킬닝은 발아 된 보리를 가열하여 건조시키고 몰티,비스킷 같은 맛을 개발하는 것입니다. 오늘날 대부분의 맥주에서 맥아의 가장 큰 부분은 효소의 무결성을 유지하기 위해 상대적으로 낮은 열에서만 부드럽게 건조되는 창백한 맥아입니다. 효소를 참조하십시오. 킬닝은 침지 및 발아 후 전통적인 맥아의 마지막 단계이며,그 기술과 장비는 수세기에 걸쳐 개발되었습니다. 킬닝 과정은 매우 간단하지만 그 화학은 복잡합니다. 보다 맥아.
킬닝은 변함없이 2~3 단계로 이루어집니다. 처음에는 발아 된 곡물의 대부분의 표면 수분이 빠져 나옵니다. 최종 단계에서 맥아는”치료됩니다.”목표는 곡물의 수분 함량을 약 40%에서 50%로 최소 4%에서 6%로 줄이는 것입니다. 다른 맥아는 다른 킬닝 단계에 대해 다른 온도와 시간 간격을 사용합니다. 일반적인 순서는 다음과 같습니다 단계에서 50°C~60°C(122°F~140°F),두 단계에서 65°C~75°C(149°F~167°F)및 치료 단계에서 80°C to105°C(176°F221°F). 온도 수준의 시퀀싱이 중요합니다. 곡물이 너무 높은 온도에 너무 축축한 가열되는 경우에,그것의 효소는 변성되고 이렇게 반하게 하기를 위해 무익하게 할 것입니다.
