どこを見ても、一見科学的ではない料理に隠された驚くべき科学を見つける可能性があります。 それは間違いなくこれらのクルマの場合です,レシピはトリニダードから来ているので、私たちは愛情を込めて”トリニクルマ”と呼んでいます&トバゴ. それは揚げたクッキーで、生姜の砂糖シロップでコーティングされています。 それはおいしいことから離れて（あなたがそれらを食べ始めると、それは停止するのは難しいです）、彼らは砂糖の結晶化科学と生地の脂肪の層化の完
“Trini kurma”とは何ですか
Trini kurmaはトリニダード&トバゴから来ています。 あなたは、このようなディワリ、一般的には宗教的な儀式やお祭りなどの特別な機会にこれらの生姜スパイスクッキーを見つける良いチャンスがあ 今日、あなたはまた、これらのoccasiosnの外のスーパーマーケットや小さな店でそれらを見つけることができます、彼らは素晴らしい御馳走です。
クルマは二つの主要なコンポーネントで構成されています: 揚げたクッキーと外側の砂糖コーティング。 クッキー自体は甘くなく、砂糖は含まれていませんが、スパイスのミックスが含まれています。 すべての甘さは、代わりに外側の砂糖層から来ています。 それは驚くほどの全体的な味のために生姜で煮詰められている結晶化した砂糖の層です。 コーティングとクッキーの組み合わせは、このスナックをとてもうまく機能させるものであり、彼らはそれぞれそれらを作る際に彼らの特殊性を持
上の写真でわかるように、kurma cookieは細長いクッキーで、厚いものよりも少し幅が広い（クッキーに依存しますが、他のものよりも幅が広いものもあります）。 あなたがクッキーを噛むと、あなたは非常に重要な特徴に気づくでしょう：その層状の質感。 生地と空気の層のおかげで、クッキーは噛むのが難しいことなく、カリカリです！
薄片の作成
クッキーのこね粉を通して脂肪のポケットを作成することによってこの薄片状のクッキーの質を作成する。 クッキーを加熱すると、脂肪が溶けて残りのクッキーに浸透し、ポケットが残ります。 脂肪はフォアハンドでお互いに触れることから、異なる生地の層を防止しており、彼らが調理していると、彼らは分離されたままになります。 プロセスは、実際には短い地殻ペストリーのそれに非常によく似ています。
これらの脂肪のポケットを作成することは難しいことではありません。 あなたが必要とするのは、室温で固体であるが、それは揚げる間に溶ける脂肪だけである。 これの例は、バター、ギー、短縮、またはココナッツ脂肪であってもよい。 小麦粉に脂肪（レシピのポストの底を参照してください）をこすることによって開始します。 バターと脂肪を手で混ぜるだけで、小麦粉全体に脂肪の小さなポケットができます。 目にはほとんど見えない、脂肪の小さな部分だけを残すことを目指してください。 脂肪は理想的には小麦粉に囲まれているので、調理中に完全に浸透するだけではありません。
なぜクルマを揚げるのですか？
クルマクッキーはオーブンで焼くのではなく、油で揚げています。 それは彼らが狭くて長いもう一つの理由です。 これはそれらを揚げるのに最適な形にします。 クッキーが熱いオイルによって囲まれれば熱はクッキーをすぐに調理するほんの数分で移動する。
クッキーを調理している間はわずかに拡大しますが、その厚さはほぼ倍になりますが、長さと幅はほとんど同じままです。 その膨張は、水分の蒸発とクッキー内の脂肪の融解のために起こります。 蒸発した水分が生地に押し込まれて膨張し、脂肪の融解が膨張するエアポケットを作成するのに役立ちます。
オーブンでクルマを焼くこともできます。 しかし、それは多くの時間がかかります。 熱い油のいわゆる熱容量は、オーブン内の熱い空気の熱容量よりもはるかに高い。 つまり、それはより多くの”エネルギー”を含んでいます。 それはなぜ揚がることができる調理し、オーブンより食糧をたくさん速く熱することはである(オーブン焼かれた鶏はまたフライドポテト対オーブン焼かれたポテトのための場合であるように、揚げられた版よりかなり長くかかる)。 クルマのより短く、より強い調理はそれらをより速く茶色にさせ、クッキーの拡張を改善する。
私たちはオーブン焼きkurmaを試してみました（下の写真を参照）。 しかし、180℃のオーブンで20分後でさえ、彼らはまだ色が薄く、調理されていたにもかかわらず、まだ色が薄くなっていました。 また、彼らは明らかにそれほど拡大していませんでした。 そのように、揚げけちるしないでください！
kurmaを揚げるためのヒント
kurma、またはそのことについては、他の食品（特にフライドポテト）を揚げているときは、二つのことを達成しようとしています:
