをしました。(1)負の電荷を与えてお互いを撃退し、ミルク中に散在したままにすること、(2)カッパカゼインと呼ばれる毛状のコーティングで覆い、カゼインの凝集とミルクからの分離をさらに防止しました。

生乳は一般的に水と脂肪のセグメントに分けられています。 分離器を通して置かれたとき、未加工ミルクは脂肪なしでただミルクであるクリームミルク脂肪、工業的に甘いクリームと–およびスキムミルクと呼ばれ

スキムミルクはしばしば凝縮され、余分な水分が除去されることを意味する。 同様に、脱脂乳は、そのタンパク質を除去するために限外濾過装置を介して実行することができ、その後、濃縮され、高タンパク質食品を強化するために

乳業では”NFDM”（非脂肪乾燥乳）と呼ばれる脱脂粉乳は、噴霧乾燥機で脱脂粉乳を粉末に乾燥させることによって製造されます。 全乳は、あまりにも、粉末に変換することができますが、全乳の脂肪含有量は、それがより困難に乾燥し、栄養の観点からあまり望ましさせるように、これは、あまり一般的ではありません。 （全粉乳は豊富で、クリーミーな質を達成するのに全ミルクを使用する高級なミルクチョコレートの製造の特別な実用性です。)

これまでのところ、kashrusの問題はほとんどないようです。 生乳がコーシャである限り、その誘導体もコーシャであると仮定する。 真実は、牛乳のほとんどの派生物がkashrusの課題に直面していないので、この明らかにナイーブな概念は主に真実であるということです。 ただし、いくつかの重要な例外に注意する必要があります。

いくつかの乳製品工場、特にヨーロッパでは、様々な供給源からの脂肪とタンパク質でミルクパワーを豊かにしています。 これは本当の懸念であり、ミルクパワーは、このように信頼性の高いkashrus検証を必要とします。

さらに、これは米国でも当てはまりますが、粉ミルクの製造に使用される噴霧乾燥装置は、他の様々な材料と共有されることがあります。 この著者は粉乳、non-kosherチーズ、ラードが塗られる乳しよう、穀物の液体および他の食糧を乾燥するのに同じ装置を使用するスプレー乾燥した会社をよく知られ これは大部分のケースを反映していませんが、粉ミルクのkashrusは明らかに厳しい監視が必要です。 それは多くの場合、ローラー乾燥機と呼ばれる小さな乾燥機で乾燥されるように、それは全粉乳に来るとき、これは特に当てはまります; ローラー乾燥機は、多くの場合、様々な食品製造の大規模なスペクトルをサービスします。

凝縮した脱脂粉乳もわずかに懸念されており、過剰な液体を除去するために使用される装置は、非コーシャ加工にも使用できる可能性があるためです。 この著者はそのような出来事を経験しています。

チーズは、牛乳のカゼインミセルを分離し、カゼインの凝集体または構造であるカードに形成することによって作られます。 チーズカードを形成する2つの方法があります。 一つは、カゼインミセルの負電荷を中和することによって、ミセルが一緒にバンチすることを可能にすることである。 第二の方法は、カゼインの束を無効にするミセルの毛むくじゃらのカッパカゼイン層を除去し、カゼインミセルのゼラチン状の下の層が露出し、ミセルが文字通り一緒に固執するようにすることである。

上記の二つのプロセスは、チーズ製造の二つの基本的な方法（およびチーズの二つの主要なカテゴリ）を表しています。 酸セットチーズは、カゼインの負電荷が除去され、それらが凝集し、束に牛乳から分離することができるように、4.6のpHに牛乳を酸性化することによっ この酸性化は、乳糖と呼ばれる牛乳の砂糖を乳酸に変換する牛乳の細菌によって達成されます。 あるいは、乳酸培養物（細菌）を牛乳に添加することができ、これらの培養物は牛乳を酸性化するために牛乳の乳糖を乳酸に変換する;または–リコッタチーズ （乳糖の乳酸への変換は、牛乳中に存在する細菌によって沈殿し、チーズをもたらすことは、神の計画の不思議な証です。 チーズ開発の全体のシステムは自然にチーズ生産の要素および美しいオーケストレーションで一緒に反応するこれらの要素を含んでいるミルクによっ)

チーズ作りの第二の方法は、酵素を使用してカッパカゼインを除去し、カゼインのゼラチン状の下層を露出させ、ミセルが一緒にくっついてカードを形成す これを行うには、rennetを使用する必要があります。 Rennetは子牛の第4胃のライニングとして”自然に”起こる酵素のエキスである。 （レンネットの機能–元の状態でレンニンと呼ばれる-は、子牛が飲む牛乳を胃の中でタンパク質が豊富なチーズに変換し、すぐに筋肉を構築することです。 そのようなnifla’os Ha-Borei–創造者の驚異！）レンネットがカッパカゼインのかなりの部分を切断すると（レンネットの自然の中で唯一の使用である）、レンネットセットのチーズカードは、一緒に結合し、水相から分離するカゼインミセルによって形成される。

