L’ Assiette krijgt gemengde beoordelingen, chef David Rathgeber is een jonge maverick opgeleid en vertrouwd door Alain Ducasse om Benoit, Parijs, NYC en Japan op te zetten. Hij heeft gezeten op de Plaza Athénee en Aux Lyonnais en zette vervolgens zijn Assiette (bord) op in een voormalige slagerij, beroemd om Lucette Rousseau aka Lulu ‘ s koken en voor Mitterand vaak eten aan tafel 4.Rathgeber lanceerde L ‘ Assiette in September 2008, waardoor de retro jaren 1930 sfeer behouden bleef. Zijn talent is dat als hij in een goed humeur is je zijn geïnspireerde riffs en re-interpretaties op tradi assiettes zoals Pot-au-Feu, Pieds Paquets, Pavé d ‘ Escolier (een zwart gevilde, wit gevlekte vis, best gekookt in dikke plakjes, denk witte tonijn) en blanquette krijgt. Ttete de veau ravigote en uitstekende Cocotte de peulvruchten of Bourride de poissons l ‘ aioli.Rathgeber is altijd in zijn kleine open keuken, houdt ervan om zijn eigen baas te zijn en heeft een trouwe equipe in de vorm van suave Maitre d ‘ Hotel Patrick Rihouey en savvy sommelier Christophe Godet. Er is een interessant bord met dagelijkse gerechten en “natuurlijke” wijnen zoals het heerlijke Le Temps des Cerises uit de Languedoc regio (26€). Godet zal je in de goede richting sturen.De lunch van vorige week van L ‘ Escolier en Ris de Veau met voorgerechten van Filet de Sardines en escabéche, Escolier en tartare (zie wat een flexibele vis het is) was Rathgeber op zijn best. Crème Caramel au beurre salé en Nougat glacée hadden beide zijn touch, de eerste geserveerd in een royale cocotte, de andere met pittige passievrucht.
het punt is dat koks net als jij en ik zijn. ze hebben vrije dagen, maar als chef moet je 24/7 op alle cilinders draaien. De plotselinge dood van een vriend, slechts 54 jaar oud, sloeg hem bewusteloos vorige week. Thierry De La Brosse, voormalig directeur van om (Olympisch Marseille voetbalteam), mede-eigenaar van Aux Lyonnais met Alain Ducasse en eigenaar van L ‘ Ami Louis was een geweldige vriend en inspiratie. “Ik zal hem missen”, zucht Rathgeber. “Wat zal er nu met L ‘Ami Louis gebeuren”, vraag ik. “Ik weet niet, het is nog vroeg en we zijn allemaal te geschokt. Er waren 1000 mensen in de kerk Saint-Pierre de Chaillot voor de begrafenis van Thierry; hij zou het geweldig hebben gevonden. Misschien neemt Monsieur Ducasse het over, misschien is dat de oplossing.” En daarmee veegt hij zijn ogen af met een theedoek en gaat terug naar de keuken.
L ‘ Assiette,
181 Rue du Chateau, 14e
Metro: Mouton Duvernet / Gaite
T: 01 43 22 64 86
Gesloten Maandag
Lunchformule 23€ – voorgerecht-hoofd-of Hoofdpudd
omvat koffie.
A La Carte gemiddelde uitgaven-45 € + wijn
Alert lezers zullen zich herinneren dat Jean Philippe Laffron is een “eenmalige” chef-kok. Tot acht jaar geleden had hij geen idee wat hij echt wilde doen in het leven, afgezien van het trainen om bal-trap kampioen van Frankrijk (Ik weet het niet of lieveling) en volg het rugbyteam van zijn keuze, Racing Colombes. Hij wist gewoon dat wat hij ook deed het zou zijn met zijn vrouw Sophie die ervaring had met het werken met de groten en het steunen van haar beste vriendin, de chef-kok Flora Mikula.
” ik denk dat ik altijd het gevoel had dat ik op een dag een “putain de restaurant” zou hebben, maar ik wist niet hoe ik moest koken. Toen ik de kans had om deze ruimte over te nemen dacht ik, nou, OK, Ik koop wat boeken, Ik weet hoe ik moet lezen”. Zijn eerste kookboek was Larousse des 500 Recettes Faciles, een uitstekende keuze. Vergeet niet dat Laffron een pet heeft in de slagerij, dus met zijn contacten besloot hij om AOC te lanceren en het gaat echt om het rundvlees/kip / spel-geen gimmicks, alleen goed bereide gerechten, trencherman porties geserveerd in een geschrobde tafel sfeer met rode check doeken en een geweldige wijnkaart.”Seasons, it’ s all about seasons”, heeft hij geleerd. Om eerlijk te zijn, hij heeft vrienden die chef-koks en in het begin kwamen ze naar beneden in de keuken en hielp met advies. “Je leert veel reizen. In Marokko kreeg ik veel inspiratie van Meryam Cherkaoui in haar restaurant La Maison Gourmet, Casablanca”. “Volgend weekend ga ik naar Paul Bocuse, wil daar een maaltijd hebben voordat hij naar die geweldige keuken in de lucht gaat, het is puur Theater chez lui”, zegt hij. Parijs restaurants de laffrons liefde zijn onder andere Philippe detourbe ‘S L’ Ampere, Le Severo, La Fontaine de Mars, Flora en Yam Tcha chez Adeline Grattard.
hoe genereus om al die namen te geven; is hij niet bang dat we daar weggaan in plaats van naar AOC? “Nee, er is plaats voor ons allemaal”, grijnst hij. Zeker als je Laffron ’s Terrines de l’ AOC et sa confiture d ‘ oignons kunt proeven. Tartine de chèvre, jambon de Truie de montagne. En het smeltende Os à moelle rôtis à la fleur de sel, pain Poujauran frotté à l ‘ ail. Bevredigende hoofdgerechten van La Rôtisserie zoals Poulet Pattes Noires de chez Mr Barreau, pommes sautées zingen hardop: Cochon de lait rôti, pommes rissolées en altijd een fijne verse vis zoals Daurade met babygroenten van Joel Thibault. Perfecte kazen zijn onder andere Richard ‘S Saint Marcellin en een Pur Brebis de l’ Abbaye de Belloc, gerijpt door de monniken. Voeg een aantal spectaculaire desserts zoals Tarte Tatin, een bon fles Saint-Emilion 2006 “Roc de Calon” en je bent in de AOC hemel.
waar staat AOC voor:
de certificering voor bepaalde Franse producten zoals vlees / gevogelte / kaas / wijn, zelfs lavendel, linzen en honing. Het wordt allemaal gecontroleerd onder auspiciën van het government Institut National des Appellations d ‘ origine (INAO) dat dateert uit de 15e eeuw toen Roquefort kaas werd gereguleerd door een parlementair decreet.
AOC
14 Rue des Fossés Saint-Bernard, 5
Metro: Cardinal Lemoine / Jussieu,
