- 케 피어는 설탕,단백질,유산균 및 효모가 혼합 된”케 피어 곡물”으로 우유를 배양 할 때 생성되는 발효 유제품 음료입니다.
- 케 피어 미생물은 우유 유당을 발효 시키지만 우유 단백질에 어떤 영향을 미치는지는 불분명합니다.
- 새로운 연구에 따르면 우유 단백질은 케 피어 발효 중에 광범위하게 분해되어 케 피어 고유의 609 펩타이드를 생산하고 1,500 펩타이드가 풍부합니다.
- 케 피어 펩타이드의 25 는 이전에 항균,항 고혈압제 및 면역 조절 기능을 포함한 다양한 생물학적 활성을 갖는 것으로 확인되었다.
- 케피어 발효가 단백질을 분해한다는 사실은 케피어를 단백질을 소화하는데 어려움을 겪는 사람들에게 유용한 식품 옵션으로 만들 수 있다.
케 피어는 미국에서 점점 더 인기를 끌고있다 발효 유제품 음료이며,유익한 건강에 영향을 미칠 것으로 나타났습니다. 음료는 설탕,단백질,유산균 및 효모가 포함 된”케 피어 곡물”로 열처리 된 우유를 배양하여 만듭니다. 케 피어 미생물은 우유 유당을 발효시키는 것으로 알려져 있지만 우유 단백질에 어떻게 영향을 미치는지,그리고 이들 단백질을 펩타이드로 분해하는지 여부는 여전히 불분명합니다.
“이 블랙 박스의 일종이다,”오리건 주립 대학의 데이비드 달라스는 말한다. 새로운 연구에서 달라스와 그의 팀은 케 피어 발효 중에 방출 된 우유 펩타이드에 대한 가장 철저한 분석을 수행했습니다. “우리는 케 피어 발효 중에 무슨 일이 일어나고 있는지,그리고 어떤 종류의 기능성 펩타이드가 생산되는지 알아보고 싶었습니다.”라고 그는 말합니다.
연구진은 케 피어 미생물이 케 피어 발효 중에 우유 단백질을 광범위하게 소화하여 많은 수의 펩타이드가 방출된다는 것을 발견했다. “거기 펩티드의 수천이 있었다는 것을 것을을 발견하는 것은 의외 이었습니다,눈에 보이지 않는 그러나 질량 분석기에 눈에 보이는 온갖 단백질 변화,”달라스는 말합니다. “나는 그것이 꽤 멋지다고 생각한다”고 그는 말한다.
달라스의 그룹은 케 피어 발효 중에 방출 된 1,591 개의 펩타이드를 확인했으며,그 중 609 개는 케 피어 특유의 펩타이드였으며 1,500 개 이상의 펩타이드가 풍부한 변화를 보았습니다. “이 케 피어 미생물이 기본적으로 이러한 외부 프로테아제로 이러한 단백질을 너무 많이 자르고 성장을 위해 사용합니다.”라고 달라스는 말합니다. “우리가 그런 장시간에 보고 있던 다만 이 유당 발효작용 그림이 아닙니다,”그는 말합니다.
연구진은 확인 된 펩타이드 중 생물학적 활성을 갖는 것으로 알려져 있는지 여부를 확인했다. “우리는 기본적으로 우리가 찾아낸 펩티드 순서 전부를 가지고 가고 그 후에 우리가 문학에서 조립한 명부에 그(것)들을 비교했습니다,”달라스는 말합니다.
그룹은 항균,항 고혈압제,면역 조절 및 항 산화 펩타이드를 포함한 다양한 생물학적 기능을 가진 25 개의 펩타이드를 확인했습니다. “사람들은 케 피어에 대해 많은 다른 건강 신념을 가지고 있으며,그 중 일부는 다른 성분과 달리 펩타이드에서 나올 가능성이 있습니다.”라고 달라스는 말합니다.
케 피어 발효 중에 우유 단백질이 분해된다는 사실은 소화기 건강에 영향을 미칠 수 있습니다. “다른 잠재적 인 의미는 적어도 어느 정도의 소화가 여기에서 일어나기 때문에 케 피어 또는 그와 같은 다른 것들이 단백질을 소화하는 데 어려움을 겪는 사람들에게 이상적인 음식이 될 수 있다는 것입니다.”라고 달라스는 말합니다.
소화되지 않은 단백질은 결장까지 생존 할 수 있으며,여기서 염증성 또는 독성 대사 산물을 생성하는 박테리아의 음식 공급원이 될 수 있습니다. “분명히 그것은 당신이 피하고 싶은 것”이라고 달라스는 말합니다. “따라서 궤양 성 대장염이나 염증성 장 질환과 같은 다른 문제가있는 사람들,제산제 약물 치료를받는 사람들 또는 노인과 같은 소화 문제가 있다면 이것은 그들에게 좋은 음식 일 수 있습니다.”라고 그는 말합니다.
달라스는 단백질 소화가 장의 건강,면역 및 미생물 프로파일에 어떻게 영향을 미치는지 더 자세히 살펴볼 계획이다. 연구자들은 케 피어의 효과를 더 손상되지 않은 단백질을 가진 다른 식품의 효과와 비교할 수 있다고 그는 말합니다.
이 연구에 사용 된 기술은 또한 케 피어 제조에 영향을 미칠 수 있습니다. “당신은 배치에서 배치에 얼마나 많은 변화를보고 당신이 생산하고있는 케 피어를 모니터링하는 방법으로 펩티도믹을 사용할 수 있습니다,”달라스는 말한다. “아마 당신은 펩티드를 더 생성하기 위하여 오래 발효할 수 있었습니다,또는 펩티드를 생성하기 위하여 당신이 당신의 발효작용을 위해 이용하고 싶은 박테리아를 선정하십시오,”그는 말합니다.
“전문 케 피어를 만들기 위해 그 분야에서 많은 흥미로운 연구가있을 수 있다고 생각합니다.”라고 달라스는 말합니다. “나는 계속 될 수있는 많은 아이디어가 있다고 생각한다”고 그는 말한다.
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박사 산딥 라빈드란
프리랜서 과학 작가
Sandeepr.com
