Kanda Matsuya: pick your century of soba

Nieuwjaar in Japan brengt allerlei rituelen en omstandigheden met zich mee. Ik observeer de eerste zonsopgang. De belangrijkste hatsumode heiligdom bezoeken. Ontvangen (en beoordelen) nenga groeten. Misschien zelfs het nippen van otoso, de geneeskrachtige sake die de gezondheid gedurende de komende 12 maanden garandeert. Maar voor veel mensen is de meest dringende vraag waar de eerste soba-noedels van het jaar te eten.

voor traditionalisten is er maar één keuze te maken: Yabu Soba of Matsuya? Beide van deze eerbiedwaardige restaurants zijn van een soortgelijke vintage, opgericht in Meiji tijden en herbouwd na de grote aardbeving. Beide bewonen prachtige houten gebouwen, prachtig bewaard gebleven en vrijwel buren in hetzelfde gebied van Kanda.Dankzij hun lange geschiedenis en bekendheid zijn dit de twee yokozuna van de soba-wereld. Maar waar Yabu beschikt over een waardige mien, waardig van de stad kooplieden van middelen, Matsuya heeft de openhartige eerlijkheid van een echte shitamachi shokunin, een ambachtsman van de lage stad.

lopend vanaf het metrostation Awajicho bereikt u eerst Matsuya. De kans is groot dat je toch even pauzeert, gewoon om die prachtige gevel te bewonderen. Gebouwd in 1924, is het een perfect voorbeeld van Taisho-architectuur, met mooie houten gevels, betegelde halfdaken, twee gigantische wit papieren lantaarns die buiten het raam van de tweede verdieping hangen en een miniatuur (maar perfect gevormd) strook tuin met pijnbomen en camellia bomen.

en de kans is groot dat u in de verleiding komt om de houten deur open te schuiven om naar binnen te kijken (hoewel u in dit seizoen misschien een half uur of langer moet wachten). U zult merken dat het van binnen net zo sfeervol is-niet in termen van decor, misschien, maar zeker in de voelbare buzz van genot. Meer dan 60 mensen kunnen (en de meeste van de tijd doen) passen in die eetkamer, zitten elleboog tot elleboog op squat, rotan-bedekte krukken, knieën ingeklemd onder even geschaald-down houten tafels.

het is niet bedoeld om comfortabel te zijn, het is een sobaya. Je bent er om te slurpen en te vertrekken, niet om je te settelen. Veel van de lokale bevolking doen graag hun tijd te nemen, hoewel, het bestellen van bier (SuperDry) of sake (een basic brouwsel best dronken warm; vraag naar atsukan), samen met enkele eenvoudige bijgerechten: geroosterd nori zeewier; koude kamaboko vispasta; wat tempura; of een stok of twee van yakitori.

het is allemaal gewone gerechten bereid met weinig subtiliteit, vervoerd vanuit de keuken aan de achterkant van het huis door een groep serveersters die ingetogen schorten sport die er al een halve eeuw geleden uit zouden hebben gezien. Altijd druk, altijd vrolijk, ze zorgen voor dingen met matronly kalm.

omdat de noedels vers worden gerold en met de hand worden gehakt door een wit geklede assistent die non-stop werkt in de glazen cabine aan de achterkant van de kamer, eten liefhebbers ze liever zonder opsmuk, mori (koud, met een dip) of zaru (hetzelfde, met nori), die worden geserveerd op mooie dienbladen gelakt kastanjebruin en zwart. Echter, weinig mensen vinden een enkele portie vrij voldoende, dus vraag uw serveerster voor o-mori (extra grote portie) of vang haar oog weer en bestel een tweede portie.

het meest opvallende aspect is hoe tijdloos het allemaal aanvoelt. Ze serveren soba al meer dan acht decennia op dezelfde manier, en niemand wil dat ze iets veranderen. Matsuya is een zeldzame overlevende parel, een van de zeer tastbare schatten van Tokio.

