van genetisch gemanipuleerd microbieel stremsel tot’ Rocky Road ‘ – ijs, stelt de zuivelindustrie nieuwe uitdagingen voor de koosjere keuken.
zoals met veel andere voedingsmiddelen heeft de moderne voedingstechnologie nieuwe zorgen gecreëerd voor de koosjere consument. Alle zuivelproducten beginnen per definitie met melk, en melk van een koosjere diersoort is inherent koosjer.
niettemin. tijdens de Misjna hebben onze wijzen een aantal speciale regels afgekondigd met betrekking tot koosjer om specifieke kwesties aan te pakken, waaronder de levering van melk. Gezien het kleine aantal dieren dat een boer in het Midden-Oosten op dat moment bezat, was het gebruikelijk dat koosjere koe-en schapenmelk werd gemengd met melk van niet-koosjere soorten en op de open markt als koosjere melk werd verkocht. De wijzen werden geconfronteerd met de taak om de integriteit van de melktoevoer te garanderen, en een speciale gezera werd uitgegeven met als gevolg dat er geen garantie was dat de melk niet vervalst was, tenzij de melk vanaf het moment van het melken onder toezicht stond van een religieuze Jood, en dat de melk als volledig niet-koosjer moest worden beschouwd. De gecontroleerde melk wordt aangeduid als chalav yisrael.
deze halachah wordt genoemd in de Mishnah, Gemara en Shulchan Aruch, en de eis dat melk onder toezicht staat, bindt halachah tot op de dag van vandaag.
in de Verenigde Staten garandeert de regering vandaag de dag de integriteit en gezondheid van de melkvoorziening. Het verzekert dat alle gewone melk die wordt verkocht alleen van koeien komt. Met dit waakzame toezicht van de kant van de USDA op de Amerikaanse melklevering werd de vraag gesteld of we, als een zaak van halachah, het recht hebben om op een dergelijk toezicht te vertrouwen om te voldoen aan de eis van chalav yisrael. Deze vraag werd het meest recent beantwoord door Rabbi Moshe Feinstein, zt”l, die oordeelde dat alle melk die in de Verenigde Staten wordt verkocht, evenals in elk land waar melk zo streng wordt gecontroleerd, is toegestaan als een zaak van halachah, en gelijkwaardig aan chalav yisrael. Rav Moshe baseert zijn uitspraak op het concept van anan sahadi: dat gezien de aard van de overheidscontrole van de melkvoorziening, we worden beschouwd als directe kennis van de status van de melk1. Daarnaast zijn andere rabbi ‘ s van mening dat de eis van Chazal voor Joodse toezicht op melk beperkt was tot plaatsen waar vervalsingen voorkwamen, of dat niet-koosjere melk op grote schaal wordt gebruikt. Volgens beide adviezen is gewone melk die in de Verenigde Staten wordt verkocht koosjer2. Dit standpunt is aanvaard door de OU en de meeste grote koosjer certificerende instanties in de Verenigde Staten. Alle verwijzingen naar de koosjere status van melk in dit artikel zijn gebaseerd op dit beleid.
Chalav yisrael die door de organisatie-eenheid is gecertificeerd, is specifiek gemarkeerd als chalav yisrael. Anders geeft gewone melk met de OU aan dat er een rabbijnse supervisie is op de vitaminen en andere ingrediënten die aan de melk worden toegevoegd. Traditioneel wordt vitamine D toegevoegd aan melk om een goede opname van calcium te garanderen, en vitamine A wordt toegevoegd aan magere melk om deze vitamine te vervangen die normaal in het melkvet voorkomt. Hoewel de hoeveelheden van beide vitamines minuscuul zijn, kunnen ze van niet-koosjere oorsprong zijn. Ook al kunnen ze worden beschouwd als batul – onbeduidend in termen van Joodse wet – een koosjer product moet niet vertrouwen op bitul op een regelmatige basis. Een betrouwbare hashgachah garandeert de koosjere status van al deze ingrediënten. Chocolademelk kan een aantal twijfelachtige ingrediënten bevatten, zoals smaakstoffen en emulgatoren, en ook hier is een hashgachah nodig om ervoor te zorgen dat deze kwesties goed zijn aangepakt.
