we moeten allemaal één fundamentele ding in het leven begrijpen: er is geen noodzaak om ooit brood te kopen uit de winkels als je weet hoe je je eigen te maken. Het is heel gemakkelijk om een mooi brood te maken en het zou je nooit meer dan $1 moeten kosten als je alle basisinhoud optelt die in een mooi, eenvoudig brood gaat. Er is ook geen noodzaak om te betalen $5 of meer voor een brood van de zogenaamde ambachtelijke brood van uw lokale markt als je kunt leren hoe je een nog beter brood thuis te maken… en je hoeft niet die $300 broodmachine ook!Eerst een stukje geschiedenis: tarwe is al meer dan 10.000 jaar een hoofdbestanddeel van het menselijke dieet en het bewijs van de tarweteelt kan worden gedateerd op 9.000 v.Chr. in de Levant of wat nu bekend staat als Irak. Voorafgaand aan deze wilde tarwe, emmer en gerst werden gebruikt om primitieve broden te maken. Het was toen de vroege jager / verzamelaars leerden tarwe en andere graankorrels te malen dat onze liefde voor brood werd geboren. Van oorsprong uit de Levant (of de regio ‘ s die nu bekend staan als Syrië, Jordanië en Israël) en in de Nijldelta, was wild emmer de eerste graankorrel die gedomesticeerd werd. Omdat het een grovere en zwaardere graankorrel is, zou het een zeer vullend en ongezuurd brood hebben geproduceerd in zijn tijd. Als de teelt van tarwe bleef door de geschiedenis heen voorkeur soorten zou worden begunstigd en gekweekt uiteindelijk leidt tot wat het is dat we bakken met vandaag. Graanmolens, zoals hieronder afgebeeld (Ostia, Italië) zijn gevonden door archeologen verspreid over de Middellandse Zee. Ze werden gebruikt om maïs te malen en grove korrels gebruikt voor gebak en brood.
het gebruik van gist en rijsmiddelen bij het maken van brood kwam veel verder in de evolutie van brood. Plinius de oudere documenteerde in 77 n. Chr. dat barbaren in Iberia en Gallië het schuim van bier afschuimden om het te gebruiken voor het creëren van een lichter brood, hij merkte ook op dat rijsmiddelen die voor het eerst werden gebruikt in Romeinse broden samenvielen met de verovering van Macedonië voor het Rijk in de 2e eeuw v.Chr. De Romeinen namen dus ook rijsmiddelen aan bij het maken van hun eigen brood. Er wordt aangenomen dat gefermenteerde deeg voorgerechten in gebruik waren als begin 4.000 v.Chr. in Egypte en de praktijk verhuisde naar het noorden en oosten van daar.
dus laten we naar het recept, zullen we?
Italiaans Plattelandsbrood gemaakt met voorgerecht (Pasta Madre)
toen ik voor het eerst begon met het maken van zuurdesembrood, heb ik weken en weken een reeks experimentele recepten doorlopen om de beste manier te vinden om een perfect brood te maken. Ik heb een paar weken doorgebracht met het doorlopen van de ‘no kneed’ broodrecepten die online zijn gevonden door Mark Bittman en Jim Lahey, en een aantal gekneed methoden zoals Paul Hollywood ’s en Jamie Oliver’ s recepten. Terwijl ik vond de methoden die ze allemaal gebruikt om echt fascinerend, het eindresultaat voor mij was altijd een brood dat plat viel na de tweede stijging, terwijl het proberen om flop het in de voorverwarmde gietijzeren Franse oven. Het gebeurde elke keer. Dus! Uiteindelijk stapte ik er een tijdje van weg en kwam terug naar de tafel met mijn eigen methode. Het is een beetje betrokken, maar het produceert absoluut prachtige resultaten: een stevige taaie korst, een zacht bubbelend interieur en een lekkere pittige smaak.
dit recept maakt gebruik van een voorgerecht, of pasta madre, als enige rijsmiddel; conventionele bakkersgist (cakes of granulaten) is niet nodig. Als je je eigen zuurdesem starter hebt, kun je gaan. Als u wilt maken uw eigen dat u kunt gebruiken voor de komende jaren is er een geweldig recept voor zuurdesem Starter (Biga of Lievito Madre) hier op Tavola. De andere items die dit recept vraagt is perkamentpapier en een deksel gietijzeren braadpan schotel. Elk merk zal doen; Ik gebruik Le Creuset Franse ovens zoals hieronder afgebeeld.
om de bal te laten rollen moeten we de spons maken, of de poolish. Dit is waar je wat starter, of biga/pasta madre, en gebruik het om een aparte starter specifiek te kweken voor gebruik bij het maken van een partij broden. De reserve wordt dan gevoed en blijft in de koelkast voor toekomstig gebruik. Sommige recepten vragen om voorgerecht direct aan het recept toegevoegd, sommige vragen om een poolish (spons) vooraf worden gemaakt. Gezien het feit dat de broodbereiding ongeveer 7 uur duurt van begin tot eind, kunt u de poolish de avond voor u bak maken zodat het ‘ s nachts zijn werk kan doen.
