de Japanners eten drie maaltijden per dag, en ’s middags en’ s avonds laat snacken is normaal. Deze populaire verwachting van drie maaltijden per dag dateert uit het midden van de Edoperiode (1600-1868) (Tsuji en Ishige, 1983, p. 306). Een traditionele definitie van een maaltijd in Japan is dat het omvat rijst, soep, augurken, en ten minste een bijgerecht. Bij normaal thuis koken worden deze componenten meestal samen geserveerd in plaats van als aparte gangen. In speciale restaurants wordt het hoofdgerecht soms eerst geserveerd met sake (rijstwijn), gevolgd door rijst, soep en augurken om het einde van de maaltijd te markeren.
rijst
rijst wordt in Japan al ongeveer tweeduizend jaar geteeld in natte weilanden. Geà ntroduceerd uit Zuid-China, is de voorkeur in Japan altijd geweest voor een kleverige, kortkorrelige variëteit. Traditioneel wordt rijst gekookt of gestoomd, en in moderne keukens wordt het meestal bereid in automatische Rijstkokers.
de woorden voor gekookte rijst in het moderne Japans, meshi en gohan, worden ook gebruikt om een “maaltijd” te betekenen.”De mate waarin rijst het centrale hoofdbestanddeel van Japans voedsel is geweest wordt besproken (Ohnuki-Tierney, 1993, blz. 30-43), en historisch gezien is rijst aangevuld met andere koolhydraten, zoals gierst en zoete aardappelen. Toch wordt rijst geïdealiseerd als de kern van elke Japanse maaltijd. Als noedels het belangrijkste zetmeel van een maaltijd vormen, wordt rijst niet geserveerd, maar een dergelijke maaltijd wordt ook beschouwd als meer een snack dan een goede maaltijd. Gretchen Mittwer wijst erop dat de middagnoedelsnack populair werd in de vroege historische periodes, toen slechts twee maaltijden per dag werden gegeten (Mittwer, 1989, p. 23).
rijst, sake en de gestampte rijstpasta genaamd mochi zijn krachtige symbolen in Japan. Rijst en zijn producten symboliseren de relatie van het Japanse volk tot hun goden, de aard van de Gemeenschap in Japan, en de geschiedenis en esthetiek van Japan, en uiteindelijk is rijst een symbool van de Japanse zelf (Ohnuki-Tierney, 1993, blz.8-11, 127-131).
soepen
drie belangrijke ingrediënten, die samen of afzonderlijk kunnen worden gebruikt, vormen de basisvoorraad van een Japanse soep (dashi). De eerste is katsuo-bushi, of gedroogde bonito. De bonito wordt gedroogd en verwerkt tot harde, houtachtige stukken die gemakkelijk worden opgeslagen. Een planeetachtig gereedschap wordt gebruikt om er krullen van te nemen die in heet water vallen en vervolgens worden uitgezeefd. Instant poeders worden vaak vervangen. Het tweede belangrijke ingrediënt is kelp (konbu), dat ook verkrijgbaar is als instant poeder. Konbu en katsuo-bushi worden vaak samen gebruikt om een voorraad te creëren. Het derde ingrediënt, shiitake paddenstoelen, worden gekookt met of zonder kelp om een vegetarische soep bouillon gebruikt, bijvoorbeeld, in Shujin-ryoori, de vegetarische keuken van boeddhistische tempels te creëren (Ishige, 2000, p. 1178).
twee soorten soepen zijn gebaseerd op deze voorraden. Heldere soepen (suimono) worden beschouwd als licht en elegant en worden geserveerd in gelakte kommen met deksels. Een beetje zout en sojasaus wordt toegevoegd aan de bouillon samen met twee of drie kleine stukjes vast voedsel, misschien een stuk vis, een stukje groente en een aromatische garnering. Wanneer het deksel wordt opgeheven, ontsnapt de delicate geur, en de esthetische opstelling van de vaste voedingsmiddelen in de kom is een extra genot (Tsuji, 1980, p. 151).Misosoepen vormen de tweede grote klasse van soepen. Miso is een pasta gemaakt van sojabonen en gerst ingeënt met een schimmel cultuur en toegestaan om te genezen voor een jaar of meer. Een grote verscheidenheid aan miso ‘ s bestaan, sommige glad, anderen dik. Ze variëren in kleur van lichtbeige (“wit” genoemd) tot medium rood of bruin tot bijna zwart. Sommige zijn zoet, terwijl anderen zijn heel zout. Omdat dit een ingrediënt op basis van bonen is, zijn misosoepen een rijke bron van eiwitten.