Kosher kwesties met betrekking tot de meeste zuivelproducten, zijn daarom vergelijkbaar met die met betrekking tot andere voedingsmiddelen. Behalve de melk zelf moeten alle andere ingrediënten en de apparatuur waarop de melk wordt verwerkt koosjer zijn.
een recente trend in de zuivelindustrie is geweest om het gebruik van melkproducten door mensen met een lactose-intolerantie aan te pakken.
Lactose, of melksuiker, is een complexe suiker die een specifiek enzym (lactase) nodig heeft om een persoon in staat te stellen het te verteren. Veel mensen stoppen met het produceren van lactase na de kindertijd, en zijn niet in staat om melk te verteren als volwassenen. De industrie heeft dit probleem op twee manieren aangepakt. De eerste is door het inenten van melk met een bacterie die de lactose breekt in component suikers, waardoor de spijsvertering gemakkelijker. De tweede is om een lactase enzym direct toe te voegen aan de melk om hetzelfde resultaat te geven. Beide additieven kunnen koosjere problemen opleveren, en opnieuw garandeert rabbijnse supervisie dat deze additieven koosjer zijn.
melk is een zeer vergankelijk product, en historisch gezien was de enige manier om melk te conserveren het fermenteren en stremmen tot kaas. In de oude dagen, natuurlijk voorkomende bacteriën zou verzuren de melk, en stremsel – een extract uit de maag van een kalf rijk aan het enzym rennine – werd toegevoegd aan de melk om het caseïne-eiwit te doen stremmen. Deze wrongel werd geperst tot kaas, en de vloeistof die niet stremde werd gescheiden als wei. Elk gebied waar kaas werd gemaakt had natuurlijk voorkomende bacteriën eigen aan dat gebied-vandaar “Zwitserse” kaas kwam uit Zwitserland, “Gouda” uit Nederland, enz. Tegenwoordig zijn deze
bacteriën geïsoleerd en opgeslagen voor de kaasmaker, zodat deze kazen over de hele wereld worden gemaakt. Ook wordt stremsel bereid uit de maag van kalveren en gezuiverd, zodat dit preparaat op commerciële basis beschikbaar is. Aangezien koosjere kaas het gebruik van koosjer stremsel vereist, was de productie van dit stremsel altijd moeilijk en in korte levering3. Een van de innovaties in de kaassector is de ontwikkeling van zogenaamde “microbiële” rennets. Rennine (een protease-enzym, het actieve enzym in stremsel) is een eiwit dat in de maag van een kalf wordt geproduceerd en dat het caseïnemolecuul op een bepaalde manier breekt om een zachte wrongel te produceren. In de afgelopen veertig jaar hebben wetenschappers geleerd om bepaalde natuurlijk voorkomende schimmels te kweken op een manier waarin ze een protease afscheiden die de werking van natuurlijk kalfslem nauw nabootst.
deze proteasen worden tegenwoordig in de hele wereld op grote schaal gebruikt om kaas te maken. Ze zijn goedkoper dan natuurlijk stremsel en zijn verfijnd om een zeer goede kaas te produceren. Het zijn echter geen echte rennets, en er is een waarneembaar verschil tussen deze rennets en het dierlijke product, zowel in functionaliteit als eindproduct. De koosjere status van deze enzymen is hoofdzakelijk afhankelijk van de media waarop de organismen worden gekweekt. Alle koosjere kaas die vandaag gemaakt wordt gebruikt microbieel stremsel.
