zoals vaak het geval is, is wat oud is weer nieuw en voor veel Brouwers blijkt kveik niet anders te zijn. Om het simpel te zeggen, kveik (denk “kuh-vike”, zoals een moedertaalspreker het zou uitspreken-niet “kwike”) is een traditioneel Noors woord voor een soort oude, gedomesticeerde gist. Het komt oorspronkelijk uit Zuid – en West-Noorwegen, maar na generatie op generatie van thuisbrouwers die het kweken, doorgeven en hergebruiken, is deze winterharde gist begonnen met het maken van een naam voor zichzelf op een veel grotere schaal.
waar de meeste hedendaagse Brouwers moderne methoden gebruiken om hun giststammen zorgvuldig te isoleren voor specifieke smaakprofielen, vertrouwden de brouwers die met kveik brouwden historisch gezien op een beslist ander fermentatieproces. Dat wil zeggen, vóór de opkomst van complexe systemen voor het scheiden en conserveren van gist, zouden Brouwers alles gebruiken van flessen en linnen tot gist logs en houten ringen om hun culturen te kweken. Brouwers gaven natuurlijk de voorkeur aan versere gist, dus in het geval van schimmel zouden ze wat lenen van een buurman in hun stad of de volgende over. Culturen tussen verschillende steden kunnen sterk variëren, en als gevolg daarvan zou traditionele kveik waarschijnlijk een mix van soorten afkomstig uit veel verschillende Brouwers bevatten. Terwijl sommige commerciële brouwers met behulp van kveik zijn veranderd om gelijke tred te houden met de vraag, velen zijn blijven dezelfde beproefde en ware technieken te gebruiken.
tot enkele jaren geleden was kveik brouwen meestal een verloren kunst, maar met Lars Garshol ‘ s onvermoeibare onderzoek verzameld tijdens het reizen door Noorwegen, brouwers zijn begonnen met het herontdekken van de unieke kwaliteiten die deze gist zo speciaal maken.
kveik is een zeer veerkrachtige gist gebleken. In tegenstelling tot de meest gebruikte gisten die het gelukkigst zijn bij ~70ºF in een matig alcoholische omgeving, fermenteert kveik niet alleen bij extreem hoge temperaturen (tot ongeveer 110ºF), maar ook bij aanzienlijk hogere alcoholconcentraties. Waar andere gisten vreemde smaken zouden produceren of sterven, is het onder deze omstandigheden dat kveik ‘ s magie gebeurt.
Kveik produceert ook een verscheidenheid aan smaken, afhankelijk van de temperatuur waarbij het gefermenteerd wordt. Dus ook al is het comfortabel bij extremen, het levert ook geweldige resultaten op bij meer typische fermentatietemperaturen.
vanwege de hoge warmtetolerantie doen de chemische reacties tijdens de fermentatie dit zeer snel, waardoor kveik de tijdefficiënte gist is voor het brouwen. Bijvoorbeeld, Lars Garshol rapporteert van een extreem voorbeeld waarin gedroogde en slapende kveik was begonnen zichtbaar fermenteren binnen 30 minuten. Ook kan kveik gemakkelijk worden gedroogd en hergebruikt, waardoor culturen kunnen worden bewaard, zelfs nadat de batch is voltooid.
gezien de opmerkelijke kenmerken kveik heeft gaan voor het, het is geen wonder dat het onlangs geëxplodeerd in populariteit. Maar hoe kwam één van de best bewaarde geheimen van de bierwereld op de radars van brouwers in de Verenigde Staten? Voer Chicago ‘ s Omega gist in.
