- ケフィアは、砂糖、タンパク質、乳酸菌、酵母を混ぜた”ケフィア粒”と牛乳をインキュベートしたときに製造される発酵乳製品飲料である。
- ケフィア微生物は乳乳糖を発酵させますが、乳タンパク質にどのように影響するかは不明です。
- 新しい研究では、ケフィア発酵中に乳タンパク質が広範囲に分解され、ケフィア固有の609個のペプチドが生成され、1,500個以上のペプチドの存在量が変化することが分かった。
- ケフィアペプチドの二十から五は、抗菌、降圧、および免疫調節機能を含む様々な生物学的活性を有することが以前に同定された。
- ケフィア発酵がタンパク質を分解するという事実は、ケフィアをタンパク質の消化に苦労している人々のための有用な食品の選択肢にすることが
ケフィアは、米国でますます人気が高まっている発酵乳製品飲料であり、有益な健康効果を有することが示されている。 砂糖、タンパク質、乳酸菌、酵母を含む”ケフィア粒”と加熱処理した牛乳をインキュベートすることで作られています。 ケフィア微生物は乳乳糖を発酵させることが知られているが、それらが乳タンパク質にどのように影響するか、そしてこれらのタンパク質をペプ
“それはこのブラックボックスのようなものです”とオレゴン州立大学のDavid Dallas氏は言います。 新しい研究では、Dallasと彼のチームは、ケフィア発酵中に放出された乳ペプチドの今日までの最も徹底的な分析を行った。 「私たちは、ケフィア発酵中に何が起こっているのか、どのような機能性ペプチドが生産されているのかを知りたかったのです」と彼は言います。
研究者らは、ケフィア微生物がケフィア発酵中に乳タンパク質を広範囲に消化し、多数のペプチドが放出されることを発見した。 「そこには何千ものペプチドがあり、目には見えないが質量分析計では見えるあらゆる種類のタンパク質の変化があることがわかったのは驚く “私はそれがかなりクールだと思う”と彼は言います。
Dallasのグループは、ケフィア発酵中に放出される1,591個のペプチドを同定し、そのうち609個はケフィアに固有のものであり、1,500個以上のペプチドの豊富さにも変化が見られた。 “私はそれがこれらのケフィア微生物は、基本的には、彼らが生産するこれらの外部プロテアーゼとこれらのタンパク質の多くを切り刻み、その成長のた 「私たちがこのような長い間見てきたのは、この乳糖発酵の写真だけではありません」と彼は言います。
その後、研究者らは、同定されたペプチドのいずれかが生物学的活性を有することが知られていたかどうかを確認した。 「私たちは基本的に私たちが見つけたすべてのペプチド配列を取って、それらを文献からまとめたリストと比較しました」とDallasは言います。
このグループは、抗菌ペプチド、抗高血圧ペプチド、免疫調節ペプチド、抗酸化ペプチドなど、様々な生物学的機能を有する25個のペプチドを同定した。 「人々はケフィアについて多くの異なる健康信念を持っており、そのうちのいくつかは他の成分とは対照的にペプチドから来ている可能性があります」とDallas氏は述べています。
ケフィア発酵中に乳タンパク質が分解されるという事実は、消化器の健康に影響を与える可能性があります。 “他の潜在的な含意は、あなたがここで起こって消化の少なくともある程度を持っているので、そのケフィア、またはそれのような他のものは、これら
消化されていないタンパク質は結腸までずっと生存することができ、そこで炎症性代謝産物または毒性代謝産物を産生する細菌の食料源とし “明らかにそれはあなたが避けたいものです”とダラスは言います。 「潰瘍性大腸炎や炎症性腸疾患、制酸薬を服用している人、高齢者など、さまざまな問題を抱えている人を消化するのに問題がある場合、これは彼らにとっ
Dallasは、タンパク質消化が腸の健康、免疫、および微生物プロファイルにどのように影響するかをより詳細に調べる予定です。 研究者は、ケフィアの効果をより無傷のタンパク質を持つ他の食品の効果と比較することができたと彼は言う。
この研究で使用された技術は、ケフィアの製造にも影響を与える可能性があります。 「生産しているケフィアを監視して、バッチごとにどのくらいの変動があるかを確認する方法として、ペプチドミクスを使用できます」とDallasは言いま “おそらく、より多くのペプチドを生産するために長く発酵したり、ペプチドを生産するために発酵に使用する細菌を選択したりすることができます”と彼は言います。
“その分野では、専門的なケフィアを作るために興味深い研究がたくさんあると思います”とDallas氏は言います。 “私はフォローアップすることができるアイデアがたくさんあると思う”と彼は言います。
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サンディープ-ラビンドラン
フリーランスサイエンスライター
Sandeepr.com
