Trini Kurma – Short crust + Ginger sugar science

waar je ook kijkt, er is een goede kans dat je verrassende wetenschap zult vinden verborgen in een schijnbaar niet-wetenschapsschotel. Dat is zeker het geval voor deze kurma, die we liefdevol “Trini kurma” noemen omdat het recept uit Trinidad & Tobago komt. Het is een gebakken koekje, bedekt met gembersuiker siroop. Afgezien van het feit dat het heerlijk is (zodra je ze begint te eten, is het moeilijk om te stoppen) ze zijn een perfecte demonstratie van de kristallisatie wetenschap van suiker en de gelaagdheid van vetten in deeg!Wat is “Trini kurma”

Trini kurma komt uit Trinidad & Tobago. Er is een goede kans dat u deze gember-gekruide koekjes vindt bij speciale gelegenheden zoals Diwali, religieuze ceremonies of festiviteiten in het algemeen. Tegenwoordig kun je ze ook vinden in supermarkten en kleinere winkels buiten deze occasiosn, ze zijn een geweldige traktatie.

de kurma bestaat uit twee hoofdcomponenten: een gefrituurd koekje en een suikercoating aan de buitenkant. Het koekje zelf is niet zoet en bevat geen suiker, maar bevat wel een kruidenmix. Alle zoetheid komt in plaats daarvan uit de buitenste suikerlaag. Het is een laag gekristalliseerde suiker die is gekookt met gember voor een geweldige algemene smaak. De combinatie van de coating en cookie is wat maakt deze snack werken zo goed en ze hebben elk hun eigenaardigheden in het maken van hen!

Kurma cookie science

zoals u kunt zien op de foto hierboven, zijn kurma cookies lange smalle cookies, iets breder dan ze dik zijn (hoewel dat wel afhankelijk is van de cookie, sommige maken ze breder dan andere). Als u in het koekje bijt, zult u een zeer belangrijk kenmerk opmerken: de gelaagde textuur. Dankzij de lagen deeg en lucht is het koekje knapperig, zonder dat het te moeilijk is om door te bijten!

schilferigheid

u maakt deze schilferige koekjestextuur door vetzakken te creëren via het koekjesdeeg. Zodra u het koekje verwarmt, zal het vet smelten en sijpelen in de rest van het koekje, achterlatend een zak. Het vet heeft voorkomen dat de verschillende deeglagen elkaar op voorhand raken, en als ze eenmaal gaar zijn blijven ze gescheiden. Het proces is eigenlijk zeer vergelijkbaar met dat van korte korstdeeg.

het creëren van deze vetzakken is niet zo moeilijk. Alles wat je nodig hebt is een vet dat vast is bij kamertemperatuur, maar dat zal smelten tijdens het frituren. Voorbeelden hiervan zijn boter, ghee, inkorten of zelfs kokosvet. Begin met het vet (zie voor recept de onderkant van de post) in de bloem te wrijven. Door de boter en het vet gewoon met de hand te mengen, creëer je kleine zakjes vet door de bloem heen. Probeer alleen kleine stukjes vet over te hebben, nauwelijks zichtbaar voor het oog. Het vet is idealiter goed omgeven door bloem zodat het niet alleen helemaal sijpelt tijdens het koken.

waarom Fry kurma?Kurma-koekjes worden niet in de oven gebakken, maar gefrituurd in olie. Het is een andere reden waarom ze smal en lang zijn. Dit maakt ze een geweldige vorm om te bakken. Zodra het koekje is omgeven door de hete olie de hitte reist door in een kwestie van minuten, koken het koekje snel.

tijdens het koken breiden de koekjes iets uit, hun dikte verdubbelt ruwweg, terwijl de lengte en breedte vrijwel hetzelfde blijven. Die uitzetting gebeurt door de verdamping van vocht en het smelten van het vet in het koekje. Het verdampte vocht duwt op het deeg om uit te zetten en het smelten van het vet helpt die luchtzak te creëren die uitzet.

u kunt de kurma ook in de oven bakken. Dat zal echter veel langer duren. De zogenaamde warmtecapaciteit van hete olie is een stuk hoger dan die van hete lucht in de oven. Dat wil zeggen, het bevat meer ‘energie’. Het is de reden waarom frituren voedsel veel sneller kan koken en verwarmen dan een oven zou doen (ovengebakken Kip duurt ook aanzienlijk langer dan een gefrituurde versie, zoals het geval is voor ovengebakken aardappelen vs.friet). Het kortere, intensere koken van de kurma zorgt ervoor dat ze sneller bruin worden en verbetert de uitzetting van het koekje.

we hebben Kurma in de oven geprobeerd (zie foto hieronder). Echter, zelfs na 20 minuten in de oven op 180C waren ze nog steeds bleek van kleur, hoewel ze werden gekookt door. Ook waren ze duidelijk niet zo uitgebreid. Als zodanig, niet beknibbelen op het frituren!

