遺伝子組み換え微生物レンネットから”ロッキーロード”アイスクリームまで、乳製品業界はコーシャキッチンに新たな課題を提示しています。
他の多くの食品と同様に、現代の食品技術はコーシャの消費者に新たな懸念をもたらしました。 すべての乳製品は、定義上、牛乳で始まり、コーシャ種の動物からの牛乳は本質的にコーシャです。
Mishnahの時代に、私たちの賢人たちは、特定の問題に対処するためにコーシャに関するいくつかの特別な規則を公布しました。 当時の中東の農家が所有する動物の数が少ないことを考えると、コーシャ牛や羊のミルクは、非コーシャ種の牛乳と混合され、コーシャミルクとして公開市場で販売されるのが一般的であった。 賢者たちは牛乳供給の完全性を保証するという任務に直面しており、搾乳時から宗教的なユダヤ人によって牛乳が監督されない限り、牛乳が混入されていないという保証はなく、牛乳は完全に非コーシャであるとみなされるという特別なゲゼラが発行された。 監督された牛乳はchalav yisraelと呼ばれています。
このhalachahはMishnah、Gemara、Shulchan Aruchに記載されており、牛乳を監督するという要件は今日までhalachahを拘束しています。
今日の米国では、政府は牛乳供給の完全性と健全性を保証している。 それは販売されるすべての規則的なミルクが牛からだけ来ることを保証する。 アメリカの牛乳供給のUSDA側のこの警戒監督により、halachahの問題として、chalav yisraelの要件を満たすためにそのような監督に頼る権利があるかどうかという疑問が提起された。 この質問は、最近、米国で販売されているすべての牛乳と、牛乳が厳密に管理されているどの国でも、ハラチャの問題として許可されており、chalav yisraelと同等であると裁定したrabbi Moshe Feinstein、zt”lによって対処されました。 Rav Mosheはanan sahadiの概念に彼の決定を基づかせている:ミルクの供給の政府の制御の性質を与えられて、私達はミルクの状態の直接知識があると考慮される1。 さらに、他のラビは、牛乳のユダヤ人の監督のためのチャザルの要件は、混入が流行していた場所に限られていた、または非コーシャミルクが広く使用されているという意見である。 これらの意見の両方によると、米国で販売されている通常の牛乳はkosher2です。 このポジションは、OUだけでなく、米国のほとんどの主要なコーシャ認証機関によって受け入れられています。 この記事の牛乳のコーシャの状態へのすべての参照は、このポリシーに基づいています。
OUによって認定されたChalav yisraelは、特にchalav yisraelとしてマークされています。 それ以外の場合は、OUを保有する通常のミルクは、ミルクに追加されたビタミンや他の成分にラビの監督があることを示しています。 伝統的に、ビタミンDはカルシウムの適切な吸収を保障するためにミルクに加えられビタミンAは低脂肪のミルクに普通乳脂肪で見つけられるこのビタミンを取り替えるために加えられる。 これらのビタミンの両方の量は非常に少ないですが、非コーシャ起源のものである可能性があります。 ユダヤ人の法律の面で重要ではない––彼らはバトゥルとみなすことができるにもかかわらず、コーシャ製品は定期的にbitulに頼るべきではありません。 信頼性の高いhashgachahは、そのようなすべての成分のコーシャ状態を保証します。 チョコレートミルクは、香料や乳化剤などの疑わしい成分の数を含むことができ、ここで再びhashgachahは、これらの問題が適切に対処されていることを確認す
したがって、ほとんどの乳製品に関するコーシャの問題は、他の食品に影響を与えるものと同様である。 牛乳自体以外にも、他のすべての成分とそれが処理される機器はコーシャでなければなりません。
乳業の最近の傾向は、乳糖不耐症の人々による乳製品の使用に対処することであった。
乳糖、または乳糖は、人がそれを消化することを可能にするために特定の酵素（ラクターゼ）を必要とする複雑な砂糖です。 多くの人々は幼年期の後でラクターゼを作り出すことを止め大人としてミルクを消化してないです。 業界はこの問題に2つの方法で対処してきました。 最初のものは、乳糖を成分糖に分解する細菌をミルクに接種することであり、消化を容易にすることができる。 第二は、同じ結果を得るために乳に直接ラクターゼ酵素を添加することである。 これらの添加物の両方がコーシャの問題を提起することができ、再びラビの監督は、これらの添加物がコーシャであることを保証します。
