melk is de meest elementaire bron van alles wat zuivel is. Melk is ook vrij basisch vanuit kashrus perspectief; zolang het niet cholov beheimah temei ‘ ah (melk van een niet-koosjere soort) of cholov akum (melk die zonder toezicht of van niet-geverifieerde oorsprong is) is melk altijd koosjer. De meeste zuivelmaterialen die rechtstreeks uit melk worden gemaakt, lijken dus vanuit kashrus-oogpunt eenvoudig te zijn.
er is echter een tweede, misschien meer voorkomende bron van zuivelmaterialen en Bijproducten: kaas. Het kaasproces levert bijproducten op die als essentiële en veel voorkomende zuivelmaterialen en-componenten dienen.
Er bestaat dus een conceptuele bidirectionele keten van zuivelmaterialen: melk wordt ontwikkeld of verhoogd tot kaas, en kaas wordt een bron van zuivelcomponenten en Bijproducten.
hoewel melk een eenvoudig en onschadelijk product lijkt, is de samenstelling ervan uiterst complex. Deze complexiteit getuigt van de doelgerichte planning van de Schepper, zodat elk facet van melk een specifiek doel dient en duidelijk bedoeld is om te worden gebruikt voor speciale en vaak geavanceerde processen. Laten we eens kijken.Melk is een wonderlijke verbinding van water, vet, eiwitten, suiker, mineralen en bacteriën. Het water van melk-in de technische zuivelliteratuur aangeduid als de waterfase – is de plaats waar de balans van de bovengenoemde materialen wordt opgeschort.
vet drijft door de waterfase in de vorm van bolletjes; deze vetbolletjes plakken op wonderbaarlijke wijze niet aan elkaar, omdat ze bedekt zijn met een membraan dat hun hechting voorkomt.
het eiwit dat in de waterfase van de melk wordt gesuspendeerd, neemt twee algemene vormen aan: caseïne en wei. Caseïne is het belangrijkste eiwit in melk, en het is aanwezig als microscopische micellen – deeltjes. Caseïnemicellen zijn hydrofoob – ze houden er niet van om in water te zijn; ze proberen daarom van de waterfase te scheiden, en – indien mogelijk – zouden ze er de voorkeur aan geven om samen te voegen en niet tussen de melk te worden gemengd. Als ze dat konden, zouden caseïne micellen aggregeren en hun eigen clusters vormen, waardoor de melk achterblijft die hen opschort. Echter, om dit niet te laten gebeuren en dat melk als een stabiele en rijke vorm van drinkbaar eiwit dient, deed Hashem twee dingen met de caseïne micellen: (1) Hij begiftigde ze met een negatieve elektrische lading, zodat ze elkaar afstoten en dus verstrooid blijven in melk, en (2) Hij bedekte ze met een harige coating genaamd kappa caseïne, die verder de aggregatie en afscheiding van caseïne van melk voorkomt.
rauwe melk wordt gewoonlijk gescheiden in zijn water-en vetsegmenten. Door middel van een separator levert rauwe melk room – melk-vet, industrieel zoete room genoemd – en magere melk, dat is gewoon melk zonder vet.
magere melk wordt vaak gecondenseerd, wat betekent dat het overtollige vocht wordt verwijderd. Ook kan magere melk door ultrafiltratieapparatuur worden uitgevoerd om de eiwitten te verwijderen, die vervolgens worden geconcentreerd en worden gebruikt om eiwitrijk voedsel te versterken.
magere melkpoeder-in de zuivelindustrie aangeduid als “NFDM” (vetvrije droge melk)-wordt geproduceerd door magere melk in sproeidrogers tot poeder te drogen. Volle melk kan ook worden omgezet in poeder, maar dit komt minder vaak voor, omdat het vetgehalte van volle melk het moeilijker maakt om te drogen en minder verlangen vanuit voedingsoogpunt. (Volle melkpoeder is van bijzonder nut bij de vervaardiging van luxe melkchocolade, die volle melk gebruikt om een rijke, romige textuur te bereiken.)
