Entre os rebaixados edifícios industriais extensão de Los Angeles chamado Hayden Trato, de um ângulo, ondulante, cor de ferrugem, edifício de quatro andares eleva-se acima deles. Ao ver a criação do arquiteto Eric Owen Moss quando ainda estava vazia, o chef Jordan Kahn sabia que queria construir um restaurante lá. No interior, ele transformou o espaço em uma experiência gastronômica imersiva com a ajuda de uma banda indie, um renomado Ceramista, um estilista, um instrutor de dança e um talentoso corpo de serviço e equipe de cozinha. Tudo na Vespertine de duas estrelas Michelin, especialmente o revestimento arquitetônico da comida, parecia integrado ao edifício. É difícil imaginar esse projeto de arte multidisciplinar acontecendo em qualquer lugar, exceto neste lugar.Se nada mais, a pandemia nos ensinou a nunca dizer nunca. “Se você tivesse me perguntado há sete meses se Vespertine consideraria fazer comida para viagem, eu teria ficado ofendido”, diz Kahn com uma risada. “Isso não é algo que eu diria que é o propósito do projeto. Mas se tivermos que mudar nosso modelo com base no que o mundo está nos dando, eu ainda sempre tento trazê-lo de volta para ‘Por que estamos aqui?'”
como Kahn anuncia um novo restaurante temporário Tipo vespertina, Ephemera, no espaço do agora fechado Auburn, o por que ele está lá é claro. Vespertine e Auburn fazem parte do mesmo grupo de restaurantes, Sprout, e Auburn foi projetado com um belo espaço ao ar livre que torna possível administrar um restaurante, mesmo com restrições de refeições internas do Covid-19. O que é menos claro é o que e como ele tira seu estilo de jantar moderno e abstrato lá.
um dos pratos sobrenaturais de Vespertine. Foto: Jessica Sample
Kahn foi abordado pela primeira vez sobre o espaço há três meses e ele estava hesitante. Não só ele estava tentando manter seus dois restaurantes—Vespertine e Destroyer—à tona com novos modelos de negócios sustentando-os, ele precisava encontrar uma maneira de pensar em como a culinária de sua equipe poderia se expressar lá. “Eu estava apreensivo em ir a outro restaurante que tinha a alma e o coração de outra pessoa colocados nele”, diz ele.
mas ele finalmente decidiu que, embora Vespertine se concentrasse nas 300 encomendas para viagem, faz todas as noites—atualmente uma exploração de vários cursos do Japão por US $95 por pessoa-parte da equipe poderia se separar e servir as pessoas no novo espaço. Durante a pandemia, a demanda tem sido tal que ele foi capaz de manter sua equipe, dar-lhes aumentos e manter seus cuidados de saúde. “A equipe tem sido realmente incrível com isso e não reclamar e gemer sobre fazer comida para viagem, mas ainda falamos sobre querer se conectar diretamente com as pessoas e aumentar a experiência que podemos dar a elas”, diz Kahn. “E isso nos permitirá contratar mais funcionários.”
A fluir, futurista uniformes desenhados por Jona Vê que o pessoal de serviço usava no Vespertine vai se aventurar para Efêmeros, a banda indie Isto Irá Destruir Você está trabalhando em uma nova composição que se encaixa o Auburn espaço, e Kahn é de artesanato em uma instalação de arte para trazer um pouco de sua sensibilidade de design para o restaurante.
O menu ainda não foi criado, mas Kahn espera para ser multi-curso como Vespertine, mas a um preço mais baixo do que os us $295 por pessoa, o restaurante teve antes de a pandemia. No momento, ele está dizendo aos artesãos e cozinheiros para brincar com a noção de “mineralidade.”Ele quer jogar fora uma noção abstrata e ver como eles vão traduzi-la.
a maneira como ele está pensando sobre a mineralidade é mais orientada para a carne do que a tarifa de Vespertine. A mineralidade também pode se prestar a pratos inesperados. Um que eles têm trabalhado literalmente envolve o prato. Kahn planeja moldar argila em tigelas e depois não queimá-las no forno, então, quando os comensais beberem um caldo quente do recipiente, alguns dos minerais dele se infiltrarão no que estão bebendo.
Ephemera assumirá o espaço Auburn. Foto: cortesia Auburn
o objetivo é ter efêmeras abertas em novembro, com reservas disponíveis no Tock cerca de um mês antes. Se quase jogando um pouco contra o type, Kahn está aberto sobre o processo ainda estar em fluxo, mantendo uma atitude otimista sobre isso. O chef, que famosa não queria que as pessoas Instagramming sua refeição quando ele abriu Vespertine pela primeira vez, está ficando mais acostumado a perder algum controle. Se a contragosto. “Sim, é uma merda”, diz Kahn. “Você sabe, você tem que fazer limões de limonada. Então, na próxima semana você faz limonada com vinagre. E depois temos de fazer limonada com ácido clorídrico.”
apesar dessa nota, ele voluntariamente retorna ao modo vendedor para coisas efêmeras. “Será interessante, será delicioso”, Kahn faz uma pausa por um momento e ri. “E eu provavelmente posso confirmar que será Temperamental.”