- 完全に内部を調理: 生の生地を中央に残したくありません。 これらのクッキーは薄いですが、それらが完全に調理するのにはしばらく時間がかかります。
- ブラウン外側：最終的なクッキーは素敵な明るい茶色でなければなりませんが、焦げません。 この褐変は、より高い温度でより速く、より速く起こります。
このバランスを達成するためには、一定の適度な温度で揚げる必要があります。 私たちの場合、160-180C（325-350F）は非常にうまく機能します。 もちろん、薄いクッキーはより速く調理するので、より高い温度を処理することができます。 逆は非常に厚いクッキーのために真である、彼らは調理するために長く必要なので、あなたはより良いを通して調理される前に燃焼からそれらを防ぐ
フライパンからクッキーが出てくると、彼らは超カリカリとカリカリになります。 熱はちょうど上記のこれら二つの目標を達成していないが、それはまた、それらもカリカリになり、水分を蒸発させます！ これらのクッキーは、湿度から保護されている限り、本当に長い間クリスピーなままです（気密容器に詰めるのが最善です）。
ジンジャーシュガーコーティングサイエンス
クッキーは素晴らしいですが、本当にこれらのクッキーを輝かせるのは、外側のジンジャーシュガー層です。 生姜と砂糖は、全体の他のレベルにクッキーを持ち上げます。 彼らはより多くを食べることに抵抗することをほとんど不可能にします。
超飽和糖シロップ
上の写真のように、クッキーの上の砂糖は硬く結晶化しており、白くなっています。 この効果を達成するために、あなたはこれらのクッキーの上に注ぐことを、過飽和糖溶液を作ることがあります。 これはそれよりも複雑に聞こえるかもしれません。
砂糖は水に溶けます。 あなたはおそらくいくつかのインスタンスで見てきたように（例えば、紅茶やコーヒーに砂糖を追加する）、より多くの砂糖は、それが暖かい場合、水に溶解す あなたは前にキャラメルを作ったことがある場合は、同様にこれを使用しています。 あなたがストーブの上に水+砂糖の鍋を置き、それを沸騰させると、それが熱くなるにつれてますます多くの砂糖が溶解することに気付くでしょう。
砂糖シロップが沸騰したら、水分を蒸発させ始めています。 その結果、あなたは砂糖溶液をさらに集中させています。 より多くの水が蒸発すると、砂糖：水の比率が増加します。 あなたは今、室温で可能であったよりも水に多くの砂糖を溶解しています。 このシロップを室温に戻すと過飽和になり、その温度で技術的に安定しているよりも多くの砂糖が溶解します。 わずかな妨害により砂糖は結晶化し、従って水でもう分解しません! （相図は、この科学をさらに詳細に説明するのに役立ちます！)
これはまさにクルマシロップを作るときにやっていることです。 あなたは過飽和糖溶液を作ります。 その後、クッキーの上にそれを注ぐと、あなたがシロップを冷却し、再び再結晶するために砂糖を強制しているを通してそれを攪拌することによ あなたのクッキーを通してシロップをかき混ぜている間、あなたはそれが最初に非常に粘着性であることに気づくでしょう。 しかし、それが結晶化し、適切に冷却を開始すると、それは粘着性よりもカリカリになります。
この効果が起こるためには、砂糖溶液を十分に集中させなければなりませんが、シロップがクッキーの上に広がるのを助けるのに十分な液体がもう 専門家のクルマメーカーは、砂糖シロップの一貫性を見ることによって、この段階に達したと判断することができます。 彼らは”糸の段階”を探しています。 しかし、あなたが（まだ）多くの専門家ではない場合、温度計はここであなたの親友です。 あなたは約112-114°C（233-237°F）の温度を探しています。
クルマシュガーシロップを固定
あなたがこれらのような砂糖溶液を作っているときはいつでも、それは本当にそれらを台無しにするのは難しい あなたはあまりにも熱いシロップを数度を加熱した場合,チャンスは、それはまだこれらのクッキーのために動作しますです. しかし、確かにしたい場合は、常にいくつかのより多くの水を追加することができます。 これにより、砂糖濃度が低下し、沸点が低下し、再び正しい温度に加熱することができます。
あなたの砂糖シロップは、あなたがそれをうまく調理したにもかかわらず、結晶化したくないように見える場合は、それに沿って助けることができま ほんの少しのアイシングシュガーを加えてください（以下のレシピのティースプーンはすでに十分です）。 アイシングシュガーを加えることによって、あなたは砂糖の結晶を加えています。 これらの糖結晶は、砂糖がシロップから結晶化するための成長部位として機能し、結晶化を促進する。
生姜はどうですか？
砂糖層の生姜がなければ、Trini kurmaはkurmaではないでしょう。 クッキーのいくつかのスパイスとは別に、クルマの味のほとんどは砂糖のコーティングから来ています。 クルマを作るとき、生姜は実際に砂糖シロップで調理されます。 これは意図的に行われます。 一つには、生姜の風味が砂糖シロップ全体に分散するのに役立ちます。 しかし、それはまた、生姜の味の右のタイプを作成するのに役立ちます。
ショウガの主要な風味分子の1つはgingerolです。 それは新鮮な生姜を少し刺激的にするものです。 ショウガの調理によってこの分子はzingeroneに変えられて得ます。 この分子は辛味が少なく、kurmaのような甘いスナックでははるかに優れています！
今、実際にkurmaを作ることによって、すべての科学を一緒に持って来てください:-)。 お楽しみください！
材料
クッキー
- 225g万能粉
- 30gバター*
- 30gショートニング*
- 60g冷水
- シナモン小さじ1/4
- ショウガパウダー小さじ1/2
- カルダモン粉末小さじ1/4
- 揚げるための植物油
砂糖
- 砂糖100g
- 新鮮な生姜を2cm小片に刻んだ（生姜の風味を強くするために増加させる）
- 100ml水
- 粉砂糖小さじ1（オプション）)
クッキー
- バター+ショートニングを小麦粉と混ぜる。 あなたは、バターやショートニングの大きな部分が生地に残っていないことを確認したいです。 ここで生地カッターを使用すると便利かもしれませんが、あなたの指でそれを行うこともできます。 生地は最後に少しもろいように見えるはずです。
- 生地に（冷たい）水を加え、生地をボールにこねます。 あなたがする必要があるのは、あなたがロールアウトすることができる一貫したボールを作ることだけです、必要以上にそれをこねないでください。
- これで、生地を使用する準備が整うまで休ませることができます（数時間になる場合は冷蔵庫に保管してください）。
- 生地を揚げる準備ができたら、生地を薄いシート（厚さ約3-4mm）にロールアウトします。 あなたが最終的なクッキーになりたいよりも薄く生地をロールバックし、彼らはベーキング中に少なくとも厚さが倍になります。
- 生地を幅約1-1,5cmの長い短冊状に切る。 短いストランドにストリップをカット(私は約5cmの長さでそれらをカットする傾向があります,しかし、あなたは間違いなくそれらを長くするこ
- その間に、中華鍋、深いフライヤーまたは深い鍋で油を加熱します。 温度は約180℃でなければなりませんあなたが温度計を持っていない場合は、小片の生地を投げてください。 それはすぐに泡立ち始めるはずですが、茶色になるまでしばらく時間がかかります。
- 新鮮な生地を追加するときに油が温度にあまり低下しないように、いくつかのバッチでクッキーを炒めます（新しい生地を追加するときに熱を高くし、す 160-180℃の間の温度を保つことを目指して、揚げ物は少なくとも数分かかるはずです。 クッキーは少し時間がかかりますし、最後に明るい茶色にする必要があり、それを通してすべての方法を調理する必要があります。
シュガーコーティング
- クルマクッキーを揚げながら砂糖シロップを作ることができます。
- 鍋に生姜、砂糖、水を加えます。 混合物を沸騰させる。 すべての砂糖が溶解していることを確認するためにわずかにかき混ぜる。 それが溶解したら、鍋に触れないでください、ちょうどそれを沸騰させてください。
- シロップに生姜が十分にあるかどうかをテストしたいのであれば、今がその時です。 ちょうどここに十分な生姜の味があるかどうかを確認するために少しと味を取ります。 それはまだ少し集中することに注意してください。
- シロップが112-113°C(233-235°F)になるまで調理を続けます。
- 目標温度に達したら、すぐに熱を取り除き、クッキー**の上に注ぎます。 すべてのクッキーがシロップで覆われるように注ぎながらクッキーをかき混ぜるのが最善です。 今砂糖が結晶化し、白っぽく回り始めるまでクッキーをかき混ぜ続けなさい(必要に応じて砂糖の結晶化をキックスタートするのを助けるためにアイシング砂糖を加えなさい)。
- 冷却するために残します。 砂糖は堅く回り、あるクッキーはちょうどそれらを穏やかにゆるめます一緒に付くかもしれません。 お楽しみください！
注意事項
*また、ココナッツオイルのいずれかを交換することができます。 ココナッツオイルは非常に難しいので、小さな部分にマッサージするのは難しいことができます。 その場合、小麦粉を通して脂肪をマッサージするのを助けるようにわずかにオイルを暖めなさい(例えば電子レンジの10s破烈)。
**あなたがしたい場合は、生姜の部分を取ることができますが、あなたが十分に細かく刻んだ場合、あなたは本当にそれらに気付かず、彼らは素敵な余分