tot nu toe zijn er weinig kashrus-kwesties. Zolang de rauwe melk koosjer is, zou men ervan uitgaan dat de derivaten ook koosjer zijn. De waarheid is dat dit ogenschijnlijk naïeve concept grotendeels waar is, aangezien de meeste melkderivaten geen kashrus-uitdagingen aangaan. Er moeten echter enkele belangrijke uitzonderingen worden gemaakt.
sommige melkfabrieken, met name in Europa, verrijken de melkkracht met vet en eiwit uit verschillende bronnen. Dit is een echte zorg en daarom heeft milk power een betrouwbare kashrus-verificatie nodig.
bovendien wordt – en dit geldt ook voor de Verenigde Staten-sproeidroogapparatuur die wordt gebruikt voor de productie van melkpoeder soms gedeeld met andere uiteenlopende materialen. Deze auteur is bekend met spray-dry bedrijven die dezelfde apparatuur gebruiken om melkpoeder, niet-koosjere kaas, wei bedekt met reuzel, graan vloeistoffen, en andere voedingsmiddelen te drogen. Hoewel dit niet de meeste gevallen weerspiegelt, moet de kashrus van melkpoeder uiteraard streng worden gecontroleerd. Dit geldt met name voor volle melkpoeder, omdat het vaak wordt gedroogd op kleinere drogers die roldrogers worden genoemd.; roldrogers bedienen vaak een breed spectrum van gevarieerde voedselproductie.
gecondenseerde magere melk is eveneens een lichte zorg, want de apparatuur die wordt gebruikt om de overtollige vloeistof te verwijderen, kan mogelijk ook worden gebruikt voor niet-koosjere verwerking. Deze auteur heeft dergelijke gebeurtenissen ervaren.
kaas wordt bereid door de micellen van caseïne van melk te scheiden en ze te vormen tot een wrongel – een aggregaat of structuur van caseïne. Er zijn twee methoden waarmee kaas wrongel wordt gevormd. Een daarvan is door de negatieve ladingen van caseïnemicellen te neutraliseren, waardoor de micellen zich kunnen samenvoegen. De tweede methode is om de harige Kappa caseïnelaag van de micellen te verwijderen, waardoor de caseïne niet meer samen kan worden gebundeld, zodat de gelatineuze onderlaag van caseïnemicellen wordt blootgesteld en de micellen letterlijk aan elkaar kleven.
de twee bovengenoemde procédés vertegenwoordigen de twee basismethoden voor de bereiding van kaas (en de twee belangrijkste categorieën kaas). Zuurverzadigde kaas wordt geproduceerd door de melk aan tezuren tot een pH van 4,6, zodat de negatieve ladingen van de caseïne worden verwijderd en ze kunnen aggregeren en in trossen van de melk worden gescheiden. Deze verzuring wordt bereikt door melkbacteriën die de suiker – lactose-van de melk omzetten in melkzuur; dit gebeurt natuurlijk wanneer de melk warm is. Als alternatief kunnen melkzuurculturen (bacteriën) aan melk worden toegevoegd, waarbij deze culturen de lactose van de melk omzetten in melkzuur om de melk aan te zuren; of – zoals bij ricotta – kaas-melk kan worden gedoseerd met azijn of andere zuren om directe aanzuring te genereren. (De omzetting van lactose in melkzuur, neergeslagen door bacteriën aanwezig in melk, resulterend in kaas, is een wonderlijk bewijs van het goddelijke plan. Het hele systeem van kaasontwikkeling werd vooraf bepaald door melk die op natuurlijke wijze de elementen van de kaasproductie bevatte en deze elementen samen reageerden in prachtige orkestratie.)
