우유는 유제품의 가장 기본적인 원천입니다. 우유는 또한 카슈루스 관점에서 매우 기본적이다;너무 오래 그것이 아닌 콜 로프 베헤이마 테 메이 아(비 코셔 종의 우유)또는 콜 로프 아쿰(감독되지 않거나 확인되지 않은 기원의 우유),우유는 항상 정결합니다. 따라서 우유로 직접 만든 대부분의 유제품 재료는 카슈루스 관점에서 단순 해 보입니다.
그러나 유제품 및 부산물의 두 번째,아마도 더 일반적인 공급원이 있습니다:치즈. 치즈 제조 공정은 필수적이고 매우 일반적인 유제품 재료 및 구성 요소 역할을하는 부산물을 산출합니다.
따라서,낙농 재료 제조의 개념적 양방향 체인이있다:우유는 치즈로 개발되거나 상승되고,치즈는 유제품 성분 및 부산물의 원천이된다.
우유는 단순하고 무해한 것으로 보일 수 있지만 그 구성은 매우 복잡합니다. 이 복잡성은 창조주의 의도적 인 계획을 입증하여 우유의 각면이 특정 목표를 달성하고 특별하고 종종 정교한 프로세스에 사용되도록 명확하게 의도됩니다. 의 살펴 보자.
우유는 물,지방,단백질,설탕,미네랄 및 박테리아의 놀라운 화합물입니다. 우유의 물-그것의 수성 단계로 기술적인 낙농장 문학에서 언급–상기 물자의 균형이 중단되는 개최지입니다.
지방은 소구 형태로 수성상을 통해 떠 다닌다.; 이 지방 소구는 기적적으로 접착력을 방지하는 막으로 덮여 있기 때문에 서로 달라 붙지 않습니다.
우유의 수성 단계에서 현탁 된 단백질은 카제인과 유장의 두 가지 일반적인 형태를 취합니다. 카제인은 우유의 주된 단백질이며,미세한 미셀로 존재-입자. 카세인 미셀은 소수성-그들은 물에있을 좋아하지 않는다;따라서 그들은 수성 상에서 분리 추구,과–가능한 경우-그들은 함께 무리 선호하고 우유 속에 혼합되지. 그들이 할 수 있다면,카제인 미셀은 집계하고 그들을 일시 중단 우유 뒤에 남겨두고,자신의 클러스터를 형성 할 것이다. 그러나 이것이 일어나지 않고 우유가 마실 수있는 단백질의 안정적이고 풍부한 형태로 작용하기 위해 하솀은 카제인 미셀에 두 가지 일을했습니다:(1)그는 그들에게 음전하를 부여하여 서로 격퇴하여 우유에 흩어져있게하고,(2)카파 카제인이라는 털이 많은 코팅으로 덮어서 카제인의 응집 및 우유로부터의 분리를 더욱 방지합니다.
생유는 일반적으로 물 및 지방 분절로 분리된다. 분리기를 통해 넣을 때,원료 우유는 크림–우유-지방,산업적으로 달콤한 크림–및 탈지 우유,이는 단지 지방이없는 우유입니다.
탈지유는 종종 응축되어 과도한 수분이 제거됩니다. 마찬가지로,탈지 우유는 한외 여과 장비를 통해 실행되어 단백질을 제거한 다음 농축되어 고단백 식품을 강화하는 데 사용됩니다.
탈지 분유는 탈지 분유를 분무 건조기에서 분말로 건조시켜 생산됩니다. 전유는,너무,분말로 개조될 수 있다,그러나 이것은 전유의 지방 함유량이 말리 것을 어렵게 하고 영양 입장에서 보다 적게 내리기 때문에,보다 적게 일반적이다. (전유 분말은 부유하고,크림 같은 짜임새를 달성하기 위하여 전유를 이용하는 중류 밀크 초콜렛의 제조에 있는 특별한 공용품의 입니다.
