米国の人々は、一般的に、地球からまっすぐに引き出された食べ物が最高の品質で最も栄養価が高いと信じるように導かれています—そしてほとんどの場合、それは本当です。 冷凍食品は、同じ噴出承認を獲得していません。 氷で覆われた魚のスラブは、最近川の家から摘み取られた鮮やかなオレンジ色のサケほど魅力的ではありません。 この新鮮な冷凍思考は、多くの場合、あまりにも、寿司に拡張されています。 しかし、冷凍は常に寿司カウンターで低品質と同一視することはできません。 実際には、いくつかのケースでは、以前に凍結した魚は、より健康的で安全に食べることができます。
日本から毎日魚を飛ばすミシュランの星付き寿司店の外では、寿司店で食べる生の魚の多くは、すべてではないにしても、以前は凍結されています。 これらの技術は、内陸部のレストランが海のレストランと同じくらい良いシーフードを提供することを可能にするものです。
“ほとんどの消費者は、新鮮なものと冷凍の意味を誤解しています”と、マンハッタンに拠点を置く寿司レストランROLLNの共同創設者であるDavid Tam氏は言います。
まず知っておくべきことは、食品医薬品局は、特定の種類の魚—ほとんどの野生で捕獲されたサケ（ソッケイやコホなど）と淡水魚-は、レストランで提供する前に常に凍結する必要があるということです。 実際、2004年のニューヨーク-タイムズの記事では、FDAのシーフードオフィスのジョージ-ホスキン監督は、”私たちが食べるすべての寿司が凍結されていることを必死に願っている”と述べた。”
シェフのDavid Chang氏は、ポッドキャスト”The Hottest Take”のエピソードで、”寿司レストランの新鮮さは文字通りマーケティングです”と語っています。 「嘘です。 あなたは新鮮な魚を食べたくありません。 あなたが得る寿司の魚の多く—それは凍結しています。”
それは健康上の理由のためにすべてではありません。 いくつかのケースでは、凍結も風味を高めることができます。 例えばマグロ、あらゆる寿司のレストランで珍重された魚を取りなさい。 ほとんどのマグロ漁船は、一度に数日または数週間のために水に出ています。 スーパーフリーズと呼ばれるシステムを使用して、漁師はすぐにマイナス60度華氏以下で彼らのマグロの漁獲量を凍結します。 国連食糧農業機関（FAO）によると、これは腐敗を止め、魚の肉が味を失い、タンパク質と脂肪を失うのを防ぎます。 FAOが引用した研究では、魚は60〜80％の水であり、急速に凍結すると、新鮮な魚の風味と質感を維持する氷の結晶が生成されることがわかりました。
ROLLNのTamは、鮮度の種類の違いを説明するためにマグロを例として使用しています。
「今朝、仕入れ先からマグロを冷凍して解凍し、その夜に提供すると、それは新鮮です」と彼は言います。 “それは冷凍されていないが、ちょうど四日間そこに座っているマグロの作品よりも道新鮮で良い味になるだろう。”
だから、タムは魚の品質を測定するときに新鮮なものと冷凍したものが最良のガイドラインではないと考えています。
“最高のガイドライン—あなたがそれを自分で購入している場合、それはあなたが魚を購入している人々との良好な関係を持っている、魚を見て、それを嗅ぐ、それを見て、それに触れ、それを味わうことができること—それはあなたが素晴らしい品質の魚を得ていることを確認する方法です”とTamは説明します。
それはあなたが自宅で自分の寿司を準備している場合は素晴らしいアドバイスですが、平均的な人は彼らの寿司のために町に出かけています。 レストランで寿司の鮮度が気になる場合は、料理の色や質感などの要素を見る方が良いでしょう。
“しっかりしていて、弾力のある質感を持っているべきです”とTamは続けます。 “ほとんどの魚では、柔らかくてどろどろしたくありません。 それはしっかりしていて清潔で、魚の味ではないはずです。 その甘さと海からの新鮮さの少しがあるはずです。 あなたがそれを嗅ぐとき、それは全く生臭いにおいをするべきではありません。 あなたが肉を押すことができれば、それは一種の跳ね返るはずです。 そこにインデントを残すことはできません。”
あなたが寿司を愛しているが、冷凍食品に懐疑的であれば、それは理解できます。 しかし、科学（および専門家）は、凍結することになると恐れることは何もないことを証明しています。 
