fazendo Trini Kurma-crosta curta + Ciência do açúcar de gengibre

não importa onde você olhe, há uma boa chance de você encontrar alguma ciência surpreendente escondida em um prato aparentemente não sciency. Esse é definitivamente o caso desses kurma, que carinhosamente chamamos de “Trini kurma”, já que a receita vem de Trinidad & Tobago. É um biscoito frito, revestido com xarope de açúcar de gengibre. Além de ser delicioso (uma vez que você começa a comê-los, é difícil parar), eles são uma demonstração perfeita da ciência da cristalização do açúcar e da camada de gorduras na massa!

o que é “Trini kurma”

Trini kurma vem de Trinidad & Tobago. Há uma boa chance de você encontrar esses biscoitos com especiarias de gengibre em ocasiões especiais, como Diwali, cerimônias religiosas ou festividades em geral. Hoje em dia Você também pode encontrá-los em supermercados e lojas menores fora dessas ocasiões, eles são um grande deleite.

o kurma consiste em dois componentes principais: um biscoito frito e um revestimento de açúcar do lado de fora. O biscoito em si não é doce e não contém açúcar, mas contém uma mistura de especiarias. Toda a doçura vem da camada externa de açúcar. É uma camada de açúcar cristalizado que foi fervida com gengibre para um sabor geral incrível. A combinação do revestimento e do biscoito é o que faz este lanche funcionar tão bem e cada um tem suas peculiaridades em fazê-los!

Kurma cookie ciência

Como você pode ver na foto acima, kurma, os cookies que são longo e estreito cookies, um pouco mais do que eles são grossos (embora isso não depende de o cookie, alguns torná-los mais amplo do que outros). Se você morder o biscoito, notará uma característica muito importante: sua textura em camadas. Graças às camadas de massa e ar, o biscoito é crocante, sem ser muito difícil de morder!

criando Flakiness

você cria essa textura de biscoito escamosa criando bolsões de gordura através da massa de biscoito. Depois de aquecer o biscoito, a gordura derreterá e vazará para o resto do biscoito, deixando para trás um bolso. A gordura impediu que as diferentes camadas de massa se tocassem no forehand e, uma vez cozidas, permanecerão separadas. O processo é realmente muito semelhante ao da massa de crosta curta.

criar esses bolsos gordos não é tão difícil. Tudo o que você precisa é de uma gordura sólida à temperatura ambiente, mas que derreta durante a fritura. Exemplos disso podem ser manteiga, ghee, encurtamento ou mesmo gordura de coco. Comece esfregando a gordura (veja para receita o fundo do post) em farinha. Apenas misturando a manteiga e a gordura à mão, você criará pequenos bolsões de gordura em toda a farinha. Procure ter apenas pequenos pedaços de gordura à esquerda, pouco visíveis aos olhos. A gordura é idealmente bem cercada por farinha, por isso não escoa completamente durante o cozimento.

por que fritar kurma?

os biscoitos Kurma não são assados no forno, em vez disso, são fritos em óleo. É outra razão pela qual eles são estreitos e longos. Isso os torna uma ótima forma para fritar. Uma vez que o biscoito é cercado pelo óleo quente, o calor viaja em questão de minutos, cozinhando o biscoito rapidamente.

enquanto cozinham os biscoitos se expandem ligeiramente, sua espessura dobra aproximadamente, enquanto o comprimento e a largura permanecem praticamente os mesmos. Essa expansão acontece devido à evaporação da umidade e ao derretimento da gordura no biscoito. A umidade evaporada empurra a massa para se expandir e o derretimento da gordura ajuda a criar aquelas bolsas de ar que se expandem.

você também pode assar o kurma no forno. No entanto, isso levará muito mais tempo. A chamada capacidade de calor do óleo quente é muito maior do que a do ar quente no forno. Ou seja, contém mais “energia”. É por isso que fritar pode cozinhar e aquecer alimentos muito rápido do que um forno (frango assado no forno também leva consideravelmente mais tempo do que uma versão frita, como é o caso de batatas assadas no forno vs. batatas fritas). O cozimento mais curto e intenso do kurma os torna marrons mais rápido e melhora a expansão do biscoito.

tentamos assar no forno kurma (veja a foto abaixo). No entanto, mesmo após 20 minutos no forno a 180 ° C, eles ainda eram de cor pálida, embora estivessem cozidos. Além disso, eles claramente não haviam se expandido tanto. Como tal,não economize na fritura!

dicas para fritar kurma

quando você está fritando kurma, ou qualquer outro alimento para esse assunto (especialmente batatas fritas) você está tentando conseguir duas coisas:

1. cozinhando totalmente o interior: você não quer nenhuma massa crua deixada no centro. Mesmo que esses cookies sejam finos, leva um tempo para que eles cozinhem completamente.
2. marrom do lado de fora: os biscoitos finais devem ser um bom marrom claro, mas não queimados. Esse escurecimento acontece cada vez mais rápido em temperaturas mais altas.

para atingir esse equilíbrio, você deseja fritá-los a uma temperatura constante e moderada. No nosso caso 160 – 180C (325-350F) funciona muito bem. Claro, biscoitos mais finos cozinham mais rápido para lidar com temperaturas mais altas. O oposto é verdadeiro para biscoitos muito grossos, eles precisam de mais tempo para cozinhar, então é melhor você usar uma temperatura na extremidade inferior dessa escala para evitar que queimem antes de serem cozidos.

assim que os biscoitos saírem da fritadeira, eles ficarão super crocantes e crocantes. O calor não apenas alcançou esses dois objetivos acima, mas também evapora a umidade, o que os torna ainda mais crocantes! Esses biscoitos ficam crocantes por muito tempo, desde que estejam protegidos da umidade (melhor embalá-los em um recipiente hermético).