レンネットのチーズ製造には、レンネットがより容易に行動するために牛乳を酸性化するために細菌培養物を使用する必要があります。 牛乳の酸味をもたらす培養物は、チーズの最終的な味を決定するのにも役立ちます。

温度も同様にチーズ生産において重要な役割を果たしている。 Rennetは熱適用をより速く使用し、熱はカゼインの分離で同様に助ける。

Acid-setチーズとrennet-setチーズには大きな違いがあります。 コテージ、クォーク、ファーマーズ、クリームチーズなどの酸セットチーズは、カッパカゼインがまだ無傷であり、カゼインのゼラチン状の層が露出していないので、コースカードを有する。 従って、これらのチーズは凝集の質に欠けている;それらはミルクから取られる脂肪、砂糖および水と共にカゼインのミセルのただ束である。 酸セットチーズは、したがって、彼らは一つのユニットではないので、持ち上げたときに滴ります。 （それらは堅固か固体性に欠けているので、従って頻繁に”柔らかいチーズ”と言われます。）しかし、レンネットセットチーズは、ゼラチン状のカゼイン表面が一緒にくっついて格子を形成し、脂肪と水が閉じ込められるので、ゴム状または滑らかな一貫性を有する。 （チェダー、モッツァレラ、ゴーダ、スイス、エダムなどのこれらのチーズは、凝集性があり、しばしばしっかりした構造のために、一般に”ハードチーズ”と呼ばれています。)

上記のように、両方のタイプのチーズ製造には、牛乳からカゼインを沈殿させることが含まれる。 カゼインミセルが凝固すると、液体、残るカゼイン欠乏液体はホエイと呼ばれます。 牛乳は主に水相からなるので、所与のチーズ生産における牛乳の大部分は乳清である。

ホエイプロテインは、ますます価値のある栄養材料です。 それらは次のように収集されます：乳清は、牛乳のように、分離器に入れられ、そこで脂肪が除去されます。 （乳清クリームと呼ばれるこの脂肪は、多くの場合、乳製品工場で甘いクリームと混合されています。）残りの乳しようの液体はそれから蛋白質が得られ、頻繁に次に集中されるところでろ過することができます。 この濃縮物は乳しよう蛋白質の濃縮物、かwpcと呼ばれます。 乳糖はまたミルクで見つけられる鉱物があるように、頻繁に乳しようからろ過されます。

ホエーについてのもう一つのポイント：いくつかのイタリアスタイルのチーズは、それらが形成された後、お風呂のような容器で調理し、延伸されます。 これらのチーズが調理される水（炊飯器水と呼ばれる）は、一般的に回収され、分離器を介して脂肪（炊飯器クリームと呼ばれる）を除去するために置かれ、ホエー; 残りの液体は、その後、しばしばホエーに添加される。

さて、カシュラスへ（ついに！). Halachaはnochrimによって作られたチーズが非コーシャであることを規定しています。 （ジェム… AZ35a;Rambam Hil. Ma’achalos Asuros3:13;Tur and Shulchan Aruch YD115:2)gevinas akumと呼ばれるこのチーズは、Gemaraに列挙されているように、一つ以上の考えられる理由で禁止されていました(AZ同著.,35b);RambamとShulchan Aruchによって採用された理由(そしておそらくRif–AZ d.h.r. 13）は、非コーシャ屠殺（neveilah）子牛rennetを介してチーズ凝固の恐怖がgezeirah（ban）を沈殿させたものであると説明したShmuelによって進められたことです。 チーズを作るために使用されるレンネットの量は非常に少ないが、レンネットは牛乳をしっかりとしたカードに変えるので、それはdavar ha-ma’amid（形を作り出す成分）であり、したがって決してbotel（無効化）されない。 （シュルチャンアルチYD87:11)

真実は米国およびイギリスでなされる標準的なチーズが少数の例外を除いて動物基づかせていたrennetを、使用しないことである;微生物(人工的な)rennetはこ （有機チーズは肉ベースのレンネットで作られていますが、人工微生物レンネットは天然ではないとみなされ、有機基準を満たしていません。）Gevinas akumのgezeirahは、実際のrennetを使用しないハードチーズに適用されますか？

ランバム（同著。 Kesef Mishnehと一緒に）、Shulchan Aruch（YD115：2）、そして一見Tur（yd同著。）後者poskimがそうであるように、答えはイエスであることをルール。 （Chochmas Odom67:7、Aruch Ha-Shulchan YD115:16。）ゲオネイ-ナルヴォナ（Tosを参照。 AZ35a,d.h. “チャダ”）は、動物レンネットを使用しないロケールでアクムのチーズを許可したが、その地位はほとんど採用されなかった。

このmachlokesは、gevinas akumのgezeirahがdavar she-b’minyan（状況にかかわらず、すべてのケースに適用されるルール）として宣言されたかどうかにかかっています。 Maggid Mishneh(Rambam ibid. ハル 14）は、ゲゼイラは、禁止がすべて包括的であったので、そのレンネット源に関係なく、akumのチーズで作られたと仮定します。 Ge’onei Narvonaは、特定の状況へのgezeirahの適用不能は、禁止に適合しないチーズを許可すると判断し、これらのtalmidei chochomimは、その地域でgevinas akumを許可しました。