de afgelopen vijf jaar hebben wetenschappers echter de kunst van genetische manipulatie gebruikt om de genetische samenstelling van bepaalde micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) te wijzigen met dezelfde genetische codering die een kalf volgt om echt stremsel te produceren. De nieuwe “microbiële stremnetten” zijn vrijwel identiek aan natuurlijk kalfslem, maar omdat ze afkomstig zijn van onschadelijke micro-organismen, is hun koosjere status hetzelfde als andere microbiële stremnetten.
kaasmakers hebben nu het beste van twee werelden – een koosjere en uniforme bron van echt stremsel zonder te vertrouwen op extractie uit kalfsmaggen.Omdat het maken van kaas in het verleden het gebruik van een dierderivaat vereiste dat alleen koosjer zou zijn als het dier door sjechitah werd geslacht (en om een aantal andere redenen), maakte Chazal een speciaal verbod op kaas die door een niet-Jood werd gemaakt op hetzelfde moment dat de uitspraak voor chalav yisrael werd afgekondigd. Er is echter een groot verschil tussen deze gezerot, in die zin dat het verbod op kaas van toepassing is, zelfs als bekend is dat alle ingrediënten koosjer zijn.
deze regel wordt aangeduid als gevinat akum. Om kaas als koosjer te beschouwen – gevinat yisrael – moet het alleen koosjere ingrediënten gebruiken en worden gemaakt door een religieuze Jood, waarbij de handeling van het maken van kaas wordt gedefinieerd als het toevoegen van het stollingsmiddel, het stremsel.
de enige kaasproducten die van deze eis zijn uitgesloten, zijn die welke in halachah “zachte kazen” worden genoemd.”De kazen waarmee we te maken hebben staan bekend als “harde kazen”, of “stremsel-set kazen” door de kaasindustrie. Deze omvatten Muenster, Mozzarella, Swiss, Brie en Cheddar. Er is nog een hele klasse van kazen die bekend staan als ” acid-set kazen.”Melk kan worden gestremd op een aantal manieren, zoals de toevoeging van een sterk zuur of sterke bacteriële fermentatie, en vereisen geen gebruik van stremsel. Deze kazen omvatten room, cottage en Neufchatel kaas. De OU volgt het rabbijnse arrest dat deze producten slechts gefermenteerde melk zijn en helemaal geen echte kazen. Als zodanig zijn ze niet onderworpen aan de regels van gevinat akum, en kunnen worden geproduceerd zonder de constante aanwezigheid van een mashgiach, zolang alle ingrediënten koosjer zijn.
een hashgachah is nog steeds kritiek, omdat in deze kazen verschillende culturen, aroma ‘ s, emulgatoren en stabilisatoren worden gebruikt die ernstige koosjere problemen kunnen opleveren. Deze producten kunnen inderdaad worden geproduceerd door grote bedrijven als onderdeel van hun koosjere programma ‘ s zonder materiële gevolgen voor hun productiekosten.
een ander populair product op de zuivelplank is yoghurt. Yoghurt is melk die is gefermenteerd door een bepaalde yoghurt cultuur en is meestal op smaak gebracht met aroma of fruit mengsel. Helaas bevatten veel yoghurt ook niet-koosjere gelatine, en de smaakstoffen kunnen andere kosher Ingrediënt problemen opleveren. Zelfs de fruitbereidingen bevatten smaakstoffen om hun “fruitige” eigenschappen te verbeteren. Het is daarom belangrijk om ervoor te zorgen dat yoghurt goed worden gecertificeerd als koosjer.
een andere blik door de zuivelzaak zal een van de grote ironieën van de Amerikaanse etiketteringswet opleveren – “non-dairy” melkproducten. De overheid eist dat producten die caseïne bevatten – in tegenstelling tot melk-worden bestempeld als “Niet-zuivel.”Caseïne is dat gedeelte van vloeibare melk dat stolt in aanwezigheid van stremsel of sterk zuur en dat in een aantal andere landen wordt geproduceerd uit overtollige melk. Er is geen twijfel dat volgens halachah dit product milchig (zuivel) is, ongeacht binnenlandse politieke overwegingen, dit is een klassieke reden voor het aandringen van de OU dat zuivelproducten worden geëtiketteerd OU-D, zelfs als het label “niet-zuivel,” vindt u dit ingrediënt, of zijn caseïnaat zouten, in koffie creamers, spuitbussen slagroom toppings, en veel gebakken goederen. (Zie de Kosher column in Jewish Action, zomer 1992, ” To ‘ D ‘or Not to’ D ‘ voor een vollediger uitleg van ou beleid over ou-D etikettering.)
