oven is het verhitten van gekiemde gerst om deze te drogen en moutachtige, biscuitachtige smaken te ontwikkelen. Het grootste deel van mout in de meeste bieren vandaag is bleke mout die alleen voorzichtig gedroogd wordt op relatief laag vuur om de integriteit van de enzymen te behouden. Zie enzymen. Het drogen is de laatste fase in de traditionele mouterij, na het weken en ontkiemen, en de technieken en apparatuur zijn gedurende vele eeuwen ontwikkeld. Het ovenproces is vrij eenvoudig, maar de chemie ervan is complex. Zie mout.
het drogen gebeurt steevast in twee of drie fasen. Aanvankelijk wordt het grootste deel van het oppervlaktevocht van de gekiemde korrel weggedreven. In de laatste fase wordt de mout “cured.”Het doel is om het vochtgehalte van het graan te verlagen van ongeveer 40% naar 50% naar minimaal 4% naar 6%. Verschillende mouters gebruiken verschillende temperaturen en tijdsintervallen voor de verschillende ovingsfasen. Een typische opeenvolging is stap één bij 50 ° C tot 60 ° C (122 ° F tot 140 ° F), stap twee bij 65°C tot 75°C (149°F tot 167°F), en een uithardingsstap bij 80°C tot 105°C (176°F tot 221°F). Het rangschikken van de temperatuurniveaus is belangrijk. Als het graan te vochtig wordt verwarmd bij een te hoge temperatuur, worden de enzymen gedenatureerd en wordt het dus onbruikbaar voor het stampen.
