ik heb een grote hoeveelheid onderzoeksgegevens verzameld en bewerkt sinds ik voor het eerst mijn magische avontuur begon met de kombucha Paddenstoelthee. Ik heb Kombucha voor het eerst gefermenteerd in de vroege jaren 1990 toen ik de thee ontdekte via mijn vrienden en collega ‘ s in onze studie van de traditionele Chinese Geneeskunde in Santa Cruz, Californië. Ik werk deze informatie zo goed mogelijk bij en zal worden opgenomen in onze gratis online onderzoeksbibliotheek. Ik verwelkom iedereen om te delen en bij te dragen.
Kombucha Champignonthee is een wereldberoemd Gezondheidselixer. Zeer eenvoudig, eenvoudig en veilig om direct thuis te maken. Een eenvoudige combinatie van suiker, thee en de kombuchasymbiose.
bezoek onze complete Brouwgids om te zien hoe gemakkelijk het kan zijn. Kombucha is zeer veilig en verrassend gezond. De Amerikaanse FDA en CDC hebben alle rapporten van gezondheidsproblemen onderzocht en heeft kombuchathee veilig bevonden.
Kombucha = S. C. O. B. Y. Serendipitous Colony of Bacteria & gist.
de kombucha SCOBY is een levend complex. een probioticum van levensenergie.
pro = ten gunste van, biotisch = leven . terwijl antibioticum; anti = tegen: betekent letterlijk tegen het leven.
eenvoudig gefermenteerde thee, suiker en Kombucha SCOBY
een kort overzicht.
tijd en temperatuur zijn twee van de belangrijkste variabelen in een ferment.
thee, gist en soort suiker dragen bij tot de smaak en zijn ook belangrijke overwegingen.
het volgende draagt bij aan het karakter van het brouwsel.
de kombuchathee zal van nature zuurder zijn naarmate het ferment langer duurt, of totdat het gekoeld is.
hoe hoger de temperatuur, hoe groter de scherpte
hoe lager de temperatuur (vooral onder 70 F), hoe groter het percentage / de mogelijkheid van Melkzuurproductie, minder scherp, minder beet. minder glucroninezuur.
hoe langer u de groene thee laat trekken, hoe groter de bitterheid.
hoe langer u zwarte thee laat trekken, hoe hoger het purinegehalte en hoe actiever de gisten
als u een Eiken (Hout) Vat of eikenschilfers gebruikt, zult u een meer boterachtige, gladdere, rijkere smaak hebben (afhankelijk van de houtsoort)
hoe meer tannines (blootstelling aan thee/hout) hoe groter de adstringerende kwaliteit.
de kwaliteit van het water, hardheid, zachtheid, mineraalgehalte, zuurstofgehalte, bepaalt de algemene kwaliteit (carbonatatie, bijvoorbeeld)
soortelijk gewicht en pH zijn ijkpunten voor de bovenstaande combinaties.
dit zijn wat we de “basics” noemen .
tweede fase fermenteren, bottelen en chill proofing, filteren, klaren, kruiden, continu brouwen, zijn aanvullende technieken die uniciteit creëren in iemands brouwsel.
Opmerking: Sommige fermenten hebben meer, minder of geen van wat we hier hebben opgesomd. Resultaten Variëren.
de resultaten van uw ferment zijn voornamelijk gebaseerd op zeven factoren. (meer in detail beschreven in ons gratis Online boek Kombucha 3.0)
veel mensen beschouwen de gemiddelde 120 ml kombuchathee als een dagelijkse dosis. Hoewel veel mensen drinken 1-2, 12 ounce flessen op een goede dag.