牛乳は非常に腐りやすい商品であり、歴史的に牛乳を保存する唯一の方法は、それを発酵させてチーズに凝固させることでした。 昔は、天然に存在する細菌が牛乳を酸っぱくし、レニン酵素が豊富な子牛の胃からの抽出物であるレンネットが牛乳に加えられ、カゼインタンパク質が凝固する原因となった。 このカードはチーズに押され、凝固しなかった液体はホエーとして分離された。 チーズが作られた各地域には、その地域特有の天然細菌が存在していたため、”スイス”チーズはスイスから、”ゴーダ”はオランダから来ました。 今日、これらの
細菌はチーズメーカーのために分離され、貯蔵されているので、これらのチーズは世界中で作られています。 同様に、レンネットは子牛の胃から調製され、精製されるので、この調製物は商業的に入手可能である。 コーシャチーズはコーシャレンネの使用を必要とするため、そのようなレンネの生産は常に困難であり、短期間で供給されていた3。 チーズ業界の革新の一つは、いわゆる”微生物”レンネットの開発でした。 レンニン（プロテアーゼ酵素、レンネットの活性酵素）は、柔らかいカードを生成するために特定の方法でカゼイン分子を破壊する子牛の胃で産生されるタン 過去40年以内に、科学者は密接に自然な子牛のrennetの行為をまねるプロテアーゼを分泌する方法である特定の自然発生する菌類を育てる方法を学んだ。
これらのプロテアーゼは現在、世界中でチーズを作るために広く使用されています。 彼らは天然のレンネットよりも安価であり、非常に良いチーズを生産するために洗練されています。 しかし、それらは真のレンネットではなく、機能性と完成品の両方において、これらのレンネットと動物製品との間に知覚可能な違いがある。 これらの酵素のコーシャの状態は有機体が育つ媒体に主に依存しています。 今日作られたコーシャチーズはすべて微生物レンネットを使用しています。
しかし、過去5年間、科学者は遺伝子工学の技術を用いて、特定の微生物（細菌、真菌、酵母）の遺伝子構成を、子牛が真のレンネットを生産するのと同じ遺伝子コードで変更してきた。 新しい”微生物rennets”は自然な子牛rennetと事実上同一である、けれども無害な微生物から得られるので、ユダヤの状態は他の微生物rennetsと同じである。
チーズメーカーは今、両方の世界の最高を持っている-子牛の胃からの抽出に頼ることなく、真のレンネットのコーシャと均一なソース。
チーズ製造は歴史的に、動物がシェキタによって屠殺された場合にのみコーシャである動物派生物の使用を必要としていたため（および他の多くの理由から）、Chazalはchalav yisraelの判決が公布されたのと同時に、非ユダヤ人によって作られたチーズに対する特別な禁止を行った。 しかし、チーズに対する禁止は、成分のすべてがコーシャであることが知られている場合でも適用されるという点で、これらのgezerotの間に大きな違いがあります。
この規則はgevinat akumと呼ばれます。 チーズを作るためには、彼はコーシャ–gevinat yisraelと考えました–それは唯一のコーシャ成分を使用し、宗教的なユダヤ人によって作られなければならず、チーズを作る行為は凝固剤、レンネットを追加するものとして定義されています。
この要件から除外されている唯一のチーズ製品は、halachahで”ソフトチーズ”と呼ばれているものです。”私たちが扱ってきたチーズは、チーズ業界では”ハードチーズ”または”レンネットセットチーズ”として知られています。 これらには、ミュンスター、モッツァレラ、スイス、ブリー、チェダーが含まれます。 “酸セットチーズとして知られているチーズの別の全体のクラスがあります。”牛乳は、強酸や強い細菌発酵の添加など、さまざまな方法で凝固することができ、レンネットの使用を必要としません。 これらのチーズには、クリームチーズ、コテージチーズ、ヌフチャテルチーズが含まれています。 OUは、これらの製品は単に発酵乳であり、真のチーズではないというラビの判決に従います。 このように、それらはgevinat akumの規則の対象ではなく、すべての成分がコーシャである限り、mashgiachの絶え間ない存在なしで生産することができます。
これらのチーズには、深刻なコーシャの懸念をもたらす可能性のある様々な文化、香料、乳化剤、安定剤が使用されているため、ハシュガチャは依然として重要で これらの製品は、生産コストに重大な影響を与えることなく、コーシャプログラムの一部として大手企業によって実際に生産することができます。