지금까지 카슈루스 문제는 거의 없을 것으로 보인다. 너무 오래 원시 우유는 정 결 한,하나 뿐만 아니라 정 결 한 파생 상품을 가정 것 이다. 진실은 이것이 분명히 노나 있다는 것입니다.이 개념은 대부분 사실이며,대부분의 우유 유도체는 카슈루스 도전에 직면하지 않습니다. 그러나 몇 가지 중요한 예외를 지적해야합니다.
특히 유럽의 일부 유제품 공장은 다양한 출처의 지방과 단백질로 우유의 힘을 풍부하게합니다. 이것은 진짜 관심사이며,따라서 우유 파워는 신뢰할 수있는 카슈 루스 검증이 필요합니다.
또한–그리고 이것은 미국에서도 적용됩니다-분유 생산에 사용되는 분무 건조 장비는 때때로 다른 다양한 재료와 공유됩니다. 이 저자는 분유,비 코셔 치즈,라드로 코팅 된 유청,곡물 액체 및 기타 식품을 건조하기 위해 동일한 장비를 사용하는 분무 건조 회사에 익숙합니다. 이 경우의 대부분을 반영하지 않지만,우유 분말의 카슈루스는 분명히 엄격한 모니터링이 필요합니다. 이것은 우유 분말에 관해서 특히 사실,그것은 종종 롤러 건조 기 라는 작은 건조 기에 건조; 롤러 건조기는 종종 다양한 식품 제조를 제공합니다.
응축 탈지 우유뿐만 아니라 약간의 우려도,그 초과 액체를 제거하는 데 사용되는 장비는 잠재적으로 비 정결 처리뿐만 아니라 사용할 수 있습니다. 이 저자는 그러한 사건을 경험했습니다.
치즈는 우유의 카제인 미셀을 분리하여 두부(카제인의 골재 또는 구조)로 형성함으로써 만들어집니다. 치즈 커드가 형성되는 두 가지 방법이 있습니다. 하나는 카제인 미셀의 음전하를 중화시켜 미셀을 뭉치 게 만드는 것입니다. 두 번째 방법은 카제인 미셀의 젤라틴 아래 층이 노출되고 미셀이 말 그대로 서로 달라 붙도록 카제인이 함께 뭉치지 않도록하는 미셀’털이 많은 카파 카세인 층을 제거하는 것입니다.
위의 두 가지 과정은 치즈를 만드는 두 가지 기본 방법(그리고 치즈의 두 가지 주요 범주)을 나타냅니다. 산 세트 치즈는 4.6 의 산도에 우유를 산성화해서 건락소의 음전하가 제거되고 움큼에 있는 우유에서 집계하,분리될 수 있다 그런 생성한다. 이 산성화는 우유의 박테리아가 우유의 설탕이라고 불리는 유당을 젖산으로 전환시킴으로써 성취됩니다. 또는 젖산 배양 물(박테리아)을 우유에 첨가 할 수 있으며,이 배양 물은 우유의 유당을 젖산으로 전환시켜 우유를 산성화합니다.또는 리코 타 치즈로 만든 것처럼 직접 산성화를 생성하기 위해 식초 또는 기타 산과 함께 우유를 투여 할 수 있습니다. (우유에 존재하는 박테리아에 의해 침전 된 젖산으로 유당의 전환은 치즈의 결과로 신성한 계획에 대한 놀라운 증거입니다. 치즈 개발의 전체 시스템은 자연적으로 치즈 생산의 요소를 포함하는 우유와 아름다운 오케스트레이션에서 함께 반응하는 이러한 요소에 의해 미리 제정되었습니다.
치즈 제조의 두 번째 방법은 효소를 사용하여 카파 카제인을 제거하고 카제인의 젤라틴 하층을 노출시켜 미셀이 서로 달라 붙어 두부를 형성 할 수있게합니다. 이렇게 하려면 렌넷을 사용해야 합니다. 레닛은 송아지의 네 번째 위의 안감으로’자연적으로’발생하는 효소 추출물입니다. (레닛의 기능은–원래 상태에서 레닌라는-빠르게 근육을 구축,아직 자신의 위장에있는 동안 단백질이 풍부한 치즈로 마시는 송아지 우유를 변환하는 것입니다. 그런 니 플라 오스 하 보레이-창조주의 불가사의! 레넷 자연에서 레닛의 유일한 사용이다 카파 카제인의 상당 부분을 절단 할 때),레넷 세트 치즈 커드는 함께 결합 및 수성 상으로부터 분리 카제인 미셀에 의해 형성된다.