酸セットチーズはどうですか？ Gevinas akumのgezeirahはそれに適用されますか？

Rav Yosef Eliyahu Henkinはそうではないと主張し、Rav Moshe Feinsteinはこの理由を説明した（Igros Moshe YD2:48),酸セットチーズはレンネットを使用していないので、それを書いて,そして-実際には–それは牛乳が独自に酸性化することを可能にすることにより、任意 ほとんどの国のkashrus機関はこの位置を採用します。 一方、Chochmas Odom(53:38)とAruch Ha-Shulchan(同著)。）は、任意のタイプのすべてのチーズがgevinas akum–期間のルールの対象となることを保持します。 この位置は多くの重量を運ぶが、上で詳しく述べられるチーズ作成の非常に明瞭な方法が寛大な位置を支持して考察に耐えるかもしれないことは明

(Reb Moshe(ibid.）また、レンネットは必須ではなく、これらのチーズを独立して形成することができないため、生産を早めるために酸セットチーズに添加することがあるが、gevinas akum問題を提起しないと主張した。 この論理に基づいて、poskimとのkashrus機関の最近の会合は、パン屋のカードが酸セットであり、レンネット自体がこのチーズを凝固させることができないので、形成するために微量のレンネットを必要とするパン屋のチーズはgevinas akumではないと結論づけた。)

コーシャであるためには、チーズはgevinas Yisroelでなければなりません。 レモ（YD115：2）、野田B’Yehuda（ShuT. スズ OC s.37）と多くのposkimはPeirush Ha-Mishnayos（AZ ch. 2)Yisroelがチーズ作成プロセスを監督するように要求するかどれが。 これにより、コーシャrennetのみが使用されることが保証されます。 （これに同意するTeshuvas Ha-Rashboは、非常に遅い情報源に記載されていますが、この著者はそれを見つけたり確認したりすることができませんでした。）しかし、Shach（YD115s.k.20）、Gro（同著。 s.k.14),Chochmas Odom(67:7)そして–かなり明らかに–ヤドのRambam(同著.）、ならびにＴｕｒ（同著。）とShulchan AruchのMechaber（同著。）、Yisroelが実際に牛乳にレンネットを追加する必要があると仮定します。 つまり、Yisroelはチーズを作る必要があります。 （Aruch Ha-Shulchan（同著。 s.19)レモと同意するが、一つはGroの意見に従うことを助言します.）Groは、Yisroelが実際に生産に参加している場合にのみ許可されているpasとbishul akum（nochrimのパンと調理された食品）とチーズを比較するTosefta（AZ5：5）の読書からこれを派生させます。Yisroelによって監督されることは不十分です。 実際には、ほとんどの受け入れられたkashrus機関（OUを含む）は、すべての要件を満たす、コーシャチーズ生産のためのレンネットを監督し、追加するためにmashgiachを必 （広く受け入れられていないkashrus機関は、しばしばGe’onei Narvonaのアプローチに基づいてチーズを証明し、チーズ製造中にほとんど、あるいはまったく現場の監督を提)

上記にもかかわらず、poskimはgevinas akumのホエーはコーシャであるとルールしています。 これは、Chazalがチーズにgozair（禁止を命じた）であったためです。

これは、チーズが非コーシャレンネットまたは他の非コーシャ成分（非コーシャ培養物、ワインビネガー、またはリパーゼ-チーズ脂肪を分解し、一般的に動物の舌の根に由来する酵素など）で作られている場合に発生する可能性がある。 だから、あまりにも、チーズのバットが熱い場合（yad soledes bo）、スイス、パルメザン、スカンジナビアのチーズの多くの品種の場合のように、熱いカードの非コーシャの味は、バットのカードに接触するホエーに移動する。 なお、イタリアの調理されたgevinas akumのチーズからの炊事道具水は非ユダヤであり、乳しようへの結合は同じような状態の乳しようをする。

これらの理由から、ホエーとその誘導体は非常にコーシャに敏感であり、この感度は多くの基本的な乳製品に影響を与えます。 乳しようから得られる乳しようのクリーム、乳糖、乳しよう蛋白質の濃縮物およびミルクの鉱物は供給されている乳しようがユダヤでなければならな 新鮮な牛乳から抽出された甘いクリームは、ホエイクリームと炊飯器クリームのブレンドと交換可能であり、しばしば含まれているため、懸念される。 バターのクリームが乳しようのクリームかブレンドの形にある場合もあるので、余分な液体が取除かれる間、脂肪を一緒に群生するためにクリームをかき回すことに起因するバターは非常にまた影響を受けている。

ミルクとチーズの不思議な技術は、そんなに神のハッシュガチャを証明し、halachicの問題は、高度かつ積極的なkashrusハッシュガチャを必要としています。