om een misosoep te maken, wordt een verscheidenheid aan miso geselecteerd en opgelost in warme bouillon. De kok voegt seizoensgroenten toe, zoals parboiled fiddlehead varens of aubergine, en misschien een paar blokjes tofu (witte, mild smakende wrongel gemaakt van sojamelk). Miso soep komt vaker voor dan de heldere soepen, en meer vulling ook.
augurken
Japanse augurken (tsukemono ) zijn voornamelijk ingelegde groenten. Ze bestaan in grote verscheidenheid en voegen textuur en diversiteit toe aan zelfs een eenvoudig menu. Oorspronkelijk beitsen geconserveerde groenten voor gebruik door de winter, maar augurken zijn gekomen om een plaats in het menu het hele jaar door te bezetten.
Daikonradijs, Chinese kool, komkommers, aubergines en rapen worden vaak ingemaakt. Wrijven van de groente in zout, dan het plaatsen van een gewicht op de top te dwingen uit vloeistoffen is een veel voorkomende methode, zoals het verpakken van de groenten in miso, sake, sake lees, of rijstzemelen. Het gebruik van azijn is een relatief minder belangrijke beitsmethode in Japan (Yoneda, 1982, blz.89-92).
groene, onrijpe Japanse pruimen (ume) zijn de enige vruchten die regelmatig worden gebeitst en worden bereid met zout en rode perillabladeren (shiso). De resulterende augurk, genaamd umeboshi, is zout, zuur en rood. Het wordt beschouwd als een eetluststimulans, daarom wordt het vaak geserveerd bij het ontbijt (Richie, 1985, p. 85). Umeboshi wordt vaak gebruikt om de smaak onigiri, een favoriete picknick voedsel, dat is een bal van rijst met iets binnen.
traditioneel werden in eigen land augurken gemaakt en veel regionale specialiteiten ontwikkelden zich. De meeste consumenten kopen augurken in supermarkten of warenhuizen. Er zijn open vaten van decoratief gerangschikt augurken worden weergegeven, en de aantrekkelijk prikkelende geuren zijn duidelijk direct bij het binnenkomen van de winkel. Augurken worden ook vaak verkocht als regionale souvenirs.
bijgerechten
bijgerechten, okazu, voegen smaak toe aan de rijst die traditioneel wordt begrepen als het centrale deel van de maaltijd. Niet-Japanse mensen zijn geneigd om sommige van deze de voorgerecht van de maaltijd te noemen, als de bijgerechten kunnen gegrilde vis of gefrituurd varkensvlees (tonkatsu) bevatten, maar dit is in strijd met de traditionele begrip. Bijgerechten kunnen ook zoete azijn komkommers, gestoomde Enoki paddenstoelen, of hijiki zeewier gestoofd met wortelen. Een eenvoudige maaltijd kan slechts één bijgerecht hebben, maar uitgebreide maaltijden zouden er veel hebben. Sommige grote okazu omvatten salades, tofu, zeevruchten en vlees.
salades. Traditionele salades worden koud geserveerd en kunnen worden onderverdeeld in twee basiscategorieën, azijn salades (sunomono) en salades met zwaardere dressings (aemono). De azijn-gebaseerde dressings bevatten meestal een basis soep bouillon (dashi) en sojasaus en kan ook wat vruchtensap, gember, of geraspte daikon radijs ook. Zwaardere verbanden worden vaak gemaakt met gepureerde tofu, gemalen sesamzaad of miso.
net als de soepen, die seizoensgebonden vullingen vereisen, leggen salades de nadruk op seizoensgebonden materialen, waaronder fruit, groenten en vis of schaaldieren. Afhankelijk van de materialen kunnen sommige worden gestoomd, voorgekookt of gegrild, maar ze worden altijd gekoeld en gedroogd voordat de salade wordt geassembleerd. Typische salades kunnen zijn krab met dun gesneden komkommers in azijn en gingerdressing of voorgekookte spinazie gekleed met gemalen sesamzaad, sojasaus, dashi, en een beetje suiker (Tsuji, 1980, pp.241-242, 247, 253).
