International Milk Genomics Consortium

• Kefir is een gefermenteerde zuiveldrank die wordt geproduceerd wanneer melk wordt geïncubeerd met”kefirkorrels” —een mengsel van suiker, eiwitten, melkzuurbacteriën en gist.
• de kefir-micro-organismen fermenteren melk lactose, maar het is onduidelijk hoe ze melkeiwitten beïnvloeden.
• een nieuwe studie toont aan dat melkeiwitten Uitgebreid worden afgebroken tijdens de fermentatie van kefir, waarbij 609 peptiden worden geproduceerd die uniek zijn voor kefir en waardoor de overvloed van meer dan 1.500 peptiden wordt veranderd.
• 25 van de kefir-peptiden bleken eerder een verscheidenheid aan biologische activiteiten te hebben, waaronder antimicrobiële, antihypertensieve en immunomodulerende functies.
• het feit dat kefir fermentatie eiwitten afbreekt, kan kefir tot een nuttige voedseloptie maken voor mensen die moeite hebben met het verteren van eiwitten.

Kefir is een gefermenteerde zuiveldrank die in de Verenigde Staten steeds populairder wordt en waarvan is aangetoond dat het gunstige gezondheidseffecten heeft . De drank wordt gemaakt door warmtebehandelde melk te incuberen met” kefir korrels”, die suikers, eiwitten, melkzuurbacteriën en gist bevatten . Van de kefir micro-organismen is bekend dat ze melk lactose fermenteren, maar het is nog onduidelijk hoe ze melkeiwitten beïnvloeden en of ze deze eiwitten afbreken in peptiden.

” het is een soort van deze zwarte doos, ” zegt David Dallas van de Oregon State University. In een nieuwe studie, Dallas en zijn team uitgevoerd de meest uitputtende analyse tot nu toe van de melkpeptiden vrijgegeven tijdens kefir fermentatie . “We wilden weten wat er aan de hand is tijdens de kefir-fermentatie en wat voor soort functionele peptiden worden geproduceerd”, zegt hij.

de onderzoekers stelden vast dat de kefir-micro-organismen melkeiwitten tijdens de kefirfermentatie in hoge mate verteerden, waardoor een groot aantal peptiden vrijkwam. “Het was verrassend om te zien dat er duizenden peptiden waren, en allerlei eiwitveranderingen die niet zichtbaar zijn voor het oog, maar zichtbaar zijn met een massaspectrometer,” zegt Dallas. “Ik vind dat best cool”, zegt hij.De groep van Dallas identificeerde 1.591 peptiden die vrijkwamen tijdens de fermentatie van kefir, waarvan 609 uniek waren voor kefir, en ze zagen ook veranderingen in de overvloed van meer dan 1.500 peptiden. “Ik denk dat het gewoon heel interessant is om te zien dat deze kefir-micro-organismen in feite zoveel van deze eiwitten aan het hakken zijn met deze externe proteasen die ze produceren, en die gebruiken voor hun groei,” zegt Dallas. “Het is niet alleen dat lactose-fermentatiebeeld waar we al zo lang naar keken,” zegt hij.

bigstock.Kefir.62138285.De onderzoekers controleerden vervolgens of een van de geïdentificeerde peptiden een biologische activiteit had. “We hebben in principe alle peptide-sequenties genomen die we vonden en vervolgens vergeleken met een lijst die we samenstelden uit de literatuur,” zegt Dallas.

de groep identificeerde 25 peptiden met een verscheidenheid aan biologische functies, waaronder antimicrobiële, antihypertensieve, immunomodulerende en antioxidatieve peptiden . “Mensen hebben veel verschillende gezondheidsovertuigingen over kefir, en het is mogelijk dat sommige daarvan afkomstig zijn van de peptiden in tegenstelling tot andere componenten,” zegt Dallas.

het feit dat melkeiwitten worden afgebroken tijdens de fermentatie van kefir kan gevolgen hebben voor de gezondheid van de spijsvertering. “De andere mogelijke implicatie is dat omdat je op zijn minst een zekere mate van spijsvertering gebeurt hier, dat kefir, of andere dingen zoals het, dit ideaal voedsel kan zijn voor mensen die moeite hebben met het verteren van eiwitten,” zegt Dallas .

onverteerde eiwitten kunnen tot in de dikke darm overleven, waar ze als voedselbron kunnen dienen voor bacteriën die ontstekings-of toxische metabolieten produceren. “Dat is duidelijk iets dat je wilt vermijden”, zegt Dallas. “Dus als je problemen hebt met het verteren-mensen die verschillende problemen hebben zoals colitis ulcerosa of inflammatoire darmziekte, mensen met antacidum, of ouderen-kan dit een goed voedsel voor hen zijn,” zegt hij.Dallas is van plan om meer in detail te onderzoeken hoe de eiwitvertering de gezondheid, de immuniteit en het microbiële profiel van de darm beïnvloedt. Onderzoekers kunnen de effecten van kefir vergelijken met die van andere voedingsmiddelen met meer intacte eiwitten, zegt hij.

de in de studie gebruikte technieken kunnen ook gevolgen hebben voor de kefir-productie. “Je zou peptidomics kunnen gebruiken als een manier om de kefir die je produceert te controleren om te zien hoeveel variatie er is van batch tot batch,” zegt Dallas. “Misschien kunt u langer gisten om meer peptiden te produceren, of kiezen welke bacteriën u wilt gebruiken voor uw fermentatie om peptiden te produceren,” zegt hij.

” ik denk dat er veel interessant onderzoek op dat gebied zou kunnen zijn, om gespecialiseerde kefir te maken, ” zegt Dallas. “Ik denk dat er veel ideeën zijn die opgevolgd kunnen worden”, zegt hij.