mensen in de Verenigde Staten geloven over het algemeen dat voedsel dat rechtstreeks uit de aarde wordt gehaald de beste kwaliteit en meest voedzaam is — en in de meeste gevallen is dat waar. Diepvriesproducten krijgen niet dezelfde goedkeuring. Een stuk vis met ijs is gewoon niet zo aantrekkelijk als een levendige oranje zalm die onlangs uit zijn huis in de rivier is geplukt. Dit verse over bevroren denken wordt vaak uitgebreid tot sushi, ook. Toch kan bevroren niet altijd worden gelijkgesteld met lage kwaliteit bij een sushi-toonbank. In sommige gevallen is eerder ingevroren vis zelfs gezonder en veiliger om te eten.
Buiten sommige sushi restaurants met Michelin-ster die dagelijks vis uit Japan vliegen, is veel, zo niet alle, van de rauwe vis die je eet in sushi restaurants eerder bevroren. Deze technieken zijn wat restaurants in niet aan zee grenzende gebieden serveren zeevruchten die net zo goed als restaurants direct aan de oceaan.”De meeste consumenten begrijpen niet wat vers versus bevroren echt betekent”, vertelt David Tam, medeoprichter van het in Manhattan gevestigde sushi restaurant ROLLN.
het eerste wat u moet weten is dat de Food and Drug Administration vereist dat bepaalde soorten vis — de meeste in het wild gevangen zalm (zoals sockeye en coho) en zoetwatervissen-altijd worden ingevroren voordat ze in een restaurant worden geserveerd. In een artikel uit 2004 voor de New York Times zei George Hoskin, de toenmalige directeur van het FDA-kantoor voor zeevruchten: “ik hoop wanhopig dat alle sushi die we eten bevroren is.”
Chef David Chang zei het botter op een aflevering van zijn podcast The heetste Take: “versheid in een sushi restaurant is letterlijk marketing,” zegt hij op de show. “Het is een leugen. Je wilt geen verse vis eten. Veel van de sushi vis die je krijgt is bevroren.”
het is niet allemaal om gezondheidsredenen. In sommige gevallen kan het invriezen ook de smaak verbeteren. Neem bijvoorbeeld tonijn, een gewaardeerde vis in elk sushi restaurant. De meeste tonijnvissersboten staan dagen of weken achter elkaar op het water. Met behulp van een systeem dat superfreezing heet, bevriezen vissers hun tonijnvangst onmiddellijk bij min 60 graden Fahrenheit of minder. Volgens de voedsel-en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) voorkomt dit bederf en voorkomt dit dat het vlees van de vis smaakafwijkingen verwerft en eiwitten en vet verliest. Studies Geciteerd door de FAO bleek dat vissen 60 tot 80 procent water, en snel bevriezen creëert ijskristallen die de smaak en textuur van verse vis te behouden.
tam, van ROLLN, gebruikt tonijn als voorbeeld om het verschil in versheid te illustreren.
“als we vanmorgen bevroren tonijn van onze leverancier krijgen en we ontdooien het en serveren het die nacht, dat is vers,” zegt hij. “Dat wordt veel frisser en lekkerder dan een stuk tonijn dat nog nooit is ingevroren, maar er pas vier dagen ligt.”
daarom denkt Tam dat vers versus bevroren niet de beste richtlijn is als je de kwaliteit van vis meet.
” de beste richtlijn – als je het zelf koopt, is het hebben van een goede relatie van de mensen waar je de vis van koopt, in staat zijn om naar de vis te kijken, te ruiken, te zien, aan te raken, te proeven — dat is hoe je ervoor gaat zorgen dat je vis van goede kwaliteit krijgt,” legt Tam uit.
dat is een goed advies als je thuis je eigen sushi bereidt, maar de gemiddelde persoon gaat de stad in voor zijn sushi. Als u zich zorgen maakt over de versheid van uw sushi in een restaurant, bent u beter af bij het kijken naar elementen zoals de kleur en textuur van uw gerecht.
” het moet stevig zijn en een springerige textuur hebben”, vervolgt Tam. “Bij de meeste vissen wil je niet zacht en papperig. Het moet ferme en schone en niet visachtig degustatie zijn. Er zou een beetje van die zoetheid en die frisheid van de oceaan moeten zijn. Als je het ruikt, moet het helemaal niet visachtig ruiken. Als je op het vlees kunt drukken, zou het terug moeten stuiteren. Je zou geen streepje moeten kunnen achterlaten.”
als je van sushi houdt, maar sceptisch bent over diepvriesproducten, dan is dat begrijpelijk. Maar de wetenschap (en experts) bewijzen dat er niets te vrezen is als het gaat om bevroren. 