Tofu. Hierboven vermeld als een gemeenschappelijk ingrediënt voor miso soep en als basis voor dikke dressings, tofu heeft wereldwijde erkenning bereikt. Het werd oorspronkelijk vanuit China naar Japan gebracht, misschien in de jaren 900 door de delegaties van boeddhistische priesters die er studeerden. Omdat priesters noch vlees noch vis mochten eten, werd dit eiwitrijke voedsel ongetwijfeld gewaardeerd. Rond 1100 werd tofu veel gebruikt in Japan.
om tofu te maken, worden sojabonen gekookt en vervolgens gezeefd. De resulterende vloeistof is sojamelk. Een coagulerend middel wordt toegevoegd aan de sojamelk en de resulterende wrongel wordt gevormd in blokken. Tofu is een goedkoop ingrediënt dat zich leent voor vele bereidingsstijlen. In de jaren 1780 beloofden twee bestseller boeken elk honderd tofu-recepten (Richie, 1985, PP. 34-41).
twee eenvoudige manieren om tofu te serveren zijn populair. Hiyayakko is gekoelde tofu gesneden in hapklare stukken en geserveerd met een dipsaus van sojasaus en geraspte gember of gehakte lente-uitjes. Yudoofu is tofu in blokjes gesneden en verwarmd in heet water gekruid met kelp. Eenmaal warm, worden de blokjes opgetild en gedoopt in een verwarmde saus op smaak gebracht met geraspte daikon radijs.Iridoofu wordt gemaakt door tofu op vuur te roeren met stukjes wortelen, shiitake-paddenstoelen en sneeuwerwten. Dengaku is tofu geroosterd op bamboespiesjes, vervolgens verspreid met miso op smaak en opnieuw geroosterd.
Tofu kan gefrituurd worden. Gesneden in dikke plakjes en gebaggerd in aardappelzetmeel, wordt het gebakken om agedashi-doofu te maken en wordt geserveerd met een gezoete sojasaus dip. Gesneden in dunne plakjes en dubbelgebakken, usuage wordt vaak gesneden in dunne reepjes en gebruikt in gekookte gerechten, omdat het goed bij elkaar houdt, of het wordt gebruikt als een klein eetbaar zakje voor zoete azijn rijst om inari-zushi te maken.
naast de rauwe en gefrituurde versies wordt tofu gevriesdroogd. Dit product wordt gemakkelijk opgeslagen, en wanneer gereconstitueerd met water, heeft het een kenmerkende spongeachtige textuur. Het wordt vaak gestoofd met groenten of in soepen gedaan. Bekend als koori-doofu en shimi-doofu, wordt deze tofu ook kooya-doofu of Kooya tofu genoemd. Er wordt gezegd dat monniken op de koude berg Kooya ontdekten dat hun tofu bevroren was. Toen ze het toch in hun zuinigheid gebruikten, waren ze aangenaam verrast.
zeevruchten. Japan is omgeven door de zee. Zowel koude als warme stromingen ronde de eilanden, het creëren van een verscheidenheid van ecologische niches. Dit levert Japan op zijn beurt een verscheidenheid aan vis, schelpdieren en zeegroenten. De algemene houding in Japan is dat de meest verse vis het best rauw wordt gegeten. Vis die niet zo vers is, moet worden gegrild met zout, en vis met nog minder versheid moet worden gestoofd met sojasaus of miso (Ishige, 2000, p. 1177).
sinds de Edo-periode wordt rauwe vis geserveerd als sashimi, in hapklare stukken gesneden en gegarneerd. Geraspte daikon radijs of wasabi, een Japans wortelproduct gerelateerd aan mierikswortel dat scherpe smaak toevoegt, wordt geleverd samen met een kleine zijkom met dipsaus. De radijs of wasabi kruiderij wordt naar smaak aan de dipsaus toegevoegd, daarna worden de plakjes vis ondergedompeld en gegeten. In casual home cooking is deze dipsaus misschien gewoon sojasaus, maar in restaurants is het vaak sojasaus gereduceerd met sake (Tsuji, 1980, blz.159-160). Vóór de Edo-periode werd rauwe vis meestal geserveerd als namasu, waarin het wordt gesneden en gemarineerd in gearomatiseerde rijstazijn, maar met de komst van commerciële sojasaus productie, de verschuiving was naar sashimi (Ishige, 2000, p. 1177).Ook in de Edoperiode ontstond sushi, oorspronkelijk een middel om vis te conserveren. De vis werd gezouten en vervolgens verpakt in gekookte rijst. Met melkzuurfermentatie ontwikkelde de rijst een azijn-achtige smaak en bewaarde de vis, maar de rijst werd weggegooid toen de vis werd geserveerd. Rond 1400 begon men ook de rijst te eten, en in de Edo-periode werden plakjes verse vis geserveerd bovenop kleine bergen azijn-rijst, vaak met een schar wasabi toegevoegd aan de bovenkant van de rijst (Ishige, 2000, p. 1177). Dit werd internationaal bekend als sushi, maar beter deze stijl die zich ontwikkelde in Edo (nu Tokyo) in de vroege jaren 1800 is nigiri-zushi. De oudere traditie van het westen van Japan, in het bijzonder van Osaka, was om azijn rijst in een mal te verpakken, de rijst te bedekken met gemarineerde vis, de inhoud van de mal te verwijderen en vervolgens het resulterende brood in hapklare stukken te snijden (Richie, 1985, p. 15; Tsuji, 1980, p. 288).