Tips voor het frituren van kurma

wanneer u kurma frituurt, of een ander voedsel voor die kwestie (vooral frietjes) probeert u twee dingen te bereiken:

1. volledig koken van de binnenkant: je wilt geen rauw deeg meer in het midden. Ook al zijn deze koekjes dun, het duurt een tijdje voor ze volledig door te koken.
2. bruin de buitenkant: de uiteindelijke koekjes moeten mooi lichtbruin zijn, maar niet gebrand. Deze bruining gebeurt steeds sneller bij hogere temperaturen.

om dit evenwicht te bereiken, wilt u ze bakken bij een constante, matige temperatuur. In ons geval werkt 160-180C (325-350F) zeer goed. Natuurlijk koken dunnere koekjes sneller door zodat ze hogere temperaturen aankunnen. Het tegenovergestelde geldt voor zeer dikke koekjes, ze hebben langer nodig om te koken, dus je kunt beter gebruik maken van een temperatuur aan de onderkant van die schaal om te voorkomen dat ze branden voordat ze worden gekookt door.

zodra de koekjes uit de friteuse komen zullen ze super knapperig en knapperig zijn. De warmte heeft niet alleen bereikt die twee doelen hierboven, maar het verdampt ook vocht, waardoor ze nog knapper! Deze koekjes blijven heel lang krokant, zolang ze beschermd zijn tegen vochtigheid (best om ze in een luchtdichte container te verpakken).

Ginger sugar coating science

de koekjes zijn geweldig, maar wat deze koekjes echt laat glanzen is de gembersuikerlaag aan de buitenkant. De gember en suiker tillen het koekje naar een heel ander niveau. Ze maken het bijna onmogelijk om te weerstaan meer te eten.

Super verzadigde suikerstroop

zoals u kunt zien op de foto ‘ s hierboven, is de suiker op de koekjes hard en gekristalliseerd, het is zelfs wit geworden. Om dit effect te bereiken, maak je een oververzadigde suikeroplossing, die je over deze koekjes giet. Dit klinkt misschien ingewikkelder dan het is.

suiker lost op in water. Zoals u waarschijnlijk in verschillende gevallen hebt gezien (bijvoorbeeld het toevoegen van suiker aan thee of koffie) kan meer suiker oplossen in water als het warmer is. Als je eerder karamel hebt gemaakt, heb je dit ook gebruikt. Wanneer u een pot water + suiker op een fornuis zet en aan de kook brengt, zult u merken dat meer en meer suiker oplost als het opwarmt.

zodra een suikerstroop kookt, begint u vocht te verdampen. Hierdoor concentreert u de suikeroplossing nog meer. De verhouding suiker: water neemt toe als er meer water verdampt. Je hebt nu meer suiker in water opgelost dan bij kamertemperatuur mogelijk zou zijn geweest. Als je deze siroop weer op kamertemperatuur zou afkoelen, zal het oververzadigd zijn, dat wil zeggen, meer suiker wordt opgelost dan technisch stabiel is bij die temperatuur. De kleinste verstoring zorgt er nu voor dat de suiker kristalliseert en dus niet meer in water wordt opgelost! (Fasediagrammen helpen deze wetenschap nog gedetailleerder uit te leggen!)

dit is precies wat u doet bij het maken van de kurma siroop. Je maakt een oververzadigde suikeroplossing. Door het dan over de koekjes te gieten en er doorheen te roeren, koelt u de siroop en dwingt u de suiker opnieuw te kristalliseren. Terwijl u de siroop door uw koekjes roert zult u merken dat het eerst erg plakkerig is. Echter, zodra het begint te kristalliseren en goed afkoelen zal het meer knapperig dan plakkerig.

om dit effect te bereiken, moet u de suikeroplossing net genoeg concentreren, maar niet zozeer dat er niet meer genoeg vloeistof is om de siroop over het koekje te verspreiden. Deskundige Kurma makers kunnen beoordelen dat ze dit stadium hebben bereikt door te kijken naar de consistentie van de suikerstroop. Ze zijn op zoek naar de”thread stage”. Ben je echter (nog) niet zo ‘ n expert, dan is een thermometer hier je beste vriend. U zoekt een temperatuur van ongeveer 112-114°C (233-237°F).

Fixing kurma sugar siroop

onthoud, wanneer je suikeroplossingen als deze maakt, is het moeilijk om ze echt te verknallen! Als je de siroop een paar graden te warm hebt verwarmd, is de kans groot dat het nog steeds werkt voor deze koekjes. Als u echter zeker wilt zijn, kunt u altijd wat meer water toevoegen. Dit zal de suikerconcentratie verminderen, het kookpunt verminderen en je kunt het gewoon opnieuw verwarmen tot de juiste temperatuur.

als het lijkt dat je suikerstroop gewoon niet wil kristalliseren, ook al heb je het goed gekookt, kun je het helpen. Voeg gewoon een beetje poedersuiker toe (een theelepel voor het recept hieronder is al genoeg). Door poedersuiker toe te voegen voeg je suikerkristallen toe. Deze suikerkristallen zullen dienen als groeiplaatsen voor suiker om uit de siroop te kristalliseren, waardoor de kristallisatie wordt versneld.

hoe zit het met de gember?

Trini kurma zou geen kurma zijn zonder de gember in de suikerlaag. Afgezien van enkele kruiden in het koekje, komt het grootste deel van de smaak van kurma uit de suikercoating. Bij het maken van kurma wordt de gember eigenlijk gekookt met de suikerstroop. Dit gebeurt met opzet. Ten eerste helpt het de smaak van gember te verspreiden door de suikerstroop. Maar het helpt ook het juiste type gembersmaak te creëren.

een van de belangrijkste smaakmoleculen in gember is gingerol. Het is wat verse gember licht prikkelend maakt. Door de gember te koken wordt dit molecuul omgezet in zingerone. Dit molecuul is minder scherp en werkt als zodanig een stuk beter met een zoete snack als kurma!

breng nu al die wetenschap samen, door eigenlijk kurma te maken :-). Geniet ervan!