레넷 치즈 제조는 우유를 산성화하기 위해 박테리아 배양 물을 사용하여 레넷이 더 쉽게 작용할 수 있도록 준비해야합니다. 우유의 시어 귀착되는,문화는 또한 치즈의 마지막 맛을 결정하는 것을 돕는다.
온도는 마찬가지로 치즈 생산에 중요한 역할을합니다. 렌넷은 열 응용 프로그램과 함께 빠르게 작동,뿐만 아니라 카제인 분리에 열 어시스트.
산 세트와 레닛 세트 치즈는 큰 차이점이 있습니다. 코티지,쿼크,파머 및 크림 치즈와 같은 산 세트 치즈에는 카파 카제인이 여전히 손상되지 않고 카제인의 젤라틴 층이 노출되지 않기 때문에 코스 커드가 있습니다. 따라서,이 치즈는 점착력이 있는 짜임새가 결여됩니다;그들은 우유에서 가지고 간 지방질,설탕 및 약간 물과 더불어 건락소 미셀의 단지 낱단입니다. 따라서 산 세트 치즈는 들어 올릴 때 한 단위가 아니기 때문에 떨어집니다. (따라서 그들은 종종 딱딱하거나 견고 함이 없기 때문에’부드러운 치즈’라고 불립니다. 그들의 젤라틴 카제인 표면이 지방과 물 포획 격자를 형성하기 위해 함께 스틱으로)레닛 세트 치즈,그러나,고무 또는 부드러운 일관성을 가지고있다. (체다 치즈,모짜렐라 치즈,고다 치즈,스위스 치즈,에담과 같은 치즈는 응집력 있고 종종 단단한 구조로 인해 일반적으로’단단한 치즈’라고합니다.(
상술한 바와 같이,두 종류의 치즈 생산 모두 우유로부터 침전되는 카제인을 포함한다. 카제인 미셀이 응고되면 남아있는 액체,카제인 결핍 액체를 유청이라고합니다. 우유는 주로 수성 상으로 구성되어 있기 때문에 주어진 치즈 생산에서 우유의 대부분이 유청을 생성합니다.
유청 단백질은 점점 더 가치있는 영양 물질입니다. 그들은 다음과 같이 수집됩니다:우유와 같은 유청은 분리기를 통해 그 지방이 제거됩니다. (유청 크림이라고 불리는이 지방은 종종 유제품 공장에서 달콤한 크림과 혼합됩니다.)잔여 유청 액체는 그 때 그것의 단백질이 추출되고 수시로 그 후에 집중되는 걸러질 수 있습니다. 이 농축액을 유청 단백질 농축액이라고합니다. 우유안에 발견되는 무기물은 이다 것과 같이,유당은 유장에서 또한 빈번하게 걸러진다.
유청에 대한 또 하나의 요점:일부 이탈리아 식 치즈는 형성 후 욕조와 같은 용기에 익히고 펴집니다.이 요리와 스트레칭은 두부에 탄력있는 질감을 부여하여 부드럽게 녹고 가열하면 그대로 유지됩니다. 이 치즈가 요리되는 물(밥솥 물이라고 함)은 일반적으로 회수되어 분리기를 통해 유청 크림과 호환되며 혼합 될 수있는 지방(밥솥 크림이라고 함)을 제거합니다; 나머지 액체는 종종 유청에 첨가됩니다.