veel groenten worden geoogst uit de zee. Kelp werd hierboven genoemd voor zijn belang bij het maken van soep bouillon. Wakame wordt vaak gebruikt als een vast ingrediënt in soep en kan worden gemengd met een verscheidenheid aan zeewier in azijn salades. Agar-agar (kanten) is belangrijk in traditionele lekkernijen. Nori staat bekend als de bijna zwarte papierachtige vellen die bepaalde soorten sushi wikkelen (Tsuji, 1980, pp.54-55, 72-73, 79-80, 97).
vlees. Vlees eten was lang een taboe in Japan. Een keizerlijk decreet tegen het eten van verschillende soorten vlees werd uitgevaardigd in 675 c. e.In de Heian periode (negende tot twaalfde eeuw), met het toegenomen belang van het boeddhisme, vlees eten grotendeels verdwenen in steden, hoewel professionele jagers waren nog steeds actief in afgelegen gebieden. Toch werden er geen dieren gefokt voor de slacht. Vee bestond alleen voor het trekken van karren en ploegen, en zelfs hun melk werd niet gebruikt. Boeddhistische priesters werden verder verboden om ook vis te eten, maar de algemene bevolking negeerde deze strictuur (Ishige, 2000, p. 1176).
na Ishige ’s bewering dat” traditionele keuken ” die van de Edo-periode is, zou rundvlees, gepopulariseerd in de Meiji-periode (1868-1912), buiten de focus van dit artikel kunnen vallen (Ishige, 2000, p. 1181). De innovaties van de Meiji-periode slaagden er echter in, omdat ze zich aanpasten aan de normen van de traditionele keuken (Cwiertka, 1999, p. 54), en de soepele verschuiving werd uiteindelijk gezien als continuïteit.Met de opening van Japan naar het Westen in de jaren 1850 begon het land al snel aspecten van het westerse leven op te nemen, vaak met een inhaalmentaliteit. In de jaren 1860 werd het eerste Slachthuis voor vee gebouwd, en begin 1870 was het eten van rundvlees een rage. In 1873 onderschrijft de Keizer Het Nieuwe gebruik. Dit gaf aanleiding tot het gerecht genaamd sukiyaki, waarin rundvlees wordt gestoofd in een traditionele bouillon van gezoet sojasaus en sake samen met andere traditionele items, zoals gegrilde tofu, shiitake champignons, en chrysant greens (shungiku) (Richie, 1985, blz.21-25). De popularisering van varkensvlees lijkt te hebben gevolgd in de jaren 1930 in de vorm van tonkatsu, een gefrituurde, gepaneerde varkenskotelet (Richie, 1985, blz. 49-51).Deze populaire acceptatie van duidelijk vreemd voedsel wordt in de Japanse geschiedenis geëvenaard door tempura, de knapperige, gefrituurde vis en groenten die over de hele wereld bekend zijn. De Portugezen waren aanwezig in Japan in de tweede helft van de zestiende eeuw, en ze blijkbaar beslag-gebakken hun vis. De methode verspreidde zich, en tegen het midden van de jaren 1700 was tempura populair, voornamelijk verkocht uit straatkarren (Ishige, 2000, p. 1177).
dranken
de twee meest representatieve dranken van Japan zijn thee en sake. Thee werd voor het eerst geïmporteerd in Japan in de 800s uit China. De thee werd gevormd in bakstenen, vervolgens toegestaan om te genezen door fermentatie. Deze blokken thee werden gepoederd en gekookt. Na enige populariteit onder de aristocratie stierf het drinken van thee in Japan uit. Het werd opnieuw geïntroduceerd in de jaren 1200, dit keer als gepoederde groene thee. Dit is de thee van de beroemde theeceremonie van Japan, maar de populariteit ervan was beperkt, misschien vanwege de complexe rituelen die met de drank zijn geassocieerd. Ergens in de jaren 1600 werd thee opnieuw geïntroduceerd in Japan, dit keer als een infusie gemaakt met het groene blad. Deze stijl van thee is dominant geworden in Japan en wordt geserveerd in huizen, kantoren en restaurants. In de Meiji-periode werd zwarte, westerse stijl thee geïntroduceerd, en tegen de jaren 1920 was het alom populair (Ishige, 2000, pp. 1180, 1182; Kumakura, 1999, p.40).