4 oz van de typische kombucha paddenstoelthee mag gemiddeld geen natrium, geen eiwit, en 8 gram suiker (als fructose) en 8 gram koolhydraten.
u mag raden-a-mate dat uw totale suiker wordt verminderd met 2/3 tijdens een ferment. Een klein percentage suiker blijft als niet-vergistbare suiker, hoe lang men ook vergist.
het alcoholgehalte is afhankelijk van de duur van het brouwen (tijd) en de gebrouwen temperatuur. Een gemiddelde 8 dagen produceert iets minder dan 1/2 van 1% alcohol. De Amerikaanse wet verklaart 1/2 van 1% of meer als een alcoholische drank en is gereguleerd. Het grootste deel van de alcohol in Kombucha wordt geproduceerd in de eerste 3 dagen van het ferment dan die alcohol begint te worden omgezet door de acetobacter in azijnzuur. Een langere brouwtijd (14 dagen) vermindert het suiker-en alcoholgehalte aanzienlijk, hoewel de smaak van zoet naar semi-zoet naar zuur naar azijn overgaat. Een tweede fase Ferment, of bottelen en het verlaten van de flessen op kamertemperatuur, die de carbonatie verhoogt. Dit verhoogt ook het alcoholgehalte. Dit tweede stadium anaërobe ferment kan de alcohol verhogen tot 2 of 3% alcohol. Overweeg bier is rond 4-5%.
Michael Roussin suggereerde een 8-daagse fermentatie bij 80F (26-27C) en Cornell University Food Study gaf 9 dagen bij 79F (26C) aan voor de optimale mix van smaak en gezondheid. Len Pozio, lange tijd kombucha liefhebber, houdt van zijn op 14 dagen en 74F (23.5 C). Ik heb het beste gevonden om de temperatuur tussen 74 F (23.5 C) en 84F (29C) te houden. De warmere temperatuur zorgt voor een snellere, consistentere fermentatie met een sterker, robuuster smaakprofiel, terwijl de lagere temperaturen een minder harde, meer zachte smaak produceren. Hoewel lagere temperaturen meer inconsistente en grotere gevoeligheid voor schimmels en pathogenen vormen produceert. De gisten geven de voorkeur aan lagere temperaturen en kunnen stress veroorzaken bij hogere temperaturen. De bacterie (acetobacter genus) geeft de voorkeur aan meer dan 74F en wel 90F. Kombuchabrouwen lijkt in de zomer beter te werken dan in de wintermaanden. Sommige mensen maken een kombucha kast met een gloeilamp of andere warmtebron die helpt bij het handhaven van hun perfecte brouwtemperaturen.
een live raw kombucha ferment is een echt serendipitous avontuur. Het is nooit statisch. Nieuwe zuren en voedingsstoffen worden voortdurend gecreëerd en gecombineerd, tot steeds veranderende-hoewel voorspelbare zymurgie. De beste methode om een zo breed mogelijk bereik te bereiken met behoud van het fijne semi-zoete elixer is de continue brouwmethode.
Ref veranderingen in belangrijke bestanddelen van metabolieten van theeschimmels tijdens langdurige fermentatie. Chen C, Liu door J Appl Microbiol Nov 2000 (Vol. 89, nummer 5, pagina ‘ s 834-9)
de gisten en bacteriën algemeen geïdentificeerd als Acetobacter xylinum (bacteriën) en Saccharomyces gist zijn beschouwd als de belangrijkste spelers in kombucha paddenstoel thee fermenten. Maar naarmate het onderzoek naar kombucha verder gaat en sinds februari 2007 zijn specifieke stammen van zowel bacteriën als gisten geïdentificeerd.
alle kombuchaculturen moeten de bacteriesoorten bevatten: Acetobacter of Gluconobacter, deze bacteriën zijn verantwoordelijk voor de productie van gluconzuur en azijnzuur die kombucha uniek maken.
zeer weinig Kombuchaculturen bevatten melkzuur. Het oorspronkelijke Duitse Patent uit 1927 verklaarde: “andere zuren, vooral melkzuur, waren niet te vinden in de oplossing.”Uit het onderzoek van Michael Roussin bleek dat slechts een paar van de meer dan 800 geteste kombuchaculturen melkzuur bevatten. De overgrote meerderheid niet. Het Duitse Patent noemde “gluconzuur, azijnzuur en restsuiker, die ook tannine en cafeïne bevat” als “Kombucha”. 50 jaar later leverde het onderzoek van Michael Roussin de originele Duitse Patenttest uit 1927.