Poolachtig (spons))
- 1/2 kopje voorgerecht
- 3/4 kopje water
- 1 + 1/2 kopje bloem
combineer en roer het voorgerecht, water en bloem samen tot een mooie, kleverige prop deeg. Bedek de container en laat hem 8 uur zitten totdat hij opgeblazen, bubbelig en pluizig is. Het moet ongeveer 2 kopjes poolish bedragen zodra het klaar is. Opmerking: Ik wil mijn starter te voeden op hetzelfde moment nadat ik heb verwijderd wat voor de poolish. Ze kunnen samen zitten en opblazen. Na de periode van 8 uur wordt de poolish gebruikt in het recept en gaat het voorgerecht terug in de koelkast.
brooddeeg
- Poolish (ongeveer 2 kopjes)
- 5 eetlepels melk
- 1 kopje + 3 eetlepels lauw water
- 2 eetlepels olijfolie
- 3+3/4 kopjes meel
- 1 eetlepel zout
- 1 eetlepel suiker
- 1/4 kopje griesmeel of maïsmeel
met behulp van een mixer, of goede ouderwetse handen, combineer en meng alle ingrediënten in een grote mengkom. Ik voeg de bloem als laatste toe zodat de natte ingrediënten een beetje kunnen vermengen en eerst het zout en de suiker kunnen oplossen. Vouw en meng het deeg tot je een mooie bal deeg hebt. Bedek het en laat het 3 uur rijzen.
nadat de eerste stijging is voltooid, neemt u het deeg uit de kom en snijdt u het in 2 helften. Bestrooi een snijplank of een schoon aanrechtblad met veel griesmeel of maïsmeel. Duw het eerste deeg lichtjes op het griesmeel en begin de randen naar het midden te trekken. In wezen wil je de boven -, onder -, linker-en rechtermaten naar het midden van het brood trekken om de gluten strengen een beetje te rekken en voor te bereiden op de tweede stijging. Zodra je de randen naar het midden hebt gevouwen, heb je een zichtbare naad. Lijn een mengkom met perkamentpapier en plaats het deeg in de kom met de naad op de bodem. Scoor de bovenkant van het brood met een kookschaar of een mes en bedek de kom met plastic folie of een schone theedoek. Laat het deeg nog 3 uur rijzen. Herhaal dit proces met de resterende andere helft van het brooddeeg.
terwijl het deeg een tweede keer stijgt, wilt u de gietijzeren pot(en) een uur voorverwarmen voordat u de broden bakt. Als je twee potten hebt, bak de broden tegelijkertijd. Als je maar één pot hebt, kunnen de broden de ene na de andere erin gaan. Na 2 uur van de tweede stijging hads voorbij, verwarm de oven voor op 450F, 230C of Gas Mark 8 en plaats de pot(s) in de oven, leeg en deksels, voor een uur. Zodra de broden weer zijn gestegen op de 3 uur mark, en de pot(s) zijn gloeiend heet, verwijder de pot(s) voorzichtig uit de oven en plaats de broden op perkamentpapier in de pot door de randen van het papier op te tillen en voorzichtig in de pot te plaatsen. Plaats het deksel er weer op en bak elk brood 30 minuten. Opmerking: Pas op dat je er niet overheen gaat, want de broden beginnen rond de 25 minuten te bruin worden.
verwijder na 30 minuten de broden en laat ze enkele uren afkoelen op een rek. Deze broden zullen na afkoeling met gemak van het perkamentpapier Aftrekken. In plaats van een plakje boter insmeren, daag ik niet-Italianen uit om dit brood eerst te proberen met een beetje olijfolie. Je zou versteld staan hoe smaakvol dit kan zijn!
Buon Appetito! Goed eten voor u…
aarzel niet om opmerkingen of suggesties achter te laten over dit recept hieronder.
gebaseerd op 18 Review (s)) 