Sake draagt, net als rijst en mochi, een symbolische betekenis. Het wordt aangeboden aan Shinto godheden zowel thuis altaren en op grote publieke heiligdommen, en het is de drank die het huwelijk verzegelt in elke Shinto huwelijksceremonie. Hoewel sake een lange geschiedenis heeft, is moderne sake duidelijk en heeft het een hoger alcoholgehalte (15 tot 17 procent) dan voor de twintigste eeuw. Gestoomde witte rijst wordt geïnoculeerd met een schimmel genaamd kofi (Aspergillum oryzae), die de gisting begint. Ongeveer twee dagen later wordt sake gist (Saccharomyces cerevisiae ) toegevoegd. Met inbegrip van raffinage, sake wordt geproduceerd in vijfenveertig tot zestig dagen. Sake verbetert niet met de leeftijd; het zou snel na productie moeten worden geconsumeerd. Speciale bekers en serveerflessen worden gebruikt voor sake, en een vrij uitgebreide serveeretiquette begeleidt het schenken van drankjes. Terwijl bier en whisky populairder zijn dan sake, is de serveeretiquette van deze twee dranken gebaseerd op die van sake (Tsuji, 1980, blz.336-340).
seizoensgebondenheid
de Japanners zijn vaak trots op de seizoensgebondenheid van hun traditionele voedsel. In de massamarkt zijn veel voedingsmiddelen beschikbaar zonder rekening te houden met het seizoen, maar de meeste traditionele Japanse maaltijden omvatten seizoensgebonden aspecten. Zoals hierboven vermeld, kondigen de vaste ingrediënten in soepen en de selectie van materialen voor salades beide het seizoen aan in de dagelijkse maaltijden.
bepaalde voedingsmiddelen worden alleen geoogst en seizoensgebonden verkocht. De kogelvis( Fugu), die de eter snel kan doden als de giftige lever niet goed wordt verwijderd, is alleen beschikbaar in koude maanden, wanneer het GIF minder krachtig wordt geacht (Richie, 1985, blz.47-48). Een geurige en dure paddenstoel, matsutake, wordt alleen in de herfst gevonden. De ayu, een zoetwatervis zoals een forel, is een voedsel voor de vroege zomer.
sommige speciale dagen worden gekenmerkt door het serveren van bepaalde gerechten. Op 7 Januari Is het traditioneel om een rijstpap te eten gemaakt van zeven voorjaarskruiden (nanakusa-gayu). In Augustus, op de dag van de OS zoals berekend door een traditionele efemeride, eten mensen gegrilde paling (of meer innovatief een vorm van rundvlees) om zichzelf te versterken om de resterende dagen van de zomer te weerstaan. Op de eerste dag van de winter serveren veel huizen tooji kabocha, pompoen gekookt met zoete azuki bonen.
andere voedingsmiddelen worden in verschillende seizoenen verschillend geserveerd. Sommigen geven de voorkeur aan soba noedels koud geserveerd met een klein kopje koude dipsaus aan de zijkant, maar dezelfde noedels worden vaker geserveerd in een kom met hete bouillon in de winter. Vroeg in de Edoperiode werd sake alleen in de herfst en winter opgewarmd (Ishige, 2000, p. 1180). Sindsdien is het vaak warm geserveerd gedurende het hele jaar, maar na de jaren 1990 koude sake ervaren een heropleving, vooral in de zomer. Miso soep zoals geserveerd in de keuken van de theeceremonie is een mix van rode miso met wit. In de diepten van de winter is het mengsel bijna volledig roodmiso, die wordt beschouwd als stevig en opwarmend. In de lente wordt meer witte miso gemengd, en in de zomer is het bijna volledig witte miso, die wordt beschouwd als een veel lichter gerecht.