이제 카슈루스에게(마침내!). 할라 차는 노 크림으로 만든 치즈가 정결하지 않다고 규정합니다. (보석. 35 람 뱀힐. 115:2)게비나스 아쿰이라고도 불리는 이 치즈는 게마라(아즈 같은 책)에 열거된 하나 이상의 가능한 이유 때문에 금지되었다.,35b);사유에 의해 채택 Rambam 고하기 위해 시편의(그리고 가능성이프 AZ d.h.r. 13)는 코셔가 아닌 도살 된(네베일라)송아지 레넷을 통한 치즈 응고에 대한 두려움이 게 제이라(금지)를 침전 시켰다고 설명 한 슈무엘에 의해 발전된 것입니다. 치즈를 만드는 데 사용되는 레닛의 양은 조금만 있지만,레닛은 우유를 단단한 두부로 바꾸기 때문에 다바르 하-마아 미드(형태를 만드는 성분)이며 따라서 결코 보텔(무효화)이 아닙니다. (슐찬 아루흐 야드 87:11)
진실은 미국과 영국에서 만든 표준 치즈는 동물 기반 레닛을 사용하지 않는 것입니다,몇 가지 예외를 제외하고;미생물(인공)레닛은 이러한 국가에서 표준이되었다. (유기농 치즈는 육류 기반 렌넷으로 만들어지며,인공 미생물 렌넷은 자연이 아닌 것으로 간주되어 유기농 기준을 충족시키지 못합니다.)게비나스 아쿰의 게제이라는 실제 레닛을 사용하지 않는 단단한 치즈에 적용됩니까?
람밤(같은 책. 115:2)그리고 겉으로는 투르(야후와 같은 책).)대답은’예,후자의 포스킴처럼 규칙. (초크마스 오돔 67:7,아룩하술찬 야 115:16.)게오네이 나르보나(약관을 참조하십시오. 2015 년 10 월 31 일 ‘차다’)동물 레닛을 사용하지 않는 로케일에서 아쿰의 허용 치즈,그러나 그들의 위치는 크게 채택되지 않았다.
이 마클로크스는 게비나스 아쿰의 게제이라가 다바르 셰비미니 안(상황에 관계없이 모든 경우에 적용되는 규칙)으로 선언되었는지 여부에 달려있다. 마기드 미쉬네(람밤 같은 책. 할 14)금지는 모든 것을 포함했기 때문에 게제이라는 레넷 소스에 관계없이 아쿰의 치즈로 만들어 졌다고 가정합니다. 게오네이 나르보나는 특정 상황에서 게제이라의 적용이 금지령에 맞지 않는 치즈를 허용한다고 주장했고,이 탈미디 초초밈은 따라서 치즈가 꽃으로 만들어진 지역에서 게비나스 아쿰을 허용했습니다(일부 포르투갈 치즈에서 사용되는 엉겅퀴 새싹 일 가능성이 있음).
산 세트 치즈는 어떻습니까? 게비나스 아쿰의 게제이라가 그것에 적용됩니까?
라브 요세프 엘리야후 헨킨은 그러지 않았고,라브 모세 파인스타인은 이에 대한 근거를 설명했다.:48),산 세트 치즈는 레닛을 사용하지 않기 때문에,그리고 쓰기-사실-그것은 우유 자체에 산성화 할 수 있도록하여 추가 된 성분없이 생산 될 수있다,말을 근거가 그 같은 치즈 그것은 완전히 치즈의 정의 밖에있는 차잘은 자신의 금지를 선언했다. 대부분의 국가 카슈루스 기관은이 입장을 채택합니다. 다른 한편으로,초크마스 오돔(53:38)과 아룩하술찬(같은 책).)모든 종류의 모든 치즈는 게비 나스 아쿰 기간의 규칙이 적용됩니다 개최. 이 위치는 많은 무게를 운반하지만,위에서 설명한 바와 같이 치즈 만들기의 매우 독특한 방법은 관대 한 위치에 찬성 고려를 부담 할 수 있음이 분명하다.
(레브 모쉐(같은 책.)또한 렌넷이 필수적이지 않고 이러한 치즈를 독립적으로 형성 할 수 없기 때문에 생산을 촉진하기 위해 산 세트 치즈에 때때로 첨가 된 렌넷이 게비 나스 아쿰 문제를 제기하지 않는다고 주장했다. 이 논리를 바탕으로,포스킴과 카슈루스 기관의 최근 회의는 베이커의 치즈,형성 레닛의 미량을 필요로,게비 나스 아쿰 아니라고 결론,베이커의 두부는 산 설정이기 때문에,그 자체로 레닛은이 치즈를 응고 할 수 없습니다.)
