eu coletei e editei uma grande quantidade de dados de pesquisa desde que comecei minha aventura mágica com o chá de cogumelos Kombucha. Eu fermentei o Kombucha pela primeira vez no início dos anos 90, quando descobri o chá através de meus amigos e colegas em nosso estudo da Medicina Tradicional Chinesa em Santa Cruz, Califórnia. Estou atualizando essas informações da melhor maneira possível e serei incluído em nossa biblioteca de pesquisa on-line gratuita. Congratulo-me com todos para compartilhar e contribuir.
o chá de Cogumelo Kombucha é um Elixir de saúde mundialmente famoso. Muito fácil, simples e seguro para fazer em casa. Uma simples combinação de açúcar, chá e a simbiose do kombucha.
visite nosso guia completo de fabricação de cerveja para ver como pode ser fácil. Kombucha é muito seguro e surpreendentemente saudável. O FDA americano e o CDC investigaram todos os relatos de problemas de saúde e descobriram que o chá de kombucha é seguro.
Kombucha = S. C. O. B. Y. Colônia Serendipitosa de bactérias & leveduras.
o kombucha SCOBY é um complexo vivo. um probiótico da energia da vida.
pro = em favor de, biótico = vida . enquanto antibiótico; anti = contra: significa literalmente contra a vida.
chá simplesmente fermentado, açúcar e o kombucha SCOBY
uma breve visão geral.
tempo e temperatura são duas das variáveis mais importantes em qualquer fermento.
o chá, as leveduras e o tipo de açúcar contribuem para o sabor e também são considerações importantes.
o seguinte contribui para o caráter da bebida.
o chá de kombucha será naturalmente mais azedo quanto mais tempo o fermento, ou até sua refridgeração.
quanto maior A temperatura, maior a nitidez
A diminuir a temperatura (especialmente abaixo de 70F) a maior porcentagem / possibilidade de produção de Ácido Láctico, menos nítido, menos mordida. menos ácido glucrónico.
quanto mais tempo você permitir que o chá verde incline, maior será o amargor.
A mais tempo que você permitir Chá Preto íngreme, maior o nível de purina e o mais ativo o leveduras
Se você estiver usando um Carvalho (madeira) barril de carvalho ou fichas que você vai ter um mais amanteigado suave, mais rico sabor (dependendo variedade de madeira)
O mais taninos (comodidades para preparar chá/madeira de exposição), maior é o adstringente qualidade.
a qualidade da água, dureza, suavidade, conteúdo mineral, níveis de oxigênio, definir a qualidade geral, (carbonatação, por exemplo)
gravidade específica e pH são benchmarks para as combinações acima.
esses são o que nos referimos como o” básico”.
fermentação em segundo estágio, engarrafamento e prova de frio, Filtragem, esclarecimento, ervas, fabricação contínua de cerveja, são técnicas adicionais que criam singularidade na própria fermentação.
Nota: Alguns fermentos têm mais, menos ou nenhum, do que listamos aqui. Os Resultados Variam.
os resultados do seu fermento baseiam-se principalmente em sete fatores. (descrito em mais detalhes em nosso livro online gratuito Kombucha 3.0)
muitas pessoas consideram a média de 4 onças (120 ml) de chá de Kombucha como uma dose diária. Embora muitas pessoas bebam garrafas de 1-2, 12 onças em um bom dia.
4 oz do típico chá de cogumelo Kombucha pode média sem sódio, sem proteína, e 8 gramas de açúcar (como frutose) e 8 gramas de carboidratos.
você pode adivinhar que seu açúcar total é reduzido em 2/3 durante um fermento. Um pequeno percentual de açúcar permanecerá como açúcar Não Fermentável, Não importa quanto tempo um fermenta.
