onder de lage slingerende gebouwen in de industriële uitgestrektheid van Los Angeles genaamd Hayden Tract, stijgt een hoekig, golvend, roestkleurig gebouw van vier verdiepingen boven hen op. Toen hij de creatie van architect Eric Owen Moss zag toen het nog leeg was, wist Chef Jordan Kahn dat hij daar een restaurant wilde bouwen. Binnen maakte hij van de ruimte een meeslepende eetervaring met de hulp van een indie band, een gerenommeerde keramist, een modeontwerper, een dansleraar en een getalenteerd korps van service en keukenpersoneel. Alles in Michelin twee-sterren Vespertine, vooral de architectonische plating van het voedsel, leek geïntegreerd met het gebouw. Het is moeilijk je voor te stellen dat dit multidisciplinaire kunstproject overal gebeurt behalve hier.
de pandemie heeft ons geleerd nooit nooit te zeggen. “Als je me zeven maanden geleden zou hebben gevraagd of Vespertine ooit zou overwegen om afhaalmaaltijden te doen, zou ik beledigd zijn”, zegt Kahn met een grinnik. “Dat is niet iets wat ik zou zeggen is het doel van het project. Maar als we ons model moeten veranderen op basis van wat de wereld ons geeft, probeer ik het altijd terug te brengen naar ‘Waarom zijn we hier?””
terwijl Kahn een nieuw tijdelijk vespertijnachtig restaurant aankondigt, Ephemera, in de ruimte van de nu gesloten Auburn, is duidelijk waarom hij daar is. Vespertine en Auburn maken deel uit van dezelfde restaurantgroep, Sprout, en Auburn is ontworpen met een prachtige buitenruimte die het runnen van een restaurant mogelijk maakt, zelfs met overdekte eetbeperkingen van Covid-19. Wat minder duidelijk is, is het wat en hoe van hem om zijn stijl van modern en abstract fijn dineren daar uit te trekken.
een van de buitenwereldse gerechten van Vespertine. Foto: Jessica Sample
Kahn werd drie maanden geleden voor het eerst benaderd over de ruimte en hij aarzelde. Niet alleen probeerde hij zijn twee restaurants—Vespertine en Destroyer—drijvend te houden met nieuwe businessmodellen, hij moest een manier vinden om na te denken over hoe het koken van zijn team zich daar kon uitdrukken. “Ik was bang om naar een ander restaurant te gaan waar de ziel en het hart van iemand anders in was gestopt”, zegt hij.Maar hij besloot uiteindelijk dat terwijl Vespertine zich concentreerde op de 300 afhaalorders die het elke nacht doet—momenteel een multi-course verkenning van Japan voor $95 per persoon—een deel van het team zich kon afsplitsen en mensen kon bedienen in de nieuwe ruimte. Tijdens de Pandemie was de vraag zodanig dat hij in staat was om zijn personeel te behouden, ze opslag te geven en hun gezondheidszorg te behouden. “Het personeel is echt geweldig door dit en niet zeuren en klagen over het doen van afhaalmaaltijden, maar we hebben het nog steeds over het willen rechtstreeks verbinding maken met mensen en de ervaring die we hen kunnen geven opvoeren,” Kahn zegt. “En het zal ons toelaten om meer personeel in te huren.”
de vloeiende, futuristische uniformen ontworpen door Jona zien dat service personeel droeg bij Vespertine zal venture over naar Ephemera, de indie band This Will Destroy You werkt aan een nieuwe compositie die past bij de Auburn ruimte, en Kahn werkt aan een kunstinstallatie om een beetje van zijn ontwerp gevoeligheid naar het restaurant te brengen.
het menu is nog steeds niet gemaakt, maar Kahn verwacht dat het multi-course is zoals Vespertine, maar tegen een lagere prijs dan de $ 295 per persoon die het restaurant voor de pandemie opnam. Op dit moment vertelt hij de ambachtslieden en koks om te spelen met het begrip “mineraliteit.”Hij wil een abstract begrip weggooien en zien hoe ze het gaan vertalen.
de manier waarop hij denkt over mineraliteit is meer vlees gedreven dan Vespertine ‘ s voedsel. Mineraliteit kan zich ook lenen voor onverwachte gerechten. Een waar ze aan gewerkt hebben gaat letterlijk over de schotel. Kahn is van plan om klei in kommen te vormen en ze dan niet in de oven te vuren, dus als diners een hete bouillon uit het vat nippen, zullen sommige mineralen uit het vat sijpelen in wat ze drinken.
Ephemera neemt de Auburn space over. Foto: met dank aan Auburn
het doel is Ephemera in November te openen, met reserveringen die ongeveer een maand eerder op Tock beschikbaar zijn. Als het bijna een beetje tegen type speelt, is Kahn open over het proces dat nog steeds in beweging is, terwijl hij er een vrolijke houding over behoudt. De chef-kok, die beroemd niet wilde dat mensen Instagrammen hun maaltijd toen hij voor het eerst opende Vespertine, is steeds meer gewend aan het verliezen van enige controle. Als het misgunstig is. “Ja, Het is klote,” zegt Kahn. “Weet je, je moet citroenen maken van limonade. Dan maak je volgende week limonade van azijn. Daarna moeten we limonade maken van zoutzuur.”
ondanks deze noot keert hij vrijwillig terug in de verkoop mode voor Ephemera. “Het zal interessant zijn, het zal heerlijk zijn”, pauzeert Kahn even en lacht. “En ik kan waarschijnlijk bevestigen dat het humeurig zal zijn.”
