Kimchi-stijl zuurkool Recept [een pittige diepte van smaak!]

Bekijk op Amazon

• 1 de middelgrote hoofd verse groene kool, 2 ½ –3 pond (1 kg), 2 ½ –3 pond
• 1-2 wortelen
• 1 bosje groene uien
• 1 grote radijs, (watermeloen is ook wel leuk) of stel kleine rode radijs
• (Je wilt over 1/2 kop geraspte radijs)
• 1 -inch knop verse gember
• 2-3 teentjes knoflook
• 1-2 theelepels Korean red pepper powder (gochugaru)
• 1 eetlepel vissaus, optioneel, maar wordt sterk aanbevolen
• 1 eetlepel (15 ml) jodium vrij zout (fijne korrel)

• KLAAR. Verzamel benodigdheden en stel schaal met behulp van een keukenweegschaal om uw ingrediënten te wegen is het geheim voor heerlijke zuurkool… batch na batch. Mijn favoriete schaal wordt hier besproken. U wilt niet het gewicht van uw Kom in uw metingen, dus ofwel nul uit de schaal (meestal gedaan met een knop op een digitale schaal of een knop onder de lade op een mechanische schaal) of schrijf het tarra (kom) gewicht.
  
• CHOP. Bereid je groenten en kool voor bij het maken van zuurkool, bereid je eerst de smaakstoffen – wortelen, gember, radijs, karwijzaad of wat al niet – en voeg dan gesneden kool toe. Hiermee kunt u slechts zoveel gesneden kool toevoegen als nodig is om 1¾ Pond (28 ounces, 800 gram) te raken op de schaal, de hoeveelheid die perfect past – meestal – in een 1-quart (liter) pot. Rasp wortelen en radijs, snijd groene uien dun, rasp gember en hak knoflook, plaats alles, samen met de rode peper vlokken of Koreaanse rode peper en optionele vissaus, in je kom. OPMERKING: Als u zich zorgen maakt over de “hete” aard van de rode peper op uw blote handen, draag handschoenen of meng het snel in vlak voor het inpakken van uw pot. Gooi de vuile of slappe buitenste bladeren van je kool weg en leg een van de schonere bladeren opzij voor gebruik tijdens de DOMPELSTAP. Kwart, snijd dan kool dwars in dunne linten. Ik laat de kern erin omdat ik vind dat het helpt om de koollagen bij elkaar te houden waardoor het snijden gemakkelijker wordt. Voeg gesneden kool toe aan je kom tot het gewicht van je groenten en kool 1¾ Pond (28 ounces, 800 gram) is.
  
• zout. Create Your pekel zout haalt water uit de kool en groenten om een omgeving te creëren waar de goede bacteriën (voornamelijk lactobacillus) kunnen groeien en zich vermenigvuldigen en de slechte bacteriën afsterven. Je hebt echt zout nodig om zuurkool te maken. Bestrooi groenten en kool met 1 eetlepel zout en meng goed. Masseer vervolgens de groenten met sterke handen tot vochtig, waardoor de pekel ontstaat. Je moet in staat zijn om de kom kantelen naar de zijkant en zie een grote plas pekel, ongeveer 2-3 centimeter in diameter. Dit proces kan overal 2 tot 5 minuten duren. Merk op hoe het mengsel is gekrompen. Vanwege de hete aard van de rode peper, was de handen wells na.
  
• inpakken. Pak het mengsel in de pot zodra u een kleine plas pekel in de bodem van uw kom opmerkt (u moet het misschien kantelen om het te zien), is het tijd om het vochtige mengsel in uw pot te verpakken. Zie mijn artikel over droge zuurkool als je moeite hebt om genoeg pekel te maken. Pak handenvol van het zoute, sappige koolmengsel en pak ze in je kwarts-formaat (liter) met brede mond inblikken pot, periodiek op het mengsel naar beneden strak met je vuist of een grote lepel, zodat de pekel stijgt boven de bovenkant van het mengsel en er geen lucht zakken blijven. Zorg ervoor dat u ten minste 1 inch ruimte tussen de bovenkant van de kool en de bovenkant van de pot. Omdat we precies de juiste hoeveelheid kool hebben afgewogen om in je pot te passen, zou dit automatisch moeten gebeuren. Giet alle pekel die nog in je mengkom over is in de pot en schraap alle losse stukjes die aan de zijkanten van de kom of aan de zijkanten van je pot vastzitten eruit.
  
• duiken. Houd Ferment onder pekel nu zorg ervoor dat uw fermentatiemengsel is in een veilige anaërobe (geen lucht) omgeving. Dit betekent dat je het koolmengsel ondergedompeld moet houden in de pekel terwijl het vergist. Neem dat koolblad dat je opgeslagen hebt tijdens de SETUP stap, scheur het naar beneden om gewoon in de pot te passen, en plaats het op het oppervlak van de verpakte kool. Vergeten een koolblad te bewaren? Geen probleem. U kunt een smal stuk perkamentpapier op maat vouwen of zelfs een oud plastic deksel op maat snijden. Plaats de 4-ounce jelly pot (of het gewenste gewicht) op de top van het koolblad, rechts omhoog met het deksel verwijderd. (Hier gebruik ik het gewicht dat is meegeleverd met het ferment ‘ n gistingsdeksel.) Licht (om het ontsnappen van CO2-gassen mogelijk te maken), schroef het witte plastic opbergdeksel of luchtsluis naar keuze, volgens hun aanwijzingen. Ik vind het leuk om mijn potten te labelen met groene of blauwe schilderstape en een permanente marker. Ik let op de smaak van zuurkool die ik maakte en de datum dat ik begon te gisten. Voor dit recept heb ik het ferment ‘ n waterdicht gistingsdeksel gebruikt. Het wordt geleverd met een gewicht, de watertrog die je op zijn plaats houdt met een metalen inblikkende band en het deksel.
  
