door Aubrey Byron
nadat hij opgroeide in het restaurant van zijn familie in New Mexico, had de Chef-kok Kevin Nashan zich nooit een culinaire carrière voorgesteld. Na zijn rechtenstudie aan de Universiteit van Saint Louis met een graad in Politieke Wetenschappen en marketing verloor hij uiteindelijk zijn interesse in zijn advocatenambities en trok hij zich terug naar voedsel.Nashan is eigenaar van de beroemde restaurants Sidney Street Café en Peacemaker Lobster in de wijk Benton Park. Hij is ook een van de slechts twee chef—koks die een James Beard award voor beste Chef: Midwest-een eer die hij bescheiden waardeert. Nadat hij had opgemerkt hoeveel anderen in het veld lof verdienen, gaf hij toe: “Ik zou liegen als ik zei dat ik niet dacht dat het een geweldig ding was. Ik hou er meer van voor ons personeel… iedereen werkt zijn staart af, en het is leuk om een schouderklopje te krijgen.”
bescheidenheid of geen, de recente awards helpen St. Louis opvallen als een moderne, culinaire bestemming-iets wat het misschien niet gedacht als een decennium of meer geleden. Tijdens zijn 17 jaar aan het roer van Sidney Street Café, Nashan heeft het voorrecht van het kijken naar de food scene evolueren in St.Louis.Nashan kocht Sidney Street Café van de vorige eigenaar in 2002, maar het was niet zijn oorspronkelijke plan. Tom McKinley, die met pensioen wilde gaan, zocht hem op. McKinley was naar La Tertulia in Santa Fe geweest en hoorde dat de familie Nashan op zoek was naar de industrie op hetzelfde moment dat hij er uit wilde komen.”Sidney was niet eens op mijn radar,” zei Nashan. Toen hij Sidney Street bezocht, voelde hij zich aangetrokken tot de cultuur en comraderie. “Het deed me denken aan het restaurant van mijn familie.”Bovendien was er gelegenheid om het gebouw en de parkeerplaats te kopen en het volledig tot zijn eigen vorm te maken. Dus dat is precies wat Kevin, zijn vrouw Mina en zijn broer Chris deden.Dertig jaar oud en vers van ervaring in opmerkelijke restaurants zoals Daniel in New York City en El Bulli in Barcelona, Nashan had de ambitie (en vaardigheden) om 
creëren aanzienlijke veranderingen in Sidney Street Café. Het was zijn vrouw en zakenpartner, Mina Nashan, die hem aanmoedigde om geduldig te zijn. Ze was opgegroeid in St.Louis en wist dat het restaurant al een nietje was.In de loop van een aantal jaren hebben de Nashans het menu langzaam gevormd tot wat het nu is. Na verloop van tijd bouwden ze de casual, “bijna rustieke” fine dining ervaring Sidney Street biedt momenteel. Voor degenen die van het origineel hielden, blijven er twee gerechten over-de Kalfsnoedels en Filet Béarnaise.
nu is het menu meer seizoensgebonden—u kunt heilbot en sint-jakobsschelpen op het menu vinden voordat het gefaseerd is om het aanbod te vallen. Ze gebruiken graag snijwonden die bekend staan om hun smaak, zoals Hanger steaks. En Nashan is gepassioneerd over het inkopen van verse ingrediënten.Die passie inspireerde hem om een groot deel van de parkeerplaats van het restaurant te wijden aan een verhoogde bedtuin, waar hij alles verbouwt van zoete aardappelen tot kamille tot maïs. Wat daar groeit is te vinden in de gerechten in beide restaurants.
op de farm-to-table beweging zei hij: “het is redelijk gezond verstand om boerderijen te gebruiken. Ik denk niet dat je een schouderklopje moet krijgen omdat je boerderijen gebruikt.”Maar er is een evenwicht. Hij was bijvoorbeeld niet in staat om eenden lokaal te fokken vanwege het aanbod en inconsistentie. Sourcing kan een vaardigheid op zichzelf zijn– een die integraal was in het openen van zijn tweede concept, Peacemaker.Net zoals Nashan niet verwachtte dat hij chef zou worden of dat Sidney Street Café zijn eerste restaurant zou worden, was de evolutie van zijn tweede restaurant Peacemaker ook biologisch. Toen zijn buurman en vriend, Chef-kok Gerard Craft, was de verkoop van het gebouw dat oorspronkelijk gehuisvest Niche in 2014, het bood een kans. Hij begon stil te staan bij de concepten waarmee hij zou willen spelen als hij een tweede restaurant zou openen.
uiteindelijk geïnspireerd door zijn tijd in Maine en New Orleans, besloot Nashan dat hij zeevruchten wilde verkennen. “Dat is het eten dat ik echt graag aan het eind van de dag,” zei hij. Peacemaker heeft het enige menu in St. Louis waar dagelijks verse zeevruchten worden ingevlogen. Gasten kunnen genieten van kreeft broodjes en een verse oesterbar op gelijke voet met wat ze zouden vinden aan de kusten.
hij zocht naar de link tussen zijn twee regio ‘ s van inspiratie, die hem op de Acadian route landde. “Dezelfde mensen die je mosselsoep maakten, maakten je gumbos,” vond Nashan. De Acadiërs-afstammelingen van Franse kolonisten in Maine die uiteindelijk migreerden naar Louisiana in de jaren 1700—waren verantwoordelijk voor vele smaken en Stijlen Geassocieerd met de regio ‘ s die hij bewonderde.De naam “Peacemaker” komt eigenlijk van de vorige naam voor de Po’ Boy sandwich—een handtekening van de Louisiana keuken die traditioneel bestond uit twee stukken wit brood, mayonaise en gebakken oesters. De overlevering van de naam is dat het zogenaamd werd gegeven aan boze huisvrouwen en bazen als een vredesoffer.
de naam roept een thema op van voedsel dat meer betekenis heeft dan alleen voeding, een visie die wordt geuit door de ervaring in beide restaurants van Nashan. Of het nu gaat om de speelse stijl van Peacemaker, met gezinsvriendelijke aanbiedingen zoals huis-smaak geschoren ijs of de low-lit romantiek van Sidney Street Café, Nashan biedt zijn diners een ervaring die niet eindigt bij eten. Deze ervaringen aangeboden door Kevin en chefs zoals hij zijn wat zet de St. Louis culinaire scène op de kaart