de gerechten en borden waarop voedsel wordt geserveerd zijn ook geschikt voor het seizoen. De diepe, warm uitziende kommen van de winter maken geleidelijk plaats voor de vlakkere, meer luchtige en open uitziende kommen van de zomer. Glas, omdat het doet denken aan ijs, wordt gebruikt om een koele look te geven aan een set zomergerechten. Gerechten kunnen ook geschilderde decoraties hebben die geschikt zijn voor de seizoenen, zoals kersenbloesems voor de lente of gekleurde bladeren voor de herfst.
seizoensgebonden snoepgoed. Seizoensgebondenheid wordt ook gekenmerkt in Japan door het serveren van snoep geassocieerd met bepaalde seizoenen of feestdagen. Het poppenfestival is een kleine feestdag op 3 maart. Gezinnen met meisjes tonen uitgebreide sets van Decoratieve poppen die het keizerlijke hof van de Heian periode vertegenwoordigen. Meisjes kunnen feesten in hun huizen en serveren twee traditionele gerechten, Hishi-mochi, diamant-vormige veelkleurige snoep gemaakt met gepofte rijst, en amazake, een ongeklariseerde, melkachtige witte sake gezoet en op smaak gebracht met gember. Arare en amazake worden verkocht in warenhuizen en lokale convenience stores voor de datum van het festival en worden vaak gedeeld als snacks (o-sanji of O-yatsu ) voor middag pauzes in kantoren en andere werkplekken. Terwijl mensen met dochters om op deze dag te vieren een duidelijke reden hebben om deze snoepjes te kopen en te serveren, doen vele anderen dat ook. Deze twee gerechten worden erkend als seizoensgebonden voedsel en zijn één keer per jaar verkrijgbaar.
andere kleine feestdagen worden geassocieerd met bijzondere snoepjes, zoals de lente-en herfstequinoxen, jongensdag (5 mei) en de viering van de volle maan van de herfst. Het kersenbloesemseizoen heeft ook zijn eigen bijbehorende snoepjes.
Het Nieuwe Jaar. Van alle feestdagen in Japan, Nieuwjaar is veruit de meest uitgebreide. Het wordt gevierd op 1 januari van de westerse kalender, en de meeste winkels en kantoren zijn gesloten tot 3 januari. Speciale treinen rijden de hele nacht shuttling mensen naar grote Shinto heiligdommen, waar ze bidden voor een goed jaar. Kinderen krijgen enveloppen met geld van hun ouders, familieleden en familievrienden, en grote bundels ansichtkaarten met nieuwjaarsgroet worden op Nieuwjaarsdag bezorgd.
tot en met December houden veel werkplekken en universiteitsclubs eindejaarsfeesten. Dit zijn vaak uitgebreide feesten van traditioneel Japans voedsel weggespoeld met overvloedige hoeveelheden bier, whisky en sake. Deze partijen worden boonen-kai genoemd, letterlijk een bijeenkomst voor “het jaar vergeten”, specifiek het begraven van wrok uit het verleden. Sommige groepen hosten meer ontastbare kerstfeesten in plaats daarvan, waarbij het eten is meestal Westerse en de drankjes onder mousserende wijn.
in de laatste dagen van het jaar werd een nieuwjaarsdelicatesse genaamd mochi traditioneel gemaakt. Kleefrijst werd gestoomd, daarna in een grote vijzel geplaatst, die ongeveer twee en een halve voet hoog en twee tot drie voet in diameter stond. Eén persoon zwaaide met een grote hamer en sloeg de rijstmassa, terwijl een tweede persoon de rijst tussen elke slag in reikte en de rijst draaide. Het resulterende deeg werd in kleine bolletjes gesneden of tot een groot vel gerold en later in vierkanten gesneden. Tegenwoordig kopen de meeste mensen verwerkte mochi.
het is traditioneel dat er gedurende de eerste drie dagen van het nieuwe jaar geen (substantieel) koken plaatsvindt, zodat aan het einde van het jaar uitgebreide bijgerechten worden bereid en prachtig zijn gerangschikt in decoratieve gelakte dozen voor het nieuwe jaarfeest. Terwijl veel huisvrouwen deze traditie behouden, bestellen anderen deze traditionele gerechten van tevoren bij cateraars.
op de laatste nacht van het jaar is het traditioneel om boekweitnoedels, soba, genaamd toshi-koshi soba (kruising-jaren soba) te eten. De noedels worden geserveerd in een warme bouillon, meestal gegarneerd met lente-uitjes, vis worst (kamaboko), of misschien een stuk van de beslag-gebakken garnalen (tempura). Deze lange en dunne noedels worden gegeten in de hoop dat het leven lang en dun mag zijn (virtueus rechtop).
