Por Aubrey Byron
Tendo crescido a trabalhar na sua família, restaurante, no Novo México, La Tertulia, o Chef Kevin Nashan nunca se imaginou com uma culinária de carreira. Depois de se formar em Direito na Saint Louis University com um diploma de ciência política e marketing, ele acabou perdendo o interesse em suas ambições legais e se viu atraído de volta à comida.
Nashan é dono dos aclamados restaurantes Sidney Street Café e Peacemaker Lobster & Crab no bairro de Benton Park. Ele também é um dos dois únicos chefs a ganhar um Prêmio James Beard de Melhor Chef: Midwest – uma honra que ele aprecia modestamente. Depois de notar quantos outros no campo merecem elogios, ele admitiu: “Eu estaria mentindo se dissesse que não achava que era uma coisa incrível. Eu amo mais para a nossa equipe … todo mundo trabalha sua cauda acabar, e é bom para obter um tapinha nas costas.”
modéstia ou nenhum, os prêmios recentes estão ajudando St. Louis se destaca como um destino moderno e culinário-algo que pode não ter sido pensado como uma década ou mais atrás. Durante seus 17 anos no comando do Sidney Street Café, Nashan teve o privilégio de assistir a cena gastronômica evoluir em St.Louis.Nashan comprou Sidney Street Café do proprietário anterior em 2002, mas não tinha sido seu plano original. Tom McKinley, que estava procurando se aposentar, procurou-o. McKinley estava em La Tertulia em Santa Fé e soube que a família Nashan estava procurando entrar na indústria ao mesmo tempo em que procurava sair dela.”Sidney não estava nem no meu radar”, disse Nashan. Quando ele visitou Sidney Street, ele foi atraído pela cultura e comradery. “Isso me lembrou o restaurante da minha família.”Além disso, houve oportunidade de comprar o prédio e o estacionamento e moldá-lo completamente. Então foi exatamente isso que Kevin, sua esposa Mina e seu irmão Chris fizeram.
trinta anos de experiência em restaurantes notáveis como Daniel na cidade de Nova York e El Bulli em Barcelona, Nashan tinha a ambição (e habilidades) de 
crie mudanças substanciais no Sidney Street Café. Foi sua esposa e parceira de negócios, Mina Nashan, que o encorajou a ser paciente. Ela tinha crescido em St. Louis e sabia que o restaurante já era um grampo.
ao longo de vários anos, os Nashans moldaram lentamente o menu para o que é hoje. Com o tempo, eles construíram a experiência gastronômica “quase rústica” que a Sidney Street oferece atualmente. Para quem gostou do original, restam dois pratos-os bolinhos de vitela e o filé Béarnaise.
agora o menu é mais sazonal-você pode encontrar alabote e vieiras no menu antes de fases para cair ofertas. Eles gostam de usar cortes finais conhecidos pelo sabor, como bifes de cabide. E Nashan é apaixonado por comprar ingredientes frescos.
essa paixão o inspirou a dedicar uma grande parte do estacionamento do restaurante a um jardim elevado, onde ele cultiva tudo, desde batata-doce até camomila e milho. O que cresce lá pode ser encontrado nos pratos em ambos os restaurantes.
no movimento farm-to-table, ele disse: “é muito bom senso usar fazendas. Eu não acho que você deveria dar um tapinha nas costas porque você está usando fazendas.”Mas há um equilíbrio. Por exemplo, ele não foi capaz de obter patos localmente por causa da oferta e inconsistência. Sourcing pode ser uma habilidade em si mesmo-uma que foi parte integrante da abertura de seu segundo conceito, Peacemaker.
muito na maneira que Nashan não esperava acabar com um chef ou para Sidney Street Café para se tornar seu primeiro restaurante, a evolução de seu segundo restaurante Peacemaker foi similarmente orgânico. Quando seu vizinho e amigo, Chef Gerard Craft, estava vendendo o prédio que originalmente abrigava nicho em 2014, apresentou uma oportunidade. Ele começou a se debruçar sobre os conceitos com os quais poderia querer brincar se abrisse um segundo restaurante.
eventualmente inspirado por seu tempo no Maine e em Nova Orleans, Nashan decidiu que eram frutos do mar que ele queria explorar. “Essa é a comida que eu realmente gostei no final do dia”, disse ele. Peacemaker possui o único menu em St. Louis para ter frutos do mar frescos voados diariamente. Os hóspedes podem desfrutar de rolos de lagosta e de um bar de ostras fresco a par do que encontrariam nas costas.Ele procurou a ligação entre suas duas regiões de inspiração, que o pousou na rota Acadiana. “As mesmas pessoas que criaram sua sopa de moluscos estavam criando seus gumbos”, Nashan descobriu. Os acadianos-descendentes de colonos franceses no Maine que eventualmente migraram para a Louisiana em 1700—foram responsáveis por muitos sabores e estilos associados às regiões que admirava.
o nome” pacificador “na verdade vem do nome anterior para o sanduíche Po’ Boy—uma assinatura da culinária da Louisiana que tradicionalmente era composta por dois pedaços de pão branco, maionese e ostras fritas. A tradição do nome é que ele foi supostamente dado a donas de casa e chefes irritados como uma oferta de paz.
o nome evoca um tema de comida com mais significado do que apenas sustento, uma visão exalada pela experiência nos restaurantes de Nashan. Seja o estilo lúdico do Pacificador, com ofertas familiares como gelo raspado com sabor de casa ou o romantismo pouco iluminado do Sidney Street Café, Nashan está oferecendo aos seus clientes uma experiência que não termina com comida. Essas experiências oferecidas por Kevin e chefs como ele são o que está colocando o St. Louis cena culinária no mapa
