미국 사람들은 일반적으로 지구에서 바로 뽑아 음식이 최고의 품질과 가장 영양가 있다고 믿게된다-대부분의 경우 그것은 사실이다. 냉동 식품은 동일한 분출 승인을 얻지 못합니다. 얼음에 넘어서 겉 껍질이 된 물고기의 석판은 강안에 그것의 가정에서 최근에 뽑아낸 생생한 오렌지 연어 처럼 간단하게 매력적 이지 않는다. 이 신선한 냉동 생각은 종종 초밥으로 확장됩니다. 그러나 냉동은 초밥 카운터에서 항상 낮은 품질과 동일시 될 수는 없습니다. 사실,어떤 경우에는 이전에 냉동 된 생선이 더 건강하고 안전하게 먹을 수 있습니다.
일본에서 매일 물고기를 비행 일부 미슐랭 별표 스시 레스토랑의 외부,많은,전부는 아니지만,당신은 스시 레스토랑에서 먹는 생선 이전에 냉동. 이러한 기술은 육지로 둘러싸인 지역의 레스토랑은 바다에 바로 레스토랑만큼 좋은 해산물을 제공 할 수 있습니다.
“대부분의 소비자들은 신선한 것과 냉동 된 것이 실제로 무엇을 의미하는지 오해합니다.”라고 맨하탄에 기반을 둔 스시 레스토랑 롤의 공동 설립자 인 데이비드 탐 은 나에게 말한다.
당신이 알아야 할 첫 번째 것은 식품 의약품 안전청 특정 종류의 물고기—가장 야생 잡은 연어(홍 아이,코호 등)와 민물 고기-항상 냉동 식당에서 봉사 하기 전에 필요 합니다. 사실,2004 년 뉴욕타임스의 기사에서,당시 식약청 씨푸드 조지 호스킨의 사무국장은”우리가 먹는 모든 초밥이 얼기를 간절히 바란다.”
요리사 데이비드 장 그의 팟 캐스트 가장 인기있는 테이크의 에피소드에 더 퉁명스럽게 넣어:”스시 레스토랑에서 신선함은 말 그대로 마케팅이다,”그는 쇼에 말한다. “그것은 거짓말. 신선한 생선을 먹고 싶지 않습니다. 당신이 얻을 초밥 물고기의 많은-그것은 냉동입니다.”
건강상의 이유로 모든 것이 아닙니다. 어떤 경우에는 냉동도 풍미를 향상시킬 수 있습니다. 예를 들어,어떤 초밥 레스토랑에서 소중히 물고기를 참치를 가져 가라. 대부분의 참치 어선은 한 번에 며칠 또는 몇 주 동안 물 위에 있습니다. 어부들은 슈퍼 프리징이라는 시스템을 사용하여 즉시 참치 어획량을 화씨 60 도 이하로 얼립니다. 이 부패를 중지하고 맛을 획득하고 단백질과 지방을 잃는에서 물고기의 살을 유지,유엔의 식품 및 농업기구에 따르면(연방 항공국). 연구 결과에 따르면 생선은 60~80%의 물이며 빠르게 얼면 신선한 생선의 맛과 질감을 유지하는 얼음 결정이 생성됩니다.
롤의 탐에서는 신선도의 차이를 설명하기 위해 참치를 예로 사용합니다.
“우리가 오늘 아침 공급 업체로부터 참치 조각을 얼린 다음 해동하여 그날 밤에 제공하면 신선합니다.”라고 그는 말합니다. “그것은 냉동 된 적이 없지만 4 일 동안 거기에 앉아있는 참치보다 더 신선하고 맛이 좋을 것입니다.”
그래서 탐은 생선의 품질을 측정 할 때 신선한 것과 냉동 된 것이 가장 좋은 지침이 아니라고 생각합니다.
“최고의 가이드 라인—당신이 직접 구입하는 경우,그것은 당신이 물고기를 구입하고있는 사람들로부터 좋은 관계를 가지고있다,물고기를보고 할 수있는,냄새,그것을보고,그것을 터치,그것을 맛—그게 당신이 좋은 품질의 물고기를 얻고 있는지 확인하는거야 방법,”탐 설명. 집에서 초밥을 준비한다면 좋은 조언이지만 보통 사람들은 초밥을 먹으러 마을에 나갑니다. 당신이 레스토랑에서 초밥의 신선도에 대해 우려하는 경우,당신은 당신의 요리의 색상과 질감과 같은 요소를보고 더 나은입니다. “그것은 확고해야하고 탄력 종류의 질감이 있어야합니다,”탐 계속. “대부분의 물고기와 함께,당신은 부드럽고 부드러운 원하지 않는다. 그것은 확고 하 고 깨끗 하 고 하지 비린내 맛 이어야 한다. 그 단맛과 바다의 신선함이 조금 있어야합니다. 당신이 그것을 냄새 맡을 때,그것은 전혀 비린내가 없어야합니다. 당신이 고기를 누를 수 있다면,그것은 일종의 반송해야합니다. 당신은 거기에 들여 쓰기를 남길 수 없습니다.”
당신이 초밥을 좋아하지만 냉동 식품에 회의적이라면 이해할 수 있습니다. 그러나 과학(및 전문가)은 냉동에 관해서 두려워 할 것이 없다는 것을 증명합니다. 