乳製品の棚にあるもう一つの人気商品はヨーグルトです。 ヨーグルトは、特定のヨーグルト文化によって発酵されたミルクであり、通常、香料または果実混合物で味付けされている。 残念なことに、多くのヨーグルトには非コーシャゼラチンも含まれており、香料は他のコーシャ成分の問題を引き起こす可能性があります。 果実の調製物でさえ、それらの「フルーティーな」特性を高めるために香味料を含んでいる。 したがって、ヨーグルトが適切にコーシャとして認定されることを保証することが重要です。
乳製品事件を別の目で見ると、アメリカのラベリング法の大きな皮肉の一つである”非乳製品”乳製品が得られる。 政府は、牛乳とは対照的に、カゼインを含む製品を”非乳製品”と表示することを要求しています。”カゼインは、レンネットまたは強酸の存在下で凝固する液体ミルクの部分であり、余剰ミルクから多くの外国で生産されています。 Halachahによると、この製品はmilchig（乳製品）であることは間違いありませんが、国内の政治的考慮事項にかかわらず、これは乳製品がOU-Dとラベルされているというouの主張の古典的な理由であり、”非乳製品”とラベルされていても、この成分またはそのカゼイン酸塩は、コーヒークリーム、エアロゾルホイップトッピング、および多くの焼き菓子に含まれています。 （Ou-Dラベリングに関するOUポリシーのより完全な説明については、Jewish Action、Summer1992、”To’D’or Not to’D'”のKosher columnを参照してください。)
チーズの製造中に凝固しない液体であるホエーが一般的に使用されている他の乳製品成分である。 チーズ製造の派生物であるが、それはgevinat akumの規則の対象ではないかもしれない。 ホエーのコーシャ状態に関する規則は、それが製造される方法と使用される成分に依存しており、信頼性の高いコーシャ認証が必要です。 乳しようおよび乳しよう蛋白質の濃縮物はアイスクリームおよび焼かれた商品の重要な原料である。
アイスクリームといえば、信頼性の高いコーシャ認証が不可欠です。 動物由来のものであり得るある種の乳化剤および安定剤が使用される。 ゼラチンは、この目的のために使用される主要な安定剤であり、”ロッキーロード”のようなほとんどのマシュマロタイプの風味の成分である。”使用される香料は同様にコーシャとして確認されなければならない。 新しいアイスクリームの味の公衆の魅力はまた新しいコーシャ問題をもたらす。 例えば、最近人気のある”cookies’n’cream”フレーバーは、典型的には、その短縮としてラードとクッキーを使用しています！
これは、これらのアイスクリームのコーシャ状態を無効にするだけでなく、その使用は、それが生産される乳製品全体のコーシャ状態に大きな問題を引き起こ （”クッキー’n’クリーム”アイスクリームのコーシャバージョンの数があることに注意してください。 信頼性の高いhashgachahを確認してください。）酪農業の複雑さは今日ラビの監督者および証明代理店のための一定した更新を要求する。 あなたが”本当の”乳製品のための市場にいる次回は、あなたのコーシャの台所の整合性を確保するために”本当の”hashgachahを探すようにしてください。
1 1しかし、ラビ-ファインスタインの立場は実質的な先例を持っているが、普遍的に受け入れられているわけではなく、彼自身はより厳格であり、可能な限りchalav yisraelを使用することが適切であると考えていることに注意することが重要である。 一方、より厳格な当局によれば、chalav yisraelとnonの間で別々の料理の必要性についてはかなりの意見の相違があります。chalav yisraelだけでなく、チーズ、粉末ミルクとホエーでchalav yisraelの必要性。
2: 非監督牛乳を使用するためのheter（許可）は、政府が牛乳供給に関する厳格な管理を維持している国でのみ適用されます。 政府の統制が弱く、食品規制の効果的な執行が存在しない国がいくつかあります。 さらに、mare’s milkのような非コーシャミルクは世界の特定の地域では定番であり、その入手可能性は牛乳供給のkashruthに関する一般的な仮定を損なう可能性があ そのような地域での牛乳の使用については、ラビに相談する必要があります。
3レンネットが適切に屠殺された子牛から派生したものであっても、bassar b’chalav–肉と牛乳を混合する問題はまだないでしょうか？ この問題は、実際にハラキアの文献で広範囲に扱われています。