een ander zuivelingrediënt dat veel wordt gebruikt, is wei, de vloeistof die niet stolt bij de bereiding van kaas. Hoewel het een afgeleide is van de kaasproductie, mag het niet onderworpen zijn aan de regels van gevinat akum. De regels met betrekking tot de koosjere status van WEI zijn afhankelijk van de manier waarop het wordt geproduceerd en de ingrediënten die worden gebruikt, en vereist een betrouwbare koosjere certificering. Wei – en weiproteïneconcentraat zijn belangrijke ingrediënten in ijs en gebak.
over ijs gesproken, een betrouwbare koosjere certificering is absoluut noodzakelijk. Er worden bepaalde emulgatoren en stabilisatoren gebruikt die van dierlijke oorsprong kunnen zijn. Gelatine is een belangrijke stabilisator gebruikt voor dit doel, en is een ingrediënt in de meeste marshmallow-achtige smaak zoals “Rocky Road.”De gebruikte smaakstoffen moeten ook worden geverifieerd als koosjer. De fascinatie van het publiek met nieuwe ijssmaken levert ook nieuwe koosjere problemen op. Bijvoorbeeld, de onlangs populaire” cookies ‘n’ cream ” smaak gebruikt meestal een koekje met reuzel als zijn verkorting!
niet alleen ondermijnt dit de koosjere status van deze ijsjes – het gebruik ervan veroorzaakt ook grote problemen voor de koosjere status van de volledige zuivel waar het wordt geproduceerd. (Houd er rekening mee dat er een aantal koosjere versies van “cookies ‘n’ cream” ijs. Controleer op een betrouwbare hashgachah.) De complexiteit van de zuivelindustrie vereist een voortdurende actualisering van rabbijnse toezichthouders en certificerende instanties. De volgende keer dat u in de markt voor “echte” zuivelproducten, zorg ervoor dat u op zoek naar een “echte” hashgachah om de integriteit van uw koosjere keuken te waarborgen.Het is echter belangrijk op te merken dat het standpunt van Rabbijn Feinstein weliswaar een aanzienlijk precedent heeft, maar dat het niet algemeen aanvaard wordt en dat hij zelf het juist achtte om strenger te zijn en waar mogelijk chalav yisrael te gebruiken. Aan de andere kant bestaat er zelfs volgens de strengere autoriteiten grote onenigheid over de noodzaak van aparte gerechten tussen chalav yisrael en non.chalav yisrael, evenals de behoefte aan chalav yisrael in kaas, melkpoeder en wei.
2 reizigers pas op: De heter (toestemming) voor het gebruik van niet onder toezicht staande melk geldt alleen in landen waar de overheid strenge controles op de melkvoorziening handhaaft. Er zijn een aantal landen waar de overheidscontrole zwak is, en waar effectieve handhaving van voedselvoorschriften niet bestaat. Bovendien is niet-koosjere melk, zoals mare ‘ s milk, in bepaalde delen van de wereld een hoofdbestanddeel, en de beschikbaarheid ervan zou alle algemene veronderstellingen over de kashruth van de melkvoorziening in gevaar kunnen brengen. Een rabbijn moet worden geraadpleegd over het gebruik van melk in dergelijke gebieden.
3 zelfs indien het stremsel afkomstig is van een goed geslacht kalf, zou er dan nog steeds een probleem zijn dat bassar b ‘ chalav vlees en melk vermengt? Deze kwestie wordt inderdaad uitgebreid behandeld in de halachische literatuur.