o teor de álcool depende da duração da preparação (tempo) e da temperatura. Uma média de 8 dias produz um pouco menos de 1/2 de 1% de álcool. A lei dos EUA declara 1/2 de 1% ou mais como uma bebida alcoólica e é regulamentada. A maior parte do álcool no Kombucha é produzida nos primeiros 3 dias do fermento, então o álcool começa a ser convertido pelo acetobacter em ácido acético. Um tempo de fermentação mais longo (14 dias) reduz consideravelmente o teor de açúcar e álcool, embora o sabor passe de doce para semi-doce para azedo para vinagre. Um segundo estágio fermentar, ou engarrafar e deixar as garrafas à temperatura ambiente, o que aumenta a carbonatação. Isso também aumenta o teor de álcool. Este segundo estágio de fermentação anaeróbica pode aumentar o álcool para 2 ou 3% de álcool. Considere que a cerveja é de cerca de 4-5%.Michael Roussin sugeriu um fermento de 8 dias em 80F (26-27C) e Cornell University Food Study indicou 9 dias em 79F (26C) para a mistura ideal de sabor e saúde. Len Pozio, entusiasta do kombucha de longa data, gosta dele em 14 dias e 74F (23,5 C). Achei melhor manter a temperatura entre 74 F (23,5 C) e 84F (29C). A temperatura mais quente produz um fermento mais rápido e consistente com um perfil de sabor mais forte e robusto, enquanto as temperaturas mais baixas produzem um sabor menos áspero e mais suave. Embora temperaturas mais baixas produz mais inconsistente e maior susceptibilidade a moldes e patógenos formando. As leveduras preferem temperaturas mais baixas e podem estressar a temperaturas mais altas. As bactérias (gênero acetobacter) preferem mais de 74F e tão alto quanto 90F. Kombucha brewing parece funcionar melhor no Verão do que nos meses de Inverno. Algumas pessoas fazem um armário de kombucha com uma lâmpada ou outra fonte de calor que ajuda a manter suas temperaturas perfeitas.
a live raw Kombucha ferment é uma verdadeira aventura serendipitous. Nunca é estático. Novos ácidos e nutrientes são constantemente criados e combinados, em constante mudança-embora previsível zimurgia. O melhor método para alcançar a mais ampla gama possível, mantendo o Elixir semi-doce fino, é o método de fabricação contínua.
ref alterações nos principais componentes dos metabólitos dos fungos do chá durante a fermentação prolongada. Chen C, Liu By J appl Microbiol Nov 2000 (Vol. 89, Edição 5, Páginas 834-9)
As leveduras e bactérias comumente identificados como Acetobacter xylinum (bactérias) e levedura Saccharomyces têm sido considerados os principais jogadores no Cogumelo do Kombuchá Chá de fermentos. No entanto, à medida que a pesquisa sobre o kombucha continua e, recentemente, em Fevereiro de 2007, cepas específicas de bactérias e leveduras foram identificadas.
todas as culturas de kombucha devem conter as espécies de bactérias: Acetobacter ou Gluconobacter, essas bactérias são responsáveis pela produção de ácido glucônico e acético que tornam o Kombucha exclusivamente Kombucha.
muito poucas culturas de Kombucha contêm ácido láctico. A patente alemã original de 1927 declarou que ” outros ácidos, especialmente o ácido láctico, não foram encontrados na solução. A pesquisa de Michael Roussin descobriu que apenas algumas das mais de 800 culturas de kombucha testadas continham ácido láctico. A grande maioria não. A patente alemã citou “ácido glucônico, ácido acético e açúcar residual, que também contém tanino e cafeína” como “Kombucha”. 50 yeasr mais tarde, a pesquisa de Michael Roussin revelou o teste de patente Alemão original de 1927.
o ácido láctico é produzido pelas espécies de bactérias Lactobacillus. (Bactérias produtoras de ácido láctico). Laboratório, nem Cornel University e muitos outros pesquisadores modernos descobriram qualquer ácido lácticoem seus sturies. No entanto, muitos autores de kombucha, continuam a se referir ao chá de Kombucah como um fermento de ácido láctico.
algumas cervejarias comerciais modernas de” Kombucha ” divulgam a contagem de ácido láctico enquanto afirmam que sua bebida é autêntica. Apesar da patente alemã (1927) e dos extensos (800+) testes de Michael Roussin (~1995) e numerosos estudos modernos. A justificativa pode estar na recente decisão da FDA / TTB (2012) de que muitas garrafas de chá de kombucha comerciais continham um nível muito alto de álcool. Alguns chegam a 4%. Um remédio rápido pode ter sido encontrado no uso de Lactobacillus. A espécie heterofermentaive de laboratório produz carbonatação, ácido láctico e baixo teor de álcool, enquanto o laboratório homeofermentive produz apenas ácido láctico. Carbonatação forçada e sabores podem ser adicionados no engarrafamento.
o problema não é se o ácido láctico estiver no kombucha. O problema é que o Ácido Glucônico não está no Kombucha.
apenas algumas espécies de Acetobacter (AAB, bactérias produtoras de ácido acético), como o Gluconobacter, produzem ácido glucônico naturalmente.
Lactobacillus aumenta o valor medicinal do chá de Kombucha. O ácido láctico é saudável por si só. Um estudo recente de Pequim, China, descobriu que o chá de Kombucha (Acetobacter ) fermentado simultaneamente com grãos de Kefir de leite (espécies de Lactobacillus) aumenta muito a capacidade de combate ao câncer do que qualquer fermentado separado.