melkzuur wordt geproduceerd door de Lactobacillus-bacteriesoorten. (Melkzuurproducerende bacteriën). LAB, noch Cornel University en vele andere moderne onderzoekers ontdekt melkzuur in hun sturies. Toch blijven veel kombucha auteurs naar Kombucah thee verwijzen als een Melkzuurferment.
een aantal moderne” Kombucha ” commerciële brouwerijen tovert de melkzuurtelling terwijl ze beweren dat hun brouwsel authentiek is. Ondanks het Duitse Patent (1927) en de uitgebreide (800+) testen door Michael Roussin (~1995) en talrijke moderne studies. De grondgedachte kan liggen in de recente (2012) FDA / TTB uitspraak dat te veel commerical Kombucha thee flessen bevatten te hoog van een alcoholgehalte. Sommige zelfs 4%. Een snelle remedie kan zijn gevonden in het gebruik van Lactobacillus. De heterofermentaire LABSOORTEN produceren koolzuur, melkzuur en een laag alcoholgehalte, terwijl het homeofermentive LAB alleen melkzuur produceert. Geforceerde carbonatie en smaken kunnen worden toegevoegd bij het bottelen.
het probleem is niet als melkzuur in kombucha zit. Het probleem is dat gluconzuur niet in Kombucha.
slechts enkele soorten Acetobacter (AAB, Azijnzuurproducerende bacteriën), zoals Gluconobacter, produceren gluconzuur op natuurlijke wijze.
Lactobacillus verhoogt de medicinale waarde van kombuchathee. Melkzuur is op zichzelf gezond. Een recente Beijing, China studie bleek dat kombuchathee (Acetobacter ) gelijktijdig gefermenteerd met melk Kefir granen (Lactobacillus soorten) sterk verhoogt de kanker bestrijding vermogen dan beide gefermenteerd gescheiden.
Lactobacillus balanceert en verzacht de smaak. Melkzuur is gladder en heeft een aangenaam mondgevoel in tegenstelling tot azijnzuur (azijn). Hoewel deze bacterie concurreert met zowel de gist en de Gluncobacter voor voedingsstoffen. Lactobacillus is de primaire vergister in groenten, melkfermenten, waterfermenten zoals Japanse waterkristallen en Gemberbierplant. opmerking: bepaalde soorten Lactobacillus produceren alcohol met of zonder zuurstof. Daarom, als u wilt uw alcohol niveaus op het minimum te houden vermijd lactobacillus.
andere gisten die traditioneel worden aangetroffen in Kombucha Champignonthee zijn::Saccharomyces Boulardii een bekende en gerespecteerde probiotica.gist. Boulardii helpt de spijsvertering, verhoogt de energie. Smaak vergelijkbaar met een licht zure Pale Ale. Zeer populair bij Lactobacillus die de smaak balanceert plus voegt nog een grote probioticum toe. Kan in korte tijd hogere alcoholniveaus produceren.
Brettanomyces. In tegenstelling tot Brett in bieren, produceert Brettanomyces in een kombucha ferment minder paardje of boerenerf karakter en meer van een zachte Lambiek-stijl. Een goede keuze als je de meeste suikers eruit wilt gisten. Houdt van eiken vaten. Eiken en houtskool, filtert gifstoffen uit fermenteren en verzacht een deel van de hardheid van een langere brouwcycli die nodig zijn om de suikerniveaus te verlagen tot hun laagste niveaus. Brett is een hardy smaakvol brouwsel
Torulaspora delbrueckii een langzamer maar completer ferment. Weinig alcohol, minder suiker. T. Delb is een unieke gist omdat het een aërobe gist is – die alleen alcohol produceert in aanwezigheid van zuurstof. Dus wanneer gebotteld en de zuurstof is verdwenen T. Delbrueckii gaat slapend, net als de gluconbactor. Het brouwsel blijft dichter bij wat werd gebotteld in tegenstelling tot andere gisten die daadwerkelijk de hogere niveaus van alcohol produceren zodra de lucht is afgesneden.