• FERMENT. Gisten voor 1 tot 4 weken tijd nu voor de vriendelijke bacteriën om hun werk te doen terwijl u kijken en wachten. Kun je 7 dagen wachten om de pittige crunch te proeven? Plaats uw pot fermenterende zuurkool in een ondiepe kom (om de pekel te vangen die tijdens de eerste week van de gisting kan lekken), uit direct zonlicht. Wacht 1 week voordat u het monster opent. Voor wat te verwachten als uw zuurkool fermenteert, zie zoute kool tot zure zuurkool: Fermentatie tekens om te controleren mocht het pekelniveau dalen (zeer onwaarschijnlijk) en onder het niveau van de zuurkool blijven tijdens deze eerste week, verdun 1 eetlepel zout in 2 kopjes water en giet wat van deze pekel over de zuurkool (verwijder eerst het potje) totdat het alleen het mengsel bedekt. Zet het potje er weer in, schroef het deksel er licht op en laat de gisting doorgaan. Maak je geen zorgen als de pekel verdwijnt na de 7 – tot 10-daagse markering. Tegen die tijd heb je een veilige omgeving gecreëerd waarin de bacteriën die schimmel of slijm zouden veroorzaken, zijn weggejaagd door de heilzame bacteriën die tijdens het fermentatieproces worden geproduceerd. U kunt uw zuurkool maximaal 4 weken gisten. Hoe langer je het gist, hoe groter het aantal en de verscheidenheid van nuttige bacteriën die kunnen worden geproduceerd.
  
• winkel. Bewaar tot 1 jaar in de koelkast na het vergisten van je zuurkool is het klaar om in de koelkast te gaan en klaar om gegeten te worden. Spoel de buitenkant van de pot af. Je kunt de kleine pot eruit halen. Reinig de rand indien nodig (soms kan het plakkerig worden van de pekel die overloopt), en schroef het deksel er stevig op. Voeg aan je etiket toe hoe lang je de inhoud gefermenteerd hebt. Geniet van een forkful of twee van uw zuurkool bij uw maaltijden. Het zal blijven fermenteren-verouderen als een goede wijn-maar in een veel langzamer tempo dan voorheen. Als de smaken te intens zijn, laat het de pot voor een maand of twee en eet het dan. U zult versteld staan hoe de smaken zijn veranderd. Indien met succes gefermenteerd (smaakt en ruikt goed), kan je zuurkool maximaal een jaar in je koelkast bewaard worden.
  

1. voor bevroren gember, rasp deze met de fijne kant van de rasp. De schil blijft aan de buitenkant van de rasp doos en de gemalen gember zit in een mooie stapel op uw snijplank klaar om te worden geschraapt in uw zuurkool mengkom
2. voor verse gember, met behulp van een plantaardige dunschiller resulteert in het verspillen van een deel van het vlees. Probeer in plaats daarvan een lepel te gebruiken om de buitenste laag te schrapen.

Gochugaru of rode peper vlokken

1. de kruidigheid of hitte van Gochugaru of rode peper vlokken kan sterk variëren. Als je het warm wilt, gebruik dan 1 theelepel rode peper vlokken. Als u niet wilt dat het te pittig, gebruik 1/2 theelepel, plaats. Pas vervolgens aan voor toekomstige batches of proef na het mengen in het zout en voeg meer rode peper toe als je denkt dat het nodig is.
2. als uw handen gevoelig zijn voor de paprika in de rode peper, voeg ze niet toe aan uw kom voordat u al uw kool en groenten hebt gemengd en uw pekel hebt gemaakt. Strooi vervolgens de rode peper vlokken, meng snel en pak vervolgens in je pot.
3. u kunt ook overwegen om een paar dunne plastic handschoenen te dragen bij het maken van deze zuurkool of een grote lepel te gebruiken bij het mengen en verpakken.

vissaus

1. facultatief, maar sterk aanbevolen. Mijn favoriet is Red Boat. Lees hier meer over vissaus. De visgeur verdwijnt tijdens de gisting.

Holly Howe, Fermentation Educator

Holly Howe leert sinds 2002 over en perfectioneert de kunst van het fermenteren.

haar missie is gewijd aan het helpen van families om de krachtige bacteriële wereld in hun huizen te verwelkomen om heerlijke darm-helende voedingsmiddelen te gisten.

zij is de auteur van Fermentation Made Easy! Heerlijke zuurkool, en maker van het online programma Ferment Like a Pro!

haar recepten verschijnen in het online magazine fermentation, Weck Small-Batch Preserving: prei Flavoring Paste, en Cowichan Grown.

ze is op zoek om haar boodschap als podcast gast te delen, haar meest recente optredens zijn on the taille Away Podcast en The ProBiotic Life.