op de ochtend van 1 januari eet het gezin samen de meest ritueel uitgewerkte maaltijd van het jaar. Het voedsel dat Voor deze maaltijd wordt bereid, wordt o-sechi ryoori genoemd. Velen zijn geluk voedsel vanwege een woordspeling of metaforische verbinding met de gewenste eigenschappen. De maaltijd begint meestal met een drankje van otoso, een zoete, gekruide sake. Een zoet leven wordt verder verzekerd door het eten van voedingsmiddelen zoals kleine gekonfijte vis of kastanjes in een zoete aardappel comfit. Rode snapper (tai) wordt gegeten omdat zijn naam herinnert aan het woord omedetai (gunstig). Gezoete zwarte bonen (mame) worden gegeten om hardwerkend (mame) te worden in het nieuwe jaar. Een soort zeewier, kombu, wordt gegeten omdat het klinkt als het woord voor gelukkig zijn (yorokobu). Speciale eetstokjes gemaakt van wilg worden vaak gebruikt bij deze maaltijd dus in het nieuwe jaar zullen de familieleden net zo flexibel zijn in lichaam en geest als een wilg.
het belangrijkste gerecht van deze maaltijd is echter de soep, genaamd ozooni. Er bestaan veel regionale variaties van deze soep. In het oosten en noorden van Japan (inclusief Tokio) is het typisch een heldere soep met een paar groenten, terwijl in het westen (inclusief Kyoto en Osaka) de soep wordt gemaakt met witte miso. Hoe dan ook, als het soep is voor New Year ‘ s morning die mochi erin heeft, heet het ozooni. Deze gestampte rijstpasta, mochi, wordt beschouwd als de essentie van rijst (Ishige, 2000, p. 1176). Omdat rijst eeuwenlang een voedsel was voor de elite en een traditioneel offer aan de Shinto godheden, helpt het eten van rijst essentie om het nieuwe jaar goed te beginnen. Traditioneel wordt mochi gegeten in plaats van rijst voor de eerste drie dagen van het jaar. Naast het feit dat het wordt gegeten in soep, wordt het ook gekookt en gedoopt in een mengsel van suiker en sojabonen in poedervorm (kinako) of gegrild, gewikkeld in kleine reepjes nori zeewier, en gedoopt in gezoete sojasaus.
bibliografie
Ashkenazi, Michael, and Jeanne Jacob. De essentie van de Japanse keuken: een Essay over eten en cultuur. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. Uitstekende en toegankelijke contextualisatie van Japans voedsel vanuit een sociaalwetenschappelijk perspectief.
Cwiertka, Katarzyna. “Hoe koken een Hobby werd.”In the Culture of Japan as Seen through Its Leisure, edited by Sepp Linhart and Sabine Frühstück, PP. 41-58. Albany: State University of New York Press, 1998.
Ekuan, Kenji. De esthetiek van de Japanse Lunchbox. Uitgegeven door David B. Stewart. Cambridge, Mass.: MIT Press, 1998. Met behulp van Japans voedselarrangement als paradigma, breidt de auteur uit naar een algemene theorie van Japans ontwerp.Frost, Griffith, and John Gaunter. Saké: puur en simpel. Berkeley, Californië.: Stone Bridge Press, 1999.
Hosking, Richard. Een woordenboek van Japans eten: ingrediënten en cultuur. Boston: Tuttle Publishing, 1972. Namen van Japanse ingrediënten met goede Engelse beschrijvingen.
Kondo, Hiroshi. Sake: een gids voor drinkers. Tokyo: Kodansha International, 1984.
Kumakura, Isao. “Thee en Japan’ s culinaire revolutie.”Japan Echo 26, no. 2 (April 1999): 39-43.
Mittwer, Gretchen. “Tea Sweets: A Historical Study.”Chanoyu Quarterly 57 (1989): 18-34.
Nakano, Makiko. Makiko ‘ s Diary: a Merchant Wife in 1910 Kyoto. Vertaald en geannoteerd door Kazuko Smith. Stanford, Calif.: Stanford University Press, 1995.
Ohnuki-Tierney, Emiko. Rijst als zelf: Japanse identiteiten door de tijd. Princeton, N. J.: Princeton University Press, 1993.
Richie, Donald. Een voorproefje van Japan. Tokyo: Kodansha International, 1985. Essays over verschillende Japanse voedingsmiddelen door een belangrijke vertolker van Japan naar het Westen. Goed geïllustreerd.Rodríguez del Alisal, María-Dolores. “Japanse lunchboxen: van handige Snack tot de supermarkt.”In Consumption and Material Culture in Contemporary Japan, edited by Michael Ashkenazi and John Clammer, PP. 40-80. London: Kegan Paul, 2000.