Kombucha Hybride Paddenstoel . Wij produceren onze Kombucha hybride met biologische suiker en een mix van biologische zwarte en biologische groene thee. Onze lactobacillus wordt geïsoleerd uit onze melk kefir en verbetert de glucroninezuur productie en verbetert de antibacteriële, antioxidant en bio-activiteit van kombucha. Onze hybride creëert een complexer smaak-en karakterprofiel.
vergelijking van wat in kombuchathee uit onze Kombucha 3 zit.0 boekje
antimicrobiële activiteit
bepaling en karakterisering van de antimicrobiële activiteit van de gefermenteerde thee Kombucha. by C. J. Greenwalt, R. A. Ledford, and K. H. Steinkraus. Ithaca, New York 14853 Department of Food Science Cornell University
de antimicrobiële activiteit waargenomen in de gefermenteerde monsters met 33 g/l totaal zuur (7 g/l azijnzuur) was significant tegen de geteste gram-positieve en gram-negatieve pathogene organismen. Candida albicans werd niet geremd door Kombucha. Thee, op drinkbare niveaus, vertoonde geen antimicrobiële eigenschappen. De bijdrage van thee zelf aan de antimicrobiële activiteit van Kombucha bleek onbeduidend te zijn in de geteste organismen, zelfs op de hoogste geteste niveaus. Als gevolg hiervan was de antimicrobiële activiteit van Kombucha afkomstig van de azijnzuursamenstelling.
Kombucha kan een gezonde drank zijn gezien zijn antimicrobiële werking tegen een reeks pathogene bacteriën. Dit kan immuniteit en algemeen welzijn bevorderen. Het wordt aanbevolen om Kombucha te consumeren bij 33 g/l totaal zuur, 7 g / l azijnzuur, om deze gunstige eigenschappen te verkrijgen.
andere studies; Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu en Wieger Knol hoewel zij de antimicrobiële effecten van azijnzuur onderkenden, suggereren ze de aanwezigheid van andere antimicrobiële verbindingen dan azijnzuur en grote eiwitten in Kombucha die mogelijk verantwoordelijk zijn voor de antimicrobiële activiteit van Kombucha. Een andere studie uitgesloten melkzuur, ethanol, of tannines (zoals die gevonden in thee) als bijdragen aan de antimicrobiële activiteit Kombucha ‘ s. Naast het drinken van kombuchathee, is de ontstekingsremmende eigenschap van de kombuchabaddenstoel (SCOBY) zelf bestudeerd en wordt vaak gebruikt in de volksgeneeskunde direct toegepast op snijwonden, brandwonden of schaafwonden.
de benodigde voedingsstoffen en in het algemeen draait de discussie om wat voor soort thee (Camellia Sinensis./ Zwart, groen of Oolong. Puristen beweren dat kombucha alleen met zwarte (Russische) thee moet worden gebrouwen. Anderen meer recent gekozen voor groene thee vooral gezien in het licht van kankeronderzoek en de individuen dreigende zorgen te gebruiken. Een andere drijvende kracht is de bezorgdheid over het cafeïnegehalte.
zowel zwarte als groene thee leveren alle componenten voor kombucha groei, zij het in verschillende hoeveelheden. De smaaksensatie is net zo typisch als het verschil in het sijpelen van een groene of zwarte thee. Er is een opmerkelijk verschil in de groei van de SCOBY en de bruisende van de Kombucha. Groene thee produceert een dunnere, helderdere paddenstoel met een snellere groei en een meer bubbelende thee. Geen van beide is geïdentificeerd met specifieke gezondheidsvoordelen. Zwarte thee bevat over het algemeen meer purine. Günther Frank (1994) beschouwt de purines als een belangrijke bijdrage aan kombucha champignonthee.
wat er tijdens de fermentatiecyclus met de cafeïne gebeurt, is een ander debat. Velen beweren dat het (evenals de suiker) tijdens dit proces worden geëlimineerd. Dat hangt echter grotendeels af van verschillende factoren. Het begin cafeïne niveau van de thee, de totale hoeveelheid voedingsstoffen beschikbaar voor de kombucha, de tijd en temperatuur van het ferment, zijn slechts de belangrijkste zorgen.
volgens de normen (en deze kunnen sterk variëren met uw individuele thee)
de totale stikstof in zwarte thee vertegenwoordigt 4,5% van het droge gewicht:.
