vlees in de Koreaanse keuken heeft zeer gedetailleerde classificaties met betrekking tot versheid, kwaliteit en deeldifferentiatie voor specifieke kookmethoden. Aangezien yukhoe rauw rundvlees gebruikt, is versheid het belangrijkste criterium, en voor rundvlees van dit typische gerecht wordt aanbevolen om niet meer dan één dag na het ontdooien te gebruiken, en mag traditioneel niet meer dan één dag na het slachten worden gerijpt. Regelmatige Koreaanse yukhoe klanten zijn vaak beschermers van vertrouwde restaurants of slagerijen die bekende, hoogwaardige rundvlees distributeurs hebben.
sinds 2004 hanteert de Koreaanse regering het traceerbaarheidssysteem voor rundvlees. Dit systeem vereist ID-nummers met de leeftijd van het rundvlees van oorsprong, leverancier, distributeur, de kwaliteit van het rundvlees, en slachtdatum en van oorsprong slagerij. De meeste goede rundvleesrestaurants in Korea vermelden de informatie van hun rundvlees aan de muur. Ook plaatsen slagerijen borden met “new beef coming day” (소 들어오는 날 so deureoyoneun nal): deze woorden zijn een bekend idioom geworden in Korea. en het betekent dat er vandaag pas afgeslacht rundvlees wordt geleverd.
rauw rundvlees kan besmet zijn met pathogene bacteriën, waarbij enterohemorragische E. coli (O111 of O157:H7) van bijzonder belang is. Maar alleen door vers vlees kan het risico worden verminderd.
Japan 2011 incidentEdit
in April en mei 2011 stierven vijf mensen en werden meer dan 35 mensen in het ziekenhuis opgenomen na het eten van yukke (Japanse spelling) gemaakt van rundvlees dat niet bestemd was voor rauw gebruik in verschillende takken van een bulgogi restaurantketen in de prefecturen Toyama en Kanagawa, Japan, met enterohemorragische E. coli-bacteriën die in veel van de gevallen werden aangetroffen.Als gevolg hiervan heeft het Japanse Ministerie van Volksgezondheid, arbeid en welzijn (Mhlw) nieuwe voorschriften ontwikkeld om te eisen dat het oppervlak 1 cm diep wordt gekookt om verontreiniging verder te verminderen.
op 22 oktober overleed de laatste 14-jarige jongen in het ziekenhuis aan het hemolytisch-uremisch syndroom. Het totale dodental van dit incident werd vijf mensen.De MHLW ontwikkelde regelgeving voor het trimmen van rauw rundvlees om oppervlaktecontaminatie te verwijderen.