de tweede methode voor het maken van kaas bestaat uit het gebruik van een enzym om Kappa-caseïne te verwijderen en de gelatineachtige onderlaag van caseïne bloot te leggen, waardoor de micellen aan elkaar kunnen plakken en een wrongel vormen. Hiervoor moet stremsel worden gebruikt. Stremsel is een enzymextract dat ‘van nature’ voorkomt als voering in de vierde maag van kalveren. (De functie van stremsel – in zijn oorspronkelijke staat rennine genoemd – is om melk die kalveren drinken om te zetten in eiwitrijke kaas terwijl ze nog in hun maag zitten, en snel spieren opbouwen. Zulke nifla ‘ os Ha-Borei-wonderen van de Schepper!) Wanneer stremsel een aanzienlijk deel van kappa-caseïne afsplitst (wat in de natuur het enige gebruik van stremsel is), wordt stremsel-ingestelde kaaswrongel gevormd door de caseïnemicellen die zich aan elkaar binden en scheiden van de waterfase.Voor de bereiding van stremsel is het noodzakelijk dat bacterieculturen worden gebruikt om de melk aan te zuren om deze zo te bereiden dat het stremsel gemakkelijker werkt. De culturen, die resulteren in het verzuren van de melk, helpen ook bij het bepalen van de uiteindelijke smaak van de kaas.
temperatuur speelt eveneens een belangrijke rol bij de kaasproductie. Stremsel werkt sneller bij het aanbrengen van warmte en warmte helpt ook bij het scheiden van caseïne.
zuur-en stremsel-kazen hebben grote verschillen. Zuur-set kazen, zoals cottage, kwark, boerenkaas en roomkaas, hebben een course wrongel, omdat hun Kappa caseïne nog intact is en de geleiachtige laag caseïne niet wordt blootgesteld. Zo missen deze kazen een samenhangende textuur; het zijn slechts trossen caseïne micellen samen met vet, suiker en wat water uit de melk. Zuur-set kazen daarom druppelen wanneer opgeheven, omdat ze niet één eenheid. (Ze worden dus vaak aangeduid als “zachte kazen”, omdat ze stevigheid of stevigheid missen.) Stremsel-set kazen, echter, hebben een rubberachtige of gladde consistentie, omdat hun geleiachtige caseïneoppervlakken aan elkaar plakken om een rooster te vormen, waar vet en water worden ingesloten. (Deze kazen, zoals cheddar, mozzarella, gouda, Zwitsers en edamm worden in de volksmond ‘harde kazen’ genoemd vanwege hun samenhangende en vaak stevige structuur.)
zoals hierboven is beschreven, wordt bij beide kaasproductie caseïne uit melk neergeslagen. Wanneer de caseïne micellen coaguleren, wordt de vloeibare, caseïne-deficiënte vloeistof die overblijft wei genoemd. Aangezien melk voornamelijk uit waterfase bestaat, resulteert het merendeel van de melk in een bepaalde kaasproductie in wei.
wei-eiwitten zijn een steeds meer gewaardeerd voedingsmiddel. Ze worden als volgt verzameld: wei wordt, net als melk, door een afscheider gebracht, waar het vet wordt verwijderd. (Dit vet, weicrème genoemd, wordt vaak gemengd met zoete room bij zuivelplanten.) De resterende weivloeistof kan dan worden gefilterd, waar het eiwit wordt geëxtraheerd en vaak vervolgens geconcentreerd. Dit concentraat wordt weiproteïneconcentraat of wpc genoemd. Lactose wordt ook vaak uit wei gefilterd, net als de mineralen in melk.
nog een punt over wei: sommige Italiaanse kazen worden gekookt en uitgerekt in een badachtig vat nadat ze zijn gevormd; dit koken en strekken geeft de wrongel een elastische textuur die het mogelijk maakt om soepel te smelten en intact te blijven bij verhitting. Het water waarin deze kazen worden gekookt (cooker water genoemd) wordt gewoonlijk geborgen en door een separator om zijn vet te verwijderen (cooker cream genoemd), die compatibel is met wei crème en kan worden gemengd met het; de resterende vloeistof wordt vervolgens vaak toegevoegd aan wei.
