神田松屋:そばの世紀を選んで

日本の新年は、あらゆる儀式と状況をもたらします。 初日の出を観察する。 すべての重要な初詣の神社の訪問。 年賀の挨拶を受ける（評価する）。 おそらく、次の12ヶ月を通して健康を保証する薬味の酒であるotosoの飲み方さえもそうです。 しかし、多くの人にとって、最も差し迫った問題は、今年の最初のそばをどこで食べるかです。

伝統主義者にとっては、一つの選択しかありません: 藪そばか松屋か？ どちらも明治時代に創業し、震災後に再建された同様のヴィンテージの由緒あるレストランです。 どちらも素晴らしく保存され、神田の同じエリアに事実上の隣人、素晴らしい木製の敷地内に生息しています。

彼らの長い歴史と人気のおかげで、これらは蕎麦界の二人の横綱です。 しかし、藪が威厳のある美園を誇っているところでは、松屋は真の下町職人である下町職人の率直な正直さを持っています。

地下鉄淡路町駅から歩いて、最初に到達するのは松屋です。 チャンスはちょうどその壮麗な正面を賞賛するためにとにかく休止する、である。 1924年に建てられた大正建築の完璧な例であり、ハンサムな木製の切妻、タイル張りの半屋根、二階の窓の外にぶら下がっている二つの巨大な白い提灯、松と椿の木を特徴とするミニチュア（しかし完全に形成された）庭のストリップがあります。

そして、中を見るために木製のドアをスライドさせて開けたくなる可能性があります（この季節には30分以上待たなければならないかもしれません）。 装飾の面ではなく、おそらく、しかし確かに楽しみの触知できる話題で—あなたはそれが大気中のようにすべてのビットであることがわかります。 60人以上の人々が（そしてほとんどの時間は）スクワット、籐で覆われたスツール、均等に縮小された木製のテーブルの下にくさび膝の上に肘に座って、そのダイ

それは快適なことを意味するものではありません、それは蕎麦屋です。 あなたはそこにいて、落ち着いて去るのではなく、スラップして去るのです。 地元の人々の多くは、ビール（SuperDry）や日本酒（最高の暖かい酔って基本的な醸造）を注文し、しかし、自分の時間を取るのが好きですか; あつかんを頼む）、いくつかの簡単なおかずと一緒に：トースト海苔、冷たいかまぼこの魚のペースト、いくつかの天ぷら、または焼き鳥の棒か二つ。

それはすべて微妙に準備された普通の運賃であり、半世紀前にすでに日付を見ていたであろう控えめなエプロンを遊ばすウェイトレスの群れによって家の後部の台所から運ばれた。 常に忙しく、常に陽気で、彼らはmatronly穏やかで物事に出席します。

麺は、部屋の奥のガラス張りのブースでノンストップで働く白い服を着た助手が手で巻いて刻んだものであるため、愛好家は、栗色と黒のハンサムなトレーに盛り付けられた森（冷たい、ディップ付き）またはざる（同じ、海苔付き）のいずれかを飾り気のないものを食べることを好む。 しかし、いくつかの人々は、単一の部分は非常に適切な見つけるので、どちらかのo-mori（特大の部分）をあなたのウェイトレスに尋ねるか、再び彼女の目をキャッチし、第二の助けを注文します。

最も顕著な側面は、それがすべてどのように時代を超越しているかです。 彼らは八十年以上にわたってこの同じダウンホーム方法でそばを提供してきましたが、誰も彼らが物事を変えたいとは思っていません。 松屋は、東京の非常に有形の宝物の一つである珍しい生き残った宝石です。

やぶそば;港区神田淡路町2-10;tel:(03)3251-0287;営業時間:毎日午前11:30-午後7:30。 クレジットカードはありません。英語メニューもご利用いただけます。 食品ファイルのレビュー（月。 年10月、2003年）：www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

最も軽い薬味だけで提供される手打ちそばの控えめな風味、控えめな洗練された設定で。 このようなことは、旧東京の伝統的な愛好家の相続人である津にとって理想的です。 そして、松屋はその不本意さのためにポイントを獲得しますが、現代のそば愛好家は必然的にそばサスガのような洗練された場所に引き寄せられます。

銀座で最も華やかな大通りの一つではない昭和通りの入り口は、急な階段の先頭に手織りの灰色の暖簾でマークされています。 スケールはダイニングバーの親密な、半ダースの椅子とちょうどL字型のカウンターに加え、ほぼ20以上のためのいくつかの小さなテーブルです。 外観は古典的なモダンな和布で、バックライト付きのアルコーブと、部屋の後部のセピア色の大胆な市松模様の効果とは別に、細かくテクスチャの泥で飾られた壁があります。 照明は淡色表示され、背景音楽はありません。

オーナーの藤田千秋が一年半前にSasugaをオープンし、金融ジャーナリズムのキャリアをあきらめ、高級そばの芸術と美学への深い熱意に従った。 彼女自身は麺作りのスキルを習得しましたが、ここでは、混練、ドキドキ、圧延、生地の切断の毎日の規律を彼女の非常に有能なキッチンチームに残します。

彼らが生産する麺は、細かいカット、繊細な食感、挽きたてのそば粒のnuty香りと香りが優れています。 この品質のそばは、熱いスープで提供すると簡単に分解することができるので、十数のそば料理のうち三つしか熱く提供されていません。

何度かの訪問の後、我々はすでに我々のお気に入りを特定している。 森: シンプルなバスケット織りのトレイに置かれた冷たい麺は、豊かで暗いつゆのディップで、不要な調味料や他の気晴らしはなく、味の深い優雅さだけです。 天ざる：同じ麺ですが、あなたが今まで味わった中で最も軽い天ぷらの打者で調理された小さなピンクの桜エビのカリカリパティを添えています。 そして、何よりも、鴨ネギそば：柔らかいネギネギの塊とチャランのアヒルの軽く調理された胸肉のスライスと、豊かな、熱いスープで提供される麺。

新世代の蕎麦屋の多くと同様に、これは単なる優れた麺のジョイント以上のものです。 シェフは日本料理の他の面でも同様によく訓練されており、刺身や揚げ物からそば寿司のロール、さらにはデザートのカップルまで、かなりの技巧の一品料理の豊富なメニューを生産しています。

サスガはただ残る場所です。 酒を飲んでいるとき—藤田は、地域の有名な蔵の一握りから選択しています—私たちは通常、そば味噌の受け皿から始まります,カリカリ全体のそばカーネル そして、私たちはおいしいdashimaki、日本のオムレツを楽しむ機会を逃すことはありません。

また、小さくても厳選されたワインリストがあるので、代わりのルートは、ゴセットのガラスと新鮮な牡蠣のカップルで夜を開始し、その後、フルリーのボトルを、おそらく、グリルした魚やその優れたアヒルの多くとペアリングすることです。 どちらの道を選んでも、すべてが最高品質の食材で準備され、手投げセラミックまたは分厚い現代の漆器の絶妙な料理で提供されています。

藤田は、過去をレトロな方法で再創造しようとするのではなく、そばを現代的なスタイルと文脈で提示することによって、伝統を生き続けることを 任務は完了した、我々は言うだろう。