Yabu Soba; 2-10 Kanda-Awajicho, Minato-ku; tel. (03) 3251-0287; dagelijks geopend: 11.30-19.30 uur. Geen creditcards; Engels menu beschikbaar. Beoordeling van voedseldossiers (Jan. 10, 2003): www.japantimes.co.jp/cgi-bin/getarticle.pl5?fg20030110rs.htm

de ingetogen smaak van handgemaakte boekweitnoedels, geserveerd met alleen de lichtste specerijen, in een setting van ingetogen verfijning. Dat is het ideaal voor de tsu, de erfgenamen van de traditionele kenners van het oude Tokio. En dus, terwijl Matsuya punten scoort voor zijn onoplettendheid, zal de moderne soba-liefhebber noodzakelijkerwijs aangetrokken worden tot plaatsen met een grotere verfijning-zoals Soba Sasuga.

de ingang — op Showa-dori, niet een van Ginza ‘ s ritzendste doorgangen — is gemarkeerd door een handgeweven grijze noren aan het hoofd van een steile trap. De schaal is dining – Bar intieme, slechts een L-vormige toonbank met een half dozijn stoelen, plus een paar kleine tafels voor bijna 20 meer. De look is klassiek modern wafu, met achtergrondverlichting nissen en — afgezien van het gedurfde dambord effect in sepia aan de achterzijde van de kamer-muren versierd met fijn geweven modder. De verlichting is gedimd en er is geen achtergrondmuziek.Eigenaar Chiaki Fujita opende Sasuga anderhalf jaar geleden en gaf een carrière in de financiële journalistiek op om haar enthousiasme voor de kunst en esthetiek van fine soba te volgen. Zelf onder de knie de vaardigheden van noedel maken, maar hier laat ze de dagelijkse discipline van het kneden, stampen, rollen en snijden van het deeg aan haar zeer capabele keuken team.

de noedels die zij produceren zijn uitstekend-fijn gesneden, delicaat van textuur en geurig met het zoete aroma van vers gemalen boekweitkorrels. Omdat soba van deze kwaliteit zo gemakkelijk uit elkaar kan breken wanneer het in een warme bouillon wordt geserveerd, worden slechts drie van de twaalf soba-gerechten warm geserveerd.

na verschillende bezoeken hebben we onze favorieten al geïdentificeerd. Mori: koude noedels, geplaatst op een eenvoudige mand-weven lade, met een rijke, donkere tsuyu dip; geen onnodige kruiden of andere afleiding, gewoon een diepe elegantie van smaak. Tenzaru: dezelfde noedels, maar geserveerd met een knapperige patty van kleine roze sakura-ebi garnalen, gekookt in het lichtste tempura beslag dat je ooit hebt geproefd; het komt met een snufje zeezout, dat is de enige smaakmaker die je nodig hebt. En, het beste van alles, kamo-negi soba: noedels geserveerd in een rijke, hete bouillon, met stukjes zachte negi prei en plakjes licht gekookt borstvlees van Challans eendje; het is net zo goed als het klinkt.

net als veel van de nieuwe generatie soba-restaurants is dit veel meer dan alleen een superieur noedelgewricht. De chef-koks zijn even goed opgeleid in andere aspecten van de Japanse keuken en ze produceren een uitgebreid menu van ippin ryori bijgerechten van aanzienlijke finesse, van sashimi en gefrituurde vis tot broodjes soba sushi, en zelfs een paar desserts.

Sasuga is gewoon de plek om te blijven hangen. Als we sake drinken-Fujita heeft selecties uit een handvol bekende regionale kura-beginnen we meestal met een schotel van de soba-miso, knapperige hele boekweitpitten gemengd met zoet-hartige miso. En we missen nooit een kans om te genieten van de heerlijke dashimaki, Japanse omelet; het is vers gekookt op bestelling, licht, pluizig en veel zachter gezoet dan gebruikelijk is.

er is ook een kleine maar goed geplukte wijnkaart, dus de alternatieve route is om de avond te beginnen met een glas Gosset en een paar verse oesters, gevolgd door een fles Fleurie, misschien, gekoppeld met gegrilde vis of meer van die uitstekende eend. Welk pad u ook kiest, alles wordt bereid met ingrediënten van topkwaliteit en geserveerd op prachtige gerechten van met de hand gegooid keramiek of dikke moderne lakwaren.Fujita zegt dat haar doel is om de tradities levend te houden — niet door te proberen het verleden op een retro manier te herscheppen, maar door soba te presenteren in de hedendaagse stijl en context die het verdient. Missie volbracht, zouden we zeggen.