Sake lijkt qua uiterlijk en smaak op wijn, maar de manier waarop het wordt gefermenteerd is eigenlijk dichter bij bier, omdat de grondstoffen van bier en sake zetmeelachtige granen zijn, geen suikerhoudende vruchten. Gist kan geen zetmeel eten, dus de eerste stap bij het maken van bier en sake is om het zetmeel af te breken in suiker die de gist kan eten en om te zetten in alcohol.
omwille wordt het rijstzetmeel afgebroken tot suiker met behulp van een schimmel genaamd koji. Wanneer de koji schimmel wordt gekweekt op gestoomde rijst, creëert het de enzymen die nodig zijn voor deze magische conversie. Hoe de koji wordt gekweekt heeft een sterke invloed op de smaak en kwaliteit van de sake, dus er wordt veel zorg besteed tijdens de twee dagen die nodig zijn om het te kweken. De brouwers passen een combinatie van wetenschap en hardverdiende vaardigheid toe om elke partij koji op te voeden met alle zorg die je zou schenken aan een pasgeboren baby.
dag één.
op de eerste dag van de Koji-bereiding wordt 20% van de die dag gestoomde rijst naar de Koji-kamer gebracht en bestrooid met poederige koji-sporen.
‘ s middags wordt de partij met de hand gemengd om de warmte gelijkmatig te verdelen.
dag twee.
op de ochtend van de tweede dag wordt de koji verplaatst naar een speciale doos genaamd een tana. De koji zou nu op zijn hoogtepunt zijn. ‘S middags wordt de koji dun verspreid op een verwarmde tafel om te helpen bij verdamping. Grote zorg wordt genomen om plotselinge stijging van de temperatuur te voorkomen. Om ongeveer 7: 00 in de avond is dit proces voltooid en de koji krijgt zijn laatste behandeling.
dag drie.
op de ochtend van de derde dag wordt de Koji uit de Koji-kamer naar de koude brouwerij gebracht. De brouwers spreiden vervolgens de koji in wervelende lijnen op trays. De perfect gecultiveerde koji, boordevol enzymen die nodig zijn om zetmeel tot suiker te breken, is klaar om aan de verschillende gistingstanks toegevoegd te worden.