nu, naar de kashrus (eindelijk!). Halacha bepaalt dat kaas gemaakt door nochrim niet koosjer is. (Juweel. AZ 35a; Rambam Hil. Ma ‘ achalos Asuros 3: 13; Tur en Shulchan Aruch YD 115: 2) Deze kaas, genaamd gevinas akum, was verboden om een of meer mogelijke redenen zoals opgesomd in de Gemara (AZ ibid., 35b); de reden van de Rambam en Shulchan Aruch (en waarschijnlijk de Rif – AZ d.h.r. 13) is dat gevorderd door Shmuel, die legde uit dat de angst voor kaas coagulatie via niet-koosjer geslacht (neveilah) kalfslem was wat de gezeirah (verbod). Hoewel de hoeveelheid stremsel die wordt gebruikt om kaas te maken minuscuul is, aangezien stremsel melk verandert in een stevige wrongel, is het een davar ha-ma ‘ amid (ingrediënt dat vorm creëert) en is daarom nooit botel (nullified). (Shulchan Aruch YD) 87:11)
de waarheid is dat standaard kazen gemaakt in de VS en het Verenigd Koninkrijk geen gebruik maken van dierlijke stremsel, op enkele uitzonderingen na; microbieel (kunstmatig) stremsel is de norm geworden in deze landen. (Biologische kaas wordt bereid met stremsel op basis van vlees, aangezien kunstmatig microbieel stremsel als niet natuurlijk wordt beschouwd en dus niet aan de biologische normen voldoet.) Is de gezeirah van gevinas akum van toepassing op harde kazen die geen echt stremsel gebruiken?
de Rambam (ibid. met Kesef Mishneh), Shulchan Aruch (YD 115: 2) en schijnbaar de Tur (YD ibid.) regel dat het antwoord ja is, net als laatstgenoemde poskim. (Chochmas Odom 67: 7, Aruch Ha-Shulchan YD 115: 16.) De Ge ‘ Onei Narvona (zie Tos. AZ 35a, d.h. “Chada”) kazen van akum toegestaan op plaatsen waar geen dierlijk stremsel wordt gebruikt, maar hun standpunt werd grotendeels niet overgenomen.
dit machlokes hangt af van de vraag of de gezeirah van gevinas akum werd verklaard als een davar she-b ‘ minyan (een regel die geldt voor alle gevallen, ongeacht de omstandigheden). De Mishneh (Rambam ibid. hal. 14) stelt dat de gezeirah werd gemaakt op kaas van akum ongeacht de stremselbron, omdat het verbod all-inclusive was. De Ge ‘ Onei Narvona oordeelde dat de niet-toepasselijkheid van het gezeirah onder bepaalde omstandigheden kazen toelaat die niet onder het verbod vallen, en deze talmidei chochomim stond daarom gevinas akum toe in hun regio, waar kaas werd gemaakt met bloemen (waarschijnlijk distelknoppen, zoals in sommige Portugese kazen wordt gebruikt).
hoe zit het met acid-set cheese? Is de gezeirah van gevinas akum daarop van toepassing?
Rav Yosef Eliyahu Henkin hield het niet, en Rav Moshe Feinstein legde de reden hiervoor uit (Igros Moshe YD 2:48), waarin staat dat, aangezien zure kaas geen stremsel gebruikt en – in feite-kan worden geproduceerd zonder toegevoegde ingrediënten door melk toe te staan om zelf te verzuren, er redenen zijn om te zeggen dat dergelijke kaas volledig buiten de definitie van kaas waarop Chazal hun verbod heeft verklaard. De meeste nationale kashrus agentschappen nemen dit standpunt in. Aan de andere kant, de Chochmas Odom (53:38) en Aruch Ha-Shulchan (ibid.) vast te stellen dat alle kaas van elk type is onderworpen aan de regel van gevinas akum – periode. Hoewel deze positie veel gewicht in de schaal legt, is het duidelijk dat de zeer verschillende methoden van het maken van kaas, zoals hierboven beschreven, in overweging kunnen worden genomen ten gunste van de milde positie.