Lactobacillus equilibra e suaviza o sabor. O ácido láctico é mais suave e tem uma sensação agradável na boca em oposição ao ácido acético (vinagre). Embora esta bactéria concorra tanto com a levedura quanto com o Gluncobacter por nutrientes. Lactobacillus é o principal fermentador em vegetais, fermentos de leite, fermentos de água, como cristais de água japoneses e Planta de cerveja de gengibre. nota: certas espécies de Lactobacillus produzirão algum álcool com ou sem oxigênio. Portanto, se você quiser manter seus níveis de álcool no mínimo, evite lactobacillus.
outras leveduras tradicionalmente encontradas no chá de cogumelos Kombucha incluem:
Saccharomyces Boulardii um probiótico notável e respeitado.levedura. Boulardii ajuda a digestão, aumenta a energia. Gosto semelhante a uma cerveja pálida ligeiramente azeda. Muito popular com Lactobacillus que equilibra o sabor mais adiciona outro grande Probiótico. Pode produzir níveis mais altos de álcool em pouco tempo.
Brettanomyces. Ao contrário de Brett em cervejas, Brettanomyces em um fermento de kombucha produz menos caráter de horsey ou barnyard e mais de um estilo Lambic suave. Uma boa escolha se você quiser fermentar a maioria dos açúcares. Adora barris de Carvalho. O carvalho e o carvão, filtram as toxinas da fermentação e suavizam parte da dureza de ciclos de fermentação mais longos que são necessários para reduzir os níveis de açúcar aos níveis mais baixos. Brett é uma bebida saborosa resistente
Torulaspora delbrueckii um fermento mais lento, embora mais completo. Baixo teor de álcool, menor açúcar. T. Delb é uma levedura única, pois é uma levedura aeróbica-que produz álcool apenas na presença de oxigênio. Assim, quando engarrafado e o oxigênio se foi T. Delbrueckii fica dormente, assim como o gluconbactor. A bebida fica mais perto do que foi engarrafado em oposição a outras leveduras que realmente produzem os níveis mais elevados de álcool, uma vez que o ar é cortado.
Cogumelo Híbrido Kombucha . Produzimos nosso híbrido Kombucha com açúcar orgânico e uma mistura de chá verde orgânico preto e orgânico. Nosso lactobacillus é isolado do nosso kefir de leite e melhora a produção de ácido glucrônico e aumenta as antibacterianas, antioxidantes e bioatividades do kombucha. Nosso híbrido cria um gosto e um perfil de caráter mais complexos.
comparação do que está no chá de Kombucha do nosso Kombucha 3.0 livreto
atividade antimicrobiana do Kombucha
determinação e caracterização da atividade antimicrobiana do chá fermentado Kombucha. por C. J. Greenwalt, R. A. Ledford, e K. H. Steinkraus. Ithaca, New York 14853 Department of Food Science Cornell University
a atividade antimicrobiana observada nas amostras fermentadas contendo 33 g / L de ácido total (7 g / L de ácido acético) foi significativa contra os organismos patogênicos Gram-positivos e gram-negativos testados. Candida albicans não foi inibida pelo Kombucha. O chá, em níveis bebíveis, não demonstrou propriedades antimicrobianas. A contribuição do próprio chá para a atividade antimicrobiana do Kombucha provou ser insignificante nos organismos testados, mesmo nos níveis mais altos testados. Como resultado, a atividade antimicrobiana do Kombucha foi da composição do ácido acético.
o Kombucha pode ser uma bebida saudável em vista de sua atividade antimicrobiana contra uma variedade de bactérias patogênicas. Isso pode promover imunidade e bem-estar geral. Recomenda-se que o Kombucha seja consumido a 33 g/L de ácido total, 7 g/L de ácido acético, para obter esses atributos benéficos.
Outros estudos; Guttapadu Sreeramulu, Zhu Yang, e Wieger Knol apesar de serem reconhecidos os efeitos antimicrobianos do ácido acético sugere a presença de outros compostos antimicrobianos de ácido acético e de grandes proteínas em Kombuchá que pode ser responsável por Kombuchá da atividade antimicrobiana. Outro estudo descartou o ácido láctico, etanol ou taninos (como os encontrados no chá) como contribuindo para a atividade antimicrobiana do Kombucha. Além de beber chá de kombucha, a propriedade anti-inflamatória do próprio cogumelo kombucha (SCOBY) foi estudada e é frequentemente usada na medicina popular aplicada diretamente a cortes, queimaduras ou abrasões.