voor degenen die het niet weten, Omega Yeast is een zorgvuldig samengesteld team van microbiologen, brouwers en craft beer fans gewijd aan het sourcen van stammen van gist voor zowel de pro – en homebrewer. Omega gist oprichters Lance Shaner en Mark Schwarz voor het eerst gehoord over kveik via Lars Garshol ‘ s blog in 2015, op welk moment ze besloten om de Noorse gist zijn grote stateside break. Datzelfde jaar kregen ze een pakketje van Garshol met een stam kveik die hij zelf had verzameld en opgestuurd voor isolatie. Het Omega Yeast team brouwde vervolgens een split batch bij verschillende temperaturen met behulp van de meegeleverde kveik, rapportage “mooie resultaten bij zowel lage ale temperaturen en hogere degenen.”Gezien de belofte van de Noorse gist, besloten Shaner en Schwarz om hun soort (genaamd HotHead®) te kweken en te verkopen aan professionele brouwers en thuisbrouwers. Toen hem werd gevraagd naar de beslissing van omega Yeast om kveik te dragen, leek medeoprichter Mark Schwarz bijzonder enthousiast over de toepassing van de gist voor thuisbrouwers. Dat wil zeggen, vanwege kveik ‘ s veerkracht, merkt hij op dat het “niet de verfijnde temperatuurregeling setups van andere gisten vereisen.”
Kveik ‘ s voordelen zijn echter niet beperkt tot thuisbrouwers, zoals Lance Shaner van Omega Yeast meldt: Als gevolg van de snelle gisting van de gist, “pro-Brouwers kunnen bier te maken in de helft van de tijd, waardoor ze hun productiviteit te verdubbelen, terwijl ook het krijgen van meer kilometers uit hun apparatuur.”Kveik heeft het potentieel om zowel het thuisbrouwen toegankelijker te maken als het commerciële brouwen productiever–het wordt tijd dat mensen erover gaan praten.
Foto Met dank aan Nøgne Ø
hoewel kveik een steeds globaler fenomeen is geworden, is de Noorse Nøgne Ø slechts een voorbeeld dat bewijst dat de binnenlandse brouwerijen van het land deze trend niet missen. Tom Young uit Nøgne Ø was enthousiast over de kveik boom omdat ze “voor het eerst een biertje konden brouwen met uitsluitend lokale en Noorse ingrediënten.”Nøgne Ø’ s eerste bier gemaakt met kveik was hun Nøgne Ø Norsk Høst (Noorse herfst), maar Young zei dat ze sindsdien ” ongeveer 20 brouwsels gebrouwen hebben met kveik, waarbij ze het gebruik van kveik in verschillende bierstijlen verkenden, van lager tot traditioneel Noors raw ale.”
Mast Landing Brewing Co. heeft een inwoner kveik advocaat in hoofdbrouwer Simon Burhoe. Hij ziet de kveik boom als een product van New England IPA ‘ s steeds populairder omdat “sommige kveik gisten kan waanzinnig tropisch/fruitig wat echt werkt in NE IPA’ s en complimenteert Alle fruit-forward Hop Brouwers gebruiken.”Hij voegt eraan toe dat” sommige kveik-culturen een zeer aangenaam ‘saison-achtig’ karakter vertonen dat echt goed werkt voor iedereen die een saison of Belgisch-geïnspireerd bier brouwt met kveik.”Als die stijlen zijn niet uw ding, maak je geen zorgen-Burhoe voelt dat hoewel” kveik is nog in de vroege stadia van populariteit en blijft een mooie niche ingrediënt,” het is waarschijnlijk dat “we zullen zien het steeds populairder en worden gebruikt in een breder scala van stijlen.”
Kveik is snel in de mode geraakt en is van niche-trend geëvolueerd naar een brouwerijster. En, als er niets anders, kveik ‘ s bracht wat welverdiende aandacht terug op fermentatie. Maar, als er een afhaalmaaltijd is van degenen die kveik kennen, is dit slechts het topje van de ijsberg. In de woorden van Simon Burhoe: “deze gisten hebben de brouwersgemeenschap veel meer te bieden dan alleen maar snel gisten, fruitbommen.”
leuk gevonden? Meld je aan voor onze nieuwsbrief en ontvang het beste ambachtelijke bier dat op het web geschreven wordt rechtstreeks in je inbox.