(Reb Moshe (ibid.) voerde ook aan dat stremsel dat af en toe aan zuurgeharde kazen wordt toegevoegd om de productie te versnellen, geen probleem vormt voor gevinas akum, aangezien het stremsel niet essentieel is en deze kazen niet zelfstandig kunnen vormen. Op basis van deze logica concludeerde een recente bijeenkomst van kashrus agentschappen met poskim dat bakkerskaas, die sporen van stremsel nodig heeft om te vormen, niet gevinas akum is, omdat bakkerskwrongel zuur is ingesteld, en het stremsel op zichzelf deze kaas niet kan coaguleren.)
om koosjer te zijn, moet kaas gevinas Yisroel zijn. De Remo (joh. 115: 2), Noda B ‘ Yehuda (gesloten. Tin. OC s. 37) en veel poskim nemen de positie van de Rambam in de Peirush Ha-Mishnayo (AZ ch. 2) waarvoor een Yisroel nodig is om toezicht te houden op het kaasproces. Dit zorgt ervoor dat alleen koosjer stremsel wordt gebruikt. (Een Teshuvas Ha-Rashbo die het hiermee eens is wordt opgemerkt in een zeer late bron, maar deze auteur was niet in staat om het te lokaliseren of te verifiëren.) Echter, de Shach (YD 115 s. k. 20), Gro (ibid. s. k. 14), Chochmas Odom (67: 7) en – blijkbaar – de Rambam in de Yad (ibid.), evenals de Tur (ibid.) en de Mechaber in Shulchan Aruch (ibid.), stellen dat een Yisroel het stremsel daadwerkelijk aan de melk moet toevoegen. Dat wil zeggen, een Yisroel moet de kaas maken. (De Aruch Ha-Shulchan (ibid. s. 19) is het eens met de Remo, maar adviseert dat men de mening van de Gro volgen.) De Gro ontleent dit aan een lezing in de Tosefta (AZ 5:5) die kaas vergelijkt met pas en bishul akum (brood en gekookt voedsel van nochrim), die alleen zijn toegestaan wanneer een Yisroel daadwerkelijk deelneemt aan hun productie; toezicht door een Yisroel is onvoldoende. In de praktijk vereisen de meeste erkende kashrus-agentschappen (inclusief de OU) een mashgiach om het stremsel voor koosjere kaasproducties te controleren en toe te voegen, zodat aan alle eisen wordt voldaan. (De kashrus-agentschappen die niet op grote schaal worden aanvaard, certificeren vaak kaas op basis van de aanpak van de Ge ‘ Onei Narvona, waarbij weinig of geen toezicht ter plaatse wordt uitgeoefend tijdens de bereiding van kaas.)
ondanks het bovenstaande bepaalt poskim dat wei uit gevinas akum koosjer is. Dit is omdat Chazal werden gozair (verordend een verbod) op de kaas; de wei, die het deel van de melk dat niet kaas geworden, blijft toegestaan.
niettemin kan wei zeer gemakkelijk kashrus problemen manifesteren. Dit kan gebeuren als de kaas wordt gemaakt met niet-koosjer stremsel of andere niet-koosjere ingrediënten (zoals niet – koosjere culturen, wijnazijn of lipase-een enzym dat kaasvet ontbindt en gewoonlijk wordt afgeleid van dierlijke tongwortels). Dus, ook, als de kaas vat heet is (yad soledes bo), zoals het geval is met vele variëteiten van Zwitserse, Parmezaanse en Scandinavische kazen, de niet-koosjere smaak van de warme wrongel transfers in de wei, die de wrongel in de vat. Bovendien is kookwater van Italiaanse gekookte gevinas akum-kazen niet-koosjer en de opname ervan in wei maakt de wei een soortgelijke status.
om deze redenen zijn wei en derivaten daarvan zeer koosjergevoelig, en deze gevoeligheid treft veel basiszuivelproducten. Weicrème, lactose, weiproteïneconcentraat en melkmineralen, die allemaal uit wei worden gewonnen, worden plotseling zorgwekkend, omdat de wei waaruit ze afkomstig zijn koosjer moet zijn. Zoete room, geruimd uit verse melk, wordt ook van belang, want het is uitwisselbaar met en bevat vaak mengsels van wei crème en fornuis crème. Boter, die het resultaat is van het karnen van room om het vet samen te klonteren terwijl overtollig vocht wordt verwijderd, wordt ook zeer beïnvloed, als boter room kan worden in de vorm van wei crème of zijn mengsels.De wonderlijke technologie van melk en kaas getuigt van zoveel goddelijke Hashgacha, terwijl de halachische problemen die ontstonden, geavanceerde en agressieve kashrus hashgacha vereisen.