코셔가 되려면 치즈가 게비나스 이스 로엘이어야합니다. 레모(야 115:2),노다 비후다(폐쇄. 주석. 37)그리고 많은 포스킴들은 페이루시 하-미슈나요스에서 람밤의 위치를 채택한다. 2)치즈 제조 과정을 감독하기 위해 이스로엘이 필요합니다. 이것은 코셔 렌넷 만 사용된다는 것을 보증합니다. (이것에 동의하는 테슈바스 하-라쉬보는 매우 늦은 한 출처에서 언급되었지만,이 저자는 그것을 찾거나 확인할 수 없었다. 1995 년 11 월 20 일,1995 년 11 월 20 일,1995 년 11 월 20 일,1995 년 11 월 20 일 14),초크마스 오돔(67:7),그리고–아주 명백하게–야드의 람밤(같은 책.(같은 책),뿐만 아니라 투르(같은 책.[잡담][2018-11-16 11:16:19]),이스 로엘이 실제로 우유에 렌넷을 추가해야한다고 가정하십시오. 즉,이스로엘은 치즈를 만들어야합니다. (아루흐 하술찬(같은 책. 19)레모와 동의하지만 하나는 촉진제의 의견을 따를 것을 조언한다. 이것은 이스로엘이 실제로 생산에 참여하는 경우에만 허용되며,이스로엘이 감독하는 것은 불충분하다. 실제로 대부분의 허용 된 카슈루스 기관(오우 포함)은 모든 요구 사항을 충족하면서 코셔 치즈 생산을위한 레닛을 감독하고 추가 할 마시 아치를 요구합니다. (널리 받아 들여지지 않는 카슈루스 기관은 종종 게오 네이 나르보나의 접근 방식에 따라 치즈를 인증하여 치즈 제조 중에 현장 감독을 거의 또는 전혀 제공하지 않습니다.)
위에도 불구하고,포스킴은 게비나스 아쿰의 유장이 정결하다고 규정한다. 이것은 차잘이 치즈에 대한 고자르(금지령)였기 때문이다;치즈가 되지 않은 우유의 일부를 나타내는 유청은 여전히 허용된다.
그럼에도 불구하고 유청은 카슈루스 문제를 매우 쉽게 나타낼 수 있습니다. 이것은 치즈가 비 코셔 레넷 또는 기타 비 코셔 성분(예:비 코셔 배양,와인 식초 또는 리파아제-치즈 지방을 분해하고 일반적으로 동물의 혀 뿌리에서 파생되는 효소)으로 만들어진 경우 발생할 수 있습니다. 그래서,너무,치즈 통 뜨거운 경우(야드 솔 레데스 보),스위스의 많은 종류의 경우와 같이,치즈와 스칸디나비아 치즈,유청에 뜨거운 두부 전송의 비 정결 한 맛,이는 통에 두부를 접촉. 또한,이탈리아어 요리 게비 나스 아쿰 치즈에서 밥솥 물 비 정결,그리고 유청에 그것의 결합은 같은 상태의 유청을 렌더링.
이러한 이유로 유청과 그 유도체는 매우 정결 한 민감성이며이 감도는 많은 기본 우유 제품에 영향을 미칩니다. 유청 크림,유당,유청 단백질 농축 물 및 유청에서 추출되는 우유 미네랄은 공급되는 유청이 정결해야하므로 갑자기 우려가됩니다. 신선한 우유에서 도태되는 감미로운 크림은 또한 교환할 수 있고기 수시로 유장 크림과 요리 기구 크림의 혼합을 포함하기 때문에,관심사의 된다. 버터,과잉 액체가 제거되는 동안 그것의 지방질을 함께 응집하기 위하여 크림을 휘젓기에서 유래하는,버터 크림은 유장 크림 그것의 혼합의 모양으로 이기 수 있기 때문에,대단히 또한 영향을 받는다.
우유와 치즈의 놀라운 기술은 많은 신성한 하시 가차를 입증하는 반면,할라 치크 문제는 진보적이고 공격적인 카시 루스 하시 가차를 필요로합니다.