Tsuchiya, Yoshio. Een feest voor het oog: de Japanse Art of Food Arrangement. Tokyo: Kodansha International, 1985.
Tsuji, Shizuo. “Koken, Japans.”In Kodansha Encyclopedia of Japan, vol. 2, blz. 20-25. Tokyo: Kodansha International, 1983.
Tsuji, Shizuo. Japans Koken: Een Eenvoudige Kunst. Tokyo: Kodansha International, 1980.Yoneda, Soei, Koei Hoshino en Kim Schuefftan. Goed eten uit een Japanse tempel. Tokyo: Kodansha International, 1982. Later heruitgegeven als het hart van de Japanse keuken (Tokio: Kodansha, 1987). Een praktische en genuanceerde introductie tot de Japanse keuken.James-Henry Holland
Bento Box
Japanse bento, of obento, is een maaltijd gecompartimenteerd in een deksels doos, meestal gemaakt van gelakt hout. Vaak vierkant of rechthoekig van vorm, zijn er ook ronde en ovale soorten waarin gesneden bamboebladeren worden gebruikt om elk voedselpunt te scheiden. Een bento box bevat meestal rijst, augurken, gestoofde groenten, en een eiwit zoals vis, gevogelte, of vlees, elk geplaatst in afzonderlijke secties. De nieuwe, internationaal populaire bento box lunch, geserveerd in een bescheiden houten of plastic doos en meestal aangeboden door Japanse restaurants, is direct gerelateerd aan de makunouchi (betekent “tussen gordijnen”) bento ontwikkeld tijdens de Edo periode (1600-1868). Dit type box lunch was bedoeld als een conventionele maaltijd om te worden gegeten tijdens de pauze bij kabuki toneelstukken. In dezelfde periode ontwikkelde zich in Osaka een stijlvoller type bento box, shokado bento genaamd. In dit type wordt elk voedselitem in een kleine individuele porseleinen of gelakte houten schaal geplaatst, en vervolgens in een grotere gelakte vierkante of rechthoekige doos. Shokado bento zijn niet bedoeld om te worden gebruikt als draagbare lunchdozen. Het tonen van kleurrijke gerechten nogal kunstig (net als traditionele kaiseki, de elegante multi-gangen maaltijden geserveerd voorafgaand aan de formele thee ceremonies), de shokado bento kan worden besteld in restaurants en andere formele instellingen.
tijdens de Meiji (1868-1912) en Taisho (1912-1926) periode, en met de komst van stations, de Eki-ben (betekent “station maaltijd”) doos geëvolueerd. Deze dozen, hoewel gemaakt van plastic of ander lichtgewicht materiaal, zijn nog steeds beschikbaar, vaak het aanbieden van regionale gerechten in verband met het station waar mensen aan boord van de trein. Eki-ben is, misschien, ook gerelateerd aan de oorspronkelijke lunch-on-go gegeven aan de soldaten van de Heian periode (794-1192). Onigiri is een handvol rijst met zoute vis of augurken in het Midden en driehoekig verpakt met nori (gedroogd laver sheet), een veel voorkomende rode algen.
in overeenstemming met de Japanse waardering voor specificiteit zijn er verschillende soorten Bento box-maaltijden die gerelateerd zijn aan de specifieke persoon of gebeurtenis. Een moeder zou bijvoorbeeld tsugaku bento kunnen bereiden voor de schoollunch van haar kind of aisai (wat “geliefde vrouw” betekent) bento voor haar man om mee te nemen naar het werk. Koraku bento zijn voorbereid voor buitenactiviteiten (bijvoorbeeld wandelen), domu bento worden verkocht in honkbalstadions, en hokaben bento zijn afhaalmaaltijden.
bibliografie
Ashkenazi, Michael, and Jeanne Jacob. De essentie van de Japanse keuken: een Essay over eten en cultuur. Surrey, England: Curzon, 2000.
Kamekura, Junichi, Mamaru Watanabe en Gideon Bosker. Ekiben: de kunst van de Japanse Box Lunch. San Francisco: Chronicle, 1989.
Mitsukuni, Yoshida, and Sesoko Tsune, eds. Naorai: Communie van de tafel. Hiroshima: Mazda Motor Corp., 1989.
Corinne Trang