os nutrientes necessários e geralmente a discussão gira em torno de que tipo de chá (Camellia Sinensis./ Preto, verde ou Oolong. Puristas sustentam o argumento de que o kombucha deve ser fabricado usando apenas chá preto (russo). Outros, mais recentemente, optaram por usar chás verdes, especialmente quando vistos à luz da pesquisa sobre o câncer e das preocupações dos indivíduos. Outra força motriz tem sido a preocupação com o teor de cafeína. O chá preto ou verde fornece todos os componentes para o crescimento do kombucha, embora em quantidades diferentes. A sensação de sabor é tão típica quanto a diferença na infiltração de um chá verde ou preto. Há uma diferença notável no crescimento do SCOBY e na efervescência do Kombucha. Chá verde produzindo um cogumelo mais fino e claro, mas com uma taxa de crescimento mais rápida e um chá mais borbulhante. Nenhum dos quais foi identificado com quaisquer benefícios específicos para a saúde. O chá preto geralmente contém mais purina. Günther Frank (1994) considera as purinas um importante contribuinte para o chá de cogumelos Kombucha.O que acontece com a cafeína real durante o ciclo de fermentação é outro debate. Muitos afirmam que (assim como o açúcar) são eliminados durante este processo. No entanto, isso depende muito de vários fatores. O nível inicial de cafeína do chá, a quantidade total de nutrientes disponíveis para o kombucha, o tempo e a temperatura do fermento, sendo apenas as principais preocupações.
de acordo com os padrões (e aqueles podem variar muito com o seu chá individual)
o nitrogênio Total no chá preto representa 4,5% do peso seco:.
o Kombucha pode quebrar a cafeína quando, de outra forma, está faminto.
uma análise de David Chappuis. relatou uma redução de cafeína em 25% durante as duas primeiras semanas de fermentação. Porcentagens mais altas devem ser esperadas durante um período de 30 dias,mas parecem nivelar.
conteúdo de cafeína de outras bebidas do livro “The Green Tea Book”
nota: que todo o café é como todos os chás não são iguais.
cafeína em 4 onças de líquido:
Café (coado) 60-160 mg
Café (decaf) 1-5 mg
refrigerantes 40-70 mg
Chá Preto 20-90mg
Chá Oolong 10-45 mg
Chá Verde 6-30 mg
Chá (instantâneo ou gelado) 10-45 mg
Chocolate (por onça) 1-15 mg
Chocolate Quente 2-20 mg
de Acordo com o Americano FDA para chás para ser rotulado descafeinado, o teor de cafeína não poderá exceder de 0,4% por peso seco, o que é equivalente a cerca de 4 mg de cafeína por 170 ml de servir. O chá Regular tem média de 28-44 mg de café com cafeína 100 mg por xícara. (FDA 1980)
Normalmente, o chá de kombucha é feito com 5-7 sacos em T por 3 litros de água. Portanto, chá de Kombucha = cerca de 1/3 da cafeína típica de uma xícara de chá.
a presença de cafeína no chá não produz resultados insalubres devido à sua combinação com polifenóis do chá.. Embora muitas pessoas tenham me dito que mesmo o chá descafeinado em seu fermento de kombucha foi sentido e sofreu efeitos adversos.
as bactérias do Kombucha são estimuladas pela cafeína e quando se encontra um fermento lento e quer fazê-lo usar um chá de cafeína mais alto (como chá preto ou um Pu-erh, ou um chá branco de agulha de prata vai energizar o kombucha. – Acho que é por isso que homens em particular como o kombucha. As bactérias do kombucha são como os homens-que amam a onda de açúcar, cafieno e álcool. – a vida é boa.
eles não encontraram muitas vitaminas e minerais no chá de Kombucha. Tem havido alguma especulação de que as vitaminas B – geralmente no mínimo, têm um efeito maior nos seres humanos porque são mais biodisponíveis.
Ácido Glucurónico. Muito interesse neste ácido. Aqui está um link para a pesquisa de Michael Roussin.
temos rotineiramente nossos cogumelos testados (San Rafael Chemical Services, Inc). Especialmente para três marcadores-chave. 1. Ácido acético, ácido glucônico e ácido 2-ceto – glucônico-que o que parece ser o que a maioria dos outros pesquisadores de kombucha tem se referido como “ácido glucurônico”. veja o relatório de análise do cogumelo Kombucha do HappyHerbalist.