Kombucha kan cafeïne afbreken als het anders uitgehongerd is.
een analyse door David Chappuis. meldde een vermindering van cafeïne met 25% tijdens de eerste twee weken van de fermentatie. Geëxtrapoleerde hogere percentages moeten worden verwacht over een periode van 30 dagen, maar lijken af te vlakken.
cafeïnegehalte van andere dranken uit het boek” The Green Tea Book ”
OPMERKING: Alle koffie is net als alle thee zijn niet gelijk.
cafeïne in 4 ounces vloeistof:
koffie (gebrouwen) 60-160 mg
koffie (decaf) 1-5 mg
frisdranken 40-70 mg
Zwarte Thee 20-90 mg
Oolong thee 10-45 mg
groene thee 6-30 mg
thee (instant of ijs) 10-45 mg
chocolade (per ounce) 1-15 mg
warme chocolademelk 2-20 mg
volgens de Amerikaanse FDA mag het cafeïnegehalte niet hoger zijn dan 0,4% van de droge stof, wat overeenkomt met ongeveer 4 mg cafeïne per portie van 170 ml. Gewone thee heeft gemiddeld 28-44 mg cafeïne koffie 100 mg per kopje. (FDA 1980)
kombuchathee wordt meestal gemaakt met 5-7 t-zakken per 3 liter water. Daarom is kombuchathee ongeveer 1/3 van de typische cafeïne van een kopje thee.
de aanwezigheid van cafeïne in thee levert geen ongezonde resultaten op vanwege de combinatie met theepolyfenolen.. Hoewel veel mensen me hebben verteld dat zelfs cafeïnevrije thee in hun kombucha ferment werd gevoeld en leed negatieve effecten.
de kombuchabacteriën worden gestimuleerd door cafeïne en wanneer men een traag ferment tegenkomt en het aan de gang wil krijgen met een hogere cafeïnethee (zoals zwarte thee of een Pu-erh, of een zilveren naald, zal witte thee de kombucha energie geven. – Ik denk dat dat is waarom mannen in het bijzonder als kombucha. De kombuchabacteriën zijn als mannen-die houden van de rush van suiker, caffiene en alcohol. het leven is goed.
ze hebben niet veel vitaminen en mineralen gevonden in kombuchathee. Er is enige speculatie dat de B-vitamines-over het algemeen op een minimum, hebben een groter effect op de mens omdat ze meer bio-beschikbaar.
Glucuronzuur. Veel interesse in dit zuur. Hier is een link naar het onderzoek van Michael Roussin.
onze paddenstoelen worden routinematig getest (San Rafael Chemical Services, Inc). Speciaal voor drie belangrijke markers. 1. Azijnzuur, gluconzuur en 2-keto-gluconzuur – wat lijkt te zijn wat de meeste andere kombucha onderzoekers hebben verwezen als “glucuronzuur”. zie analyserapport van de kombucha paddenstoel van de HappyHerbalist.
hoewel al onze soorten een constante hoge score hebben, zijn we er trots op dat onze witte Kombucha de hoogste score heeft. (bijvoorbeeld 15,3 g / l azijnzuur, 29,6 g / l gluconzuur en 2,37 g / L 2-keto-gluconzuur. Hoe hoger de waarden, hoe groter de concentratie van heilzame zuren. Deze verhoudingen zijn ook kritiek. Hoe hoger de waarde van gluconzuur in vergelijking met azijnzuur, hoe gladder de smaak (minder scherpte). Vergeleken met de typische kombucha ferment in de Cornel Studie onze witte kombucha heeft bijna twee keer de heilzame zuren met behoud van een aangename smaak. We bereiken nog hogere verhoudingen, bijna verdubbeld van onze witte Kombucha met ons geconcentreerde Kombuchateextract (voorbeeld 35,4 g / l azijnzuur, 53,0 g / l gluconzuur, en 2,97 g / L 2-keto-gluconzuur). Onze geconcentreerde Kombucha Thee Extract heeft ongeveer 25 keer dat van de typische kombucha gebrouwen thee. Echter, er is een sterkere azijn smaak, hoewel nog steeds wat zoetheid aan het. Geconcentreerde kombuchathee-Extract bevat geen levende probiotica (bacteriën en gisten), net als de vers gebrouwen kombuchathee, noch bevat of heeft het chemische conserveringsmiddelen nodig.