Ginger sugar coating science

os biscoitos são ótimos, no entanto, o que realmente faz esses biscoitos brilharem é a camada de açúcar de gengibre do lado de fora. O gengibre e o açúcar elevam o biscoito a um outro nível. Eles tornam quase impossível resistir a comer mais.

xarope de açúcar super saturado

como você pode ver nas fotos acima, o açúcar nos biscoitos é duro e cristalizado, até ficou branco. Para conseguir esse efeito, você estará fazendo uma solução de açúcar supersaturado, que você derramar sobre esses cookies. Isso pode parecer mais complicado do que é.

o açúcar se dissolve na água. Como você provavelmente já viu em vários casos (por exemplo, adicionar açúcar ao chá ou café), mais açúcar é capaz de se dissolver na água se estiver mais quente. Se você já fez caramelo antes, você também usou isso. Quando você coloca uma panela de água + açúcar no fogão e a leva para ferver, você notará que mais e mais açúcar se dissolve à medida que aquece.

uma vez que um xarope de açúcar está fervendo, você está começando a evaporar a umidade. Como resultado, você está concentrando ainda mais a solução de açúcar. A proporção de açúcar: a água aumenta quando mais água evapora. Agora você dissolveu mais açúcar na água do que seria possível à temperatura ambiente. Se você resfriar esse xarope de volta à temperatura ambiente, ele ficará supersaturado, ou seja, mais açúcar será dissolvido do que tecnicamente estável a essa temperatura. A menor perturbação fará com que o açúcar cristalize, não sendo mais dissolvido em água! (Diagramas de fase ajudam a explicar essa ciência com ainda mais detalhes!)

isso é exatamente o que você está fazendo ao fazer o xarope de kurma. Você faz uma solução de açúcar supersaturado. Em seguida, despejando-o sobre os biscoitos e mexendo-o, você está esfriando a calda e forçando o açúcar a recristalizar novamente. Enquanto você está mexendo o xarope através de seus biscoitos, você notará que ele é primeiro muito pegajoso. No entanto, uma vez que comece a cristalizar e resfriar adequadamente, será mais crocante do que pegajoso.

para que esse efeito aconteça, você precisa concentrar a solução de açúcar apenas o suficiente, mas não tanto que não haja mais líquido suficiente para ajudar o xarope a se espalhar sobre o biscoito. Os fabricantes especialistas da kurma podem julgar que chegaram a esse estágio observando a consistência do xarope de açúcar. Eles estão procurando o”estágio de thread”. No entanto, se você não é (ainda) um especialista, um termômetro é seu melhor amigo aqui. Você está procurando uma temperatura de cerca de 112-114°C (233-237°F).

fixação de xarope de açúcar kurma

tenha em mente, sempre que você está fazendo soluções de açúcar como essas, é difícil realmente bagunçá-las! Se você aqueceu a calda alguns graus muito quente, é provável que ainda funcione para esses cookies. No entanto, se você quiser ter certeza, você sempre pode adicionar um pouco mais de água. Isso reduzirá a concentração de açúcar, reduzirá o ponto de ebulição e você poderá aquecê-lo novamente até a temperatura correta.

se parece que seu xarope de açúcar simplesmente não quer cristalizar, mesmo que você tenha cozinhado bem, você pode ajudá-lo. Basta adicionar um pouco de açúcar de confeiteiro (uma colher de chá para a receita abaixo já é suficiente). Ao adicionar açúcar de confeiteiro, você está adicionando cristais de açúcar. Esses cristais de açúcar servirão como locais de crescimento para o açúcar cristalizar a partir do xarope, acelerando a cristalização.

e o gengibre?Trini kurma não seria kurma se não fosse pelo gengibre na camada de açúcar. Além de algumas especiarias no biscoito, a maior parte do sabor do kurma vem do revestimento de açúcar. Ao fazer kurma, o gengibre é realmente cozido com o xarope de açúcar. Isso é feito de propósito. Por um lado, ajuda o sabor do gengibre a se dispersar em todo o xarope de açúcar. Mas também ajuda a criar o tipo certo de sabor de gengibre.

uma das principais moléculas de sabor do gengibre é o gingerol. É o que torna o gengibre fresco ligeiramente picante. Ao cozinhar o gengibre, esta molécula é convertida em zingerona. Esta molécula é menos pungente e, como tal, funciona muito melhor com um lanche doce como kurma!

agora reúna toda essa ciência, fazendo kurma :-). Aproveite!