韓国料理における肉は、特定の調理方法のための鮮度、品質、および部分分化に関する非常に詳細な分類を持っています。 Yukhoeは生の牛肉を使用しているので、新鮮さが最も重要な基準であり、この典型的な料理の牛肉のためには、解凍後一日以上使用することが推奨され、伝統的に屠殺後一日以上熟成されるべきではない。 通常の韓国のyukhoeの顧客は、多くの場合、よく知られている、高品質の牛肉の販売代理店を持っている信頼できるレストランや肉屋の店の常連客です。
韓国政府は2004年から牛肉トレーサビリティシステムを運営している。 このシステムは、起源の牛肉動物の年齢、サプライヤー、販売代理店、牛肉のグレード、および屠殺日と元の屠殺場とID番号が必要です。 韓国の良い牛肉のレストランのほとんどは、壁に彼らの牛肉の情報を一覧表示します。 また、肉屋には”新しい牛肉が来る日”（소 들어오는 날 so deureoyoneun nal）という看板があり、これらの言葉は韓国でよく知られているイディオムとなっています。 そして、それはその日に供給された新たに屠殺された牛肉を意味します。
生の牛肉は病原菌で汚染される可能性があり、腸出血性大腸菌（O111またはO157：H7）が特に懸念されています。 しかし、牛肉の新鮮さによってのみ、リスクを減らすことができます。
Japan2011incidentEdit
2011年、富山県と神奈川県のプルコギレストランチェーンの各支店で生食指定されていない牛肉を使ったユッケを食べた後、35人以上が死亡し、多くの症例で腸管出血性大腸菌が発見された。
その結果、厚生労働省は、汚染をさらに減らすために表面の深さ1cmを調理する必要があるという新しい規制を開発しました。
10月22日、最後に入院した14歳の少年が溶血性尿毒症症候群で死亡した。 この事件の総死者数は5人となった。厚労省は、表面汚染を除去するために生の牛肉をトリミングするための規制を開発しました。