Kombucha Champignonthee is echt geweldig. Met een beetje moeite kunt u het laten smaken zoals u het wilt en in tegenstelling tot andere elixers kunt u de gezondheidsvoordelen richten op uw specifieke zorgen. Echt geweldig voor iets dat zo weinig kost en zo makkelijk te maken. zie Kombucha waarschuwingen en veilige Brouwtips.
Ik wil graag afsluiten met dit artikel (meer in onze bibliotheek) dat Kombucha paddenstoel thee veilig en gezond is. Maar door de jaren heen en tegen het protest van andere kombucha (over) liefhebbers geloof ik dat Kombucha thee misschien niet voor absoluut iedereen is. Zeker niet voor baby ‘ s en kinderen jonger dan 4 jaar. Noch voor moeders die borstvoeding geven, of moet worden gebruikt met de nodige voorzichtigheid in die immuun gecompromitteerd of andere staten. En soms niet voor mensen die bloedverdunners gebruiken. Maar in veel gevallen heeft kombucha al die mensen geholpen. Mijn waarschuwing is dat het gewoon niet voor iedereen en wees attent. De eerste plicht van een arts is geen kwaad te doen.
duizelig, licht gevoel in het hoofd.
heel wat mensen hebben geklaagd dat kombuchathee hen een beetje duizelig maakte. Een beetje als een kater. Een paar hebben me verteld dat ze moesten gaan zitten, dat ze zo duizelig waren. Dus ik blijf dit effect onderzoeken. Het heeft zeker maar zo weinig negatieve gevolgen.
Ik heb aceetaldehyde overwogen.
veel hangt af van de gezondheidstoestand en ontwikkeling van de moeder en de baby, of kind. Bloedglucosespiegels, hydratatieniveau, vitamine-en mineralentekorten, vooral vitamine B-12, beïnvloeden allemaal de reacties van het lichaam op acetaldehyde.
aceetaldehyde is een reactieve chemische stof die bij hoge concentraties zweten, snelle pols, blozen van de huid, misselijkheid, braken en dehydratie kan veroorzaken. Deze zijn typisch voor een kater en veel kombucha drinkers ervaren een lichte buzz alsof ze een drankje of twee hadden gehad – en kunnen gaan naar vermoeidheid en het gevoel dat men moet gaan zitten. Dergelijke bijwerkingen kunnen optreden als gevolg van andere oorzaken, zoals schimmel of gevoeligheid voor eigenzinnige bacteriën of gisten.
elk brouwsel van Kombucha, Jun, gemberbier, enz. kan anders zijn en als een bepaald brouwsel u een beetje afwezig lijkt – zet dan een andere partij. Een groot voordeel van al deze brouwsels is dat ze goedkoop en gemakkelijk zijn en over het algemeen zeer veilig te maken.
zoals altijd zijn wij geïnteresseerd in uw opmerkingen.
Ed & Sue Kasper
HappyHerbalist.com
Gluconacetobacter kombuchae sp. nov. geïsoleerd uit kombuchathee.
Dutta D, Gachhui R Int J Syst Evol Microbiol Feb 2007 (Vol. 57, uitgave Pt 2, blz. 353-7)
Zygosaccharomyces kombuchaensis,
A new ascosporogenous gist from kombuchathee”.Kurtzman CP, Robnett CJ, Basehoar-Powers E
FEMS Yeast Res Jul 2001 (Vol. 1, uitgave 2, blz. 133-8)
Yeast ecology of Kombucha fermentation.
Teoh AL, Heard G, Cox J Int J Food Microbiol Sep 2004 (Vol. 95, uitgave 2, pagina ’s 119-26)
het gistspectrum van de’theeschimmel Kombucha’.
Mayser P, Fromme S, Leitzmann C, Gründer K Mycoses (Vol. 38, Nummer 7-8, Blz. 289-95)