embora todas as nossas cepas mostrem notas altas consistentes, estamos orgulhosos de que nosso Kombucha Branco tenha as notas mais altas. (por exemplo, 15,3 g/l acético acético, 29,6 g/L ácido glucônico e 2,37 g / L ácido 2-ceto-glucônico. Quanto maiores os valores, maior a concentração de ácidos benéficos. Essas proporções também são críticas. Quanto maior o valor do ácido glucônico em comparação com o ácido acético, mais suave será o sabor (menos nitidez). Comparado ao fermento típico de kombucha no estudo Cornel, nosso kombucha branco tem quase o dobro dos ácidos benéficos, mantendo um sabor agradável. Alcançamos proporções ainda maiores, quase o dobro do nosso Kombucha branco com nosso extrato concentrado de chá de Kombucha (exemplo 35,4 g/l acético acético, 53,0 g / L ácido glucônico e 2,97 g / L ácido 2-ceto-glucônico). Nosso extrato concentrado de chá de Kombucha tem cerca de 25 vezes o do chá típico de kombucha. No entanto, há um sabor de vinagre mais forte, embora ainda seja alguma doçura. O extrato concentrado de chá de Kombucha não contém probióticos vivos (bactérias e leveduras), assim como o chá de kombucha fresco, nem contém ou precisa de conservantes químicos.
o chá de Cogumelo Kombucha é realmente ótimo. Com um pouco de esforço, você pode fazê-lo provar exatamente como você gosta e, ao contrário de outros Elixires, você pode direcionar seus benefícios para a saúde para suas preocupações específicas. Realmente incrível para algo que custa tão pouco e tão fácil de fazer. veja cuidados de Kombucha e dicas de fabricação de Cerveja seguras.
gostaria de concluir este artigo (mais em nossa biblioteca) que o chá de cogumelos Kombucha é seguro e saudável. Mas ao longo dos anos e contra o protesto de outros entusiastas do kombucha (mais), acredito que o chá do Kombucha pode não ser para absolutamente todos. Certamente não para bebês e crianças menores de 4 anos. Nem para mães que amamentam, ou deve ser usado com cautela naqueles que estão imunes comprometidos ou outros estados. E às vezes não para aqueles em diluentes de sangue. No entanto, em muitos casos, o kombucha ajudou todos aqueles. Minha cautela é que simplesmente não é para todos e seja atencioso. O dever número um de um médico é não fazer mal.
tontura, tontura.
algumas pessoas reclamaram que o chá de Kombucha os deixou um pouco tontos. Um pouco como um enforcamento. Alguns me disseram que tinham que se sentar, que estavam tão tontos. Então eu continuo a pesquisar esse efeito. Certamente só afeta negativamente tão poucos.
tenho considerado acetaldeído.
muito depende do Estado de saúde e desenvolvimento da mãe e do bebê, ou criança. Os níveis de Glicose no sangue, o nível de hidratação, as deficiências de vitaminas e minerais, especialmente a vitamina B-12, afetam as respostas do corpo ao acetaldeído.
o acetaldeído é um produto químico reativo que, em altas concentrações, pode causar sudorese, pulso rápido, rubor da pele, náuseas, vômitos e desidratação. Estes são típicos de uma ressaca e muitos bebedores de kombucha experimentam um leve zumbido como se tivessem tomado uma bebida ou duas – e podem ir para a fadiga e a sensação de que é preciso sentar-se.
reações adversas como essas podem acontecer devido a outras causas, como mofo ou sensibilidade a bactérias ou leveduras rebeldes que surgiram.
cada bebida de Kombucha, Jun, cerveja de gengibre, etc pode ser diferente e se uma bebida em particular parecer um pouco fora-então prepare outro lote. Um grande benefício de todas essas cervejas é que elas são baratas e fáceis e geralmente muito seguras de fazer.
como sempre, estamos interessados em seus comentários.
Ed & Sue Kasper
HappyHerbalist.com
Gluconacetobacter kombuchae sp. novembro., isolado do chá do Kombucha.
Dutta D, Gachhui R Int J Syst Evol Microbiol Fev 2007 (Vol. 57, Issue Pt 2, Pages 353-7)
Zygosaccharomyces kombuchaensis,
a new ascosporogenous yeast from Kombucha tea’.Kurtzman CP, Robnett CJ, Basehoar-Powers e
fems Yeast Res Jul 2001 (Vol. 1, Edição 2, páginas 133-8)
Ecologia de levedura da fermentação do Kombucha.
Teoh AL, Heard G, Cox J Int J Food Microbiol Sep 2004 (Vol. 95, Edição 2, páginas 119-26)
o espectro de levedura do ‘chá fungo Kombucha’.
Mayser P, Fromme S, Leitzmann C, Gründer K Mycoses (Vol. 38, Edição 7-8, Páginas 